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Dry Aged Beef: Die pure Fleischeslust

Foto: Achim Multhaupt / BEEF!

Dry Aged Beef Endlich trocken

Es versetzt Fleischkenner in Ekstase: Dry Aged Beef, das trocken abgehangene Rind, liefert die besten Steaks der Welt. In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehnten Kult. Jetzt entdecken auch die Deutschen die alte Metzgerkunst wieder.

New York - Mitten in New York, fünf Meter unter der Erde, liegt Rindfleisch im Wert von einer halben Million Dollar und verwest. Verschlossen in einer Kühlkammer aus rostfreiem Stahl, so groß, dass ein Jeep darin Platz fände. Den Schlüssel besitzt ein älterer Herr mit zurückgekämmten Haaren, der ein wenig an den Paten erinnert und der von seinen amerikanischen Freunden Wuulf-Gäng gerufen wird: der deutsche Restaurantbesitzer Wolfgang Zwiener.

Aus dem Inneren der Kammer weht kalter Wind. Zwiener saugt die Luft durch die Nase ein. "Dieses Aroma, das ist unser Geheimnis", sagt er. Es riecht nach Schinken, nach Moschus, frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und verschwitzten Wollsocken, alles gleichzeitig. Ein Duft, der lockt und abstößt. Ein Duft, der Steakliebhaber schwärmen lässt und deutsche Lebensmittelkontrolleure alarmiert. Es ist der Duft von über hundert Rinderrücken, die in der Kühlkammer reifen: der Duft von trocken abgehangenen Steaks, Black Angus, Güteklasse USDA Prime, gelagert bei exakt drei Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit.

Die Reifeprüfung

Wolfgang Zwiener hebt einen Rücken aus einem der metallenen Regale und streicht über die Wirbelsäule: "Das hier ist jetzt 28 Tage alt und ready to serve." Das Fleisch ist schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, darüber wuchert ein weißer Flaum aus Schimmel. "Schön, oder?", schwärmt er. Früher ließen Metzger ihr Fleisch ausschließlich so reifen: trocken, am Knochen. Der Schimmel tötete Bakterien, aber ständig war da die Angst, dass das Mark gammelt und die Muskelmasse verdirbt.

Dann, am Anfang des vergangenen Jahrhunderts, wurde die Vakuumverpackung erfunden. Nun brauchen Metzger sich nicht mehr davor zu fürchten, dass ihr Fleisch fault. Und sie verdienen mehr Geld: Durch Trockenreifung verdunsten große Mengen Fleischsaft, Rinderrücken schrumpeln zusammen. Vor dem Verkauf müssen Metzger die äußere Schicht Fleisch wegschneiden, weil sie durch die Luft hart, schimmelig und ungenießbar geworden ist. Ein Rinderrücken kann während der Trockenreifung bis zu einem Drittel seines Gewichts einbüßen. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.

Bei der Vakuumreifung verliert das Steak kein einziges Gramm. Aber in den luftdichten Beuteln vermehren sich Bakterien, die Milchsäure produzieren und dem Fleisch eine metallische Note geben. In New York gibt es die Spezialität des Dry Aged Beef noch. Die Restaurants von Wolfgang Zwiener sind jeden Abend voll. Zwiener, 70 Jahre alt, geboren in Bremen, kam als 20-Jähriger in die USA. Er kellnerte im Hilton, dann bei Peter Luger, einem der besten Steakhäuser der Stadt. Die Trinkgelder waren gut, die Steaks auch.

Zwiener blieb 40 Jahre und arbeitete sich hoch bis zum Oberkellner. Dann, im Jahr 2004, klaute er Lugers Geheimnis - das Verfahren der Trockenreifung - und eröffnete das Restaurant "Wolfgang's" auf der Park Avenue. Später zwei weitere Filialen in Manhattan, dazu noch eine in Beverly Hills und eine in Waikiki auf Hawaii. "Luger hat sich nicht gefreut", sagt Zwiener.

Die Superbullen

Phil Trowbridge steuert seinen Chevy in die Rinderherde. Er kurbelt das Fenster runter und ruft: "Muuuuuh." Die Kühe glotzen ihn an, Trowbridge sagt: "Siehst du die Dicke da vorne?", und zeigt auf eine schwarze Kuh vor der Motorhaube, "aus der könnten wir ein richtig gutes trocken abgehangenes Steak machen." Trowbridge, 50, Cowboyhut, kariertes Hemd, ist Angus-Züchter. 160 Rinder grasen auf seiner Ranch im Hudson Valley. Trowbridge verdient sein Geld mit Zuchtbullen, die er in den Mittleren Westen verkauft. Dorthin, wo die Weideflächen weit sind und die Herden mehrere Tausend Rinder groß. Von dort kommen die Rinderrücken, die bei Wolfgang Zwiener im Keller reifen.

Trowbridge kennt jedes seiner Rinder beim Namen, er hilft den Kühen bei der Geburt ihrer Kälber und baut im Winter Schutzwälle gegen den Wind, damit sie nicht frieren. Er wolle gutes Essen machen, sagt Trowbridge. Deswegen züchte er Angus, deswegen sei er froh, dass sein Rindfleisch trocken reift und nicht in Plastikbeuteln. "Ich will, dass der Metzger vor Entzücken ins rohe Fleisch beißt, wenn der Laster ankommt und ihm meine Rinder liefert."

Der Zerleger

Kurz vor Mitternacht, tief in der Bronx. Sam Solasz steht an der Laderampe seines Zerlegebetriebs und beobachtet seine Angestellten, wie sie Rinderhälften aus Lastwagen wuchten. Vor 50 Jahren hat er den Fleischgroßhandel Master Purveyors gegründet. Er schlachtet, wurstet und hängt ab, seit er zehn Jahre alt ist. Heute zerlegt Solasz noch immer. Jede Nacht. Mit 82 Jahren.

Solasz wurde in Polen geboren, in Bialystok. Er ist Jude. Er war ein Kind, als die Deutschen seine Heimat überfielen und ihn ins Getto sperrten. Damals überlebten nur Juden, die den Nazis irgendwie nutzten, sagt Solasz. Also schlachtete er. Von seinen Eltern lernte er das Metzgerhandwerk. Zusammen zerlegten sie Fleisch für die Nazis. Nach dem Krieg gaben die Alliierten Solasz eine Metzgerei in München. "In meinem Laden gingen Menschen einkaufen, die mich wenige Monate vorher töten wollten. Es war verrückt", sagt er. Im Jahr 1951 bestieg Solasz ein Schiff in Bremerhaven und fuhr in sein neues Leben.

In New York metzgerte er, sparte seinen Lohn und gründete 1957 einen Zerlegebetrieb. Heute beliefern Solasz und seine Söhne Marc und Scott über 600 Restaurants und Luxushotels. Wolfgang Zwiener kauft bei ihm das Rind für seine Steakhäuser, hängt es dann selbst ab und schickt es bis nach Hawaii in seine Restaurants. Sam Solasz sagt: "Wer behauptet, dass er besseres Fleisch verkauft als wir, der ist entweder wahnsinnig oder ein Betrüger."

Solasz schiebt einen Plastikvorhang zur Seite und betritt den Reiferaum, groß wie ein Basketballfeld. "Die größte Dry-Age-Kammer in den USA", sagt er. 20 Tonnen Rindfleisch altern hier zur Perfektion. Fleisch muss reifen, damit die Totenstarre verschwindet", sagt Solasz. Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel erlahmt, kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphat oder kurz ATP. Ohne ATP verharren die Muskelproteine in einer starren Bindung. "Spätestens 36 Stunden nach der Schlachtung ist das Fleisch zäh wie Schuhsohle."

Die Zartheit kommt erst mit der Zeit. Denn in den Muskeln befindet sich noch Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient. Dieses Glykogen wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Bei lebenden Rindern baut der Blutkreislauf die Säure ab. Ist das Tier tot, bleibt sie in den Muskeln. Durch die Säuerung des Fleisches werden Enzyme aktiviert, die sogenannte Proteasen. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch schließlich zart.

Der Bildungsreisende

Im vergangenen Jahr hat Hendrik Maas eine Bildungsreise nach New York gemacht. Sein Auftrag lautete: Dry Aged Beef verstehen, von der Schlachtung bis zum Steak. Maas, 27, ist Küchenchef des Hamburger Steakhauses "Meatery". Sein Restaurant wagt es als eines der ersten in Deutschland, trocken abgehangenes Rindfleisch den Gästen zu servieren.

Die "Meatery" öffnete im Oktober vergangenen Jahres. Ein gutes Jahr vorher hatte Maas' Telefon geklingelt: Ein Hamburger Restaurantbesitzer fragte, ob Maas sich vorstellen könne, Chefkoch eines Steakhauses zu werden. Maas machte zu diesem Zeitpunkt seinen Betriebswirt an einer Hotelfachschule, vorher hatte er bei Johann Lafer gelernt und anschließend in verschiedenen Sternerestaurants gekocht. Als der Anruf kam, hatte Maas noch nie gehört von trocken abgehangenem Rind.

Also flog er nach New York und fragte Wolfgang Zwiener aus, bis dieser Konkurrenz witterte, ihn anbrüllte und aus dem Restaurant warf. Seine Diplomarbeit schrieb Maas über Trockenreifung von Rindfleisch. Er bekam eine Eins. Maas wollte eine Kühlkammer in seinem Restaurant, damit die Gäste sehen können, wie seine Steaks reifen. Er fragte die Lebensmittelaufsicht, ob das ginge. Die Lebensmittelaufsicht fragte ihn, ob er den Verstand verloren habe.

Steaks, so dick wie Telefonbücher

Doch ein Kontrolleur, ein ehemaliger Metzger, interessierte sich für die Idee. Zusammen tüftelten Maas und er an einem Plan für eine Kühlkammer: Eine Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt sollte sie haben, starke Luftzirkulation, damit das Knochenmark nicht fault, getönte Scheiben, damit kein UV-Licht dem Fleisch schaden kann.

Jede Woche muss die Kammer gründlich gereinigt werden, und regelmäßig schickt Maas Proben des Fleisches an das Verbraucherschutzamt, wo das Steak auf Bakterien und Keime kontrolliert wird. Über Schimmel sprachen die beiden erst gar nicht, den will Hendrik Maas nicht haben auf seinem Fleisch. "Schimmel bringt nichts für den Geschmack, das ist alles nur ein Marketing-Gag", sagt er. Heute steht eine drei Meter hohe Kühlkammer in der "Meatery".

Auch andere Steakhäuser in Deutschland verkaufen trocken abgehangenes Rindfleisch. Im Hamburger Restaurant "Goldfisch" verfeinert der Wirt sein Fleisch mit Edelschimmel, und es gibt sogar deutsche Steakhäuser, in denen wächst Wildschimmel auf den Rinderrücken. Bisher hat die Lebensmittelaufsicht nichts beanstandet.

Maas hat gerade ein Steak vom Grill genommen, dick wie ein Telefonbuch. Er schneidet es in Streifen, berieselt es mit Fleur de Sel und schiebt sich ein Stück in den Mund. Trocken gereiftes Fleisch schmecke völlig anders als im Vakuum gereiftes, sagt er. Es habe mehr Charakter, sei vielschichtiger und die Konsistenz sei angenehmer.

Schmeckt es auch besser? "Natürlich", sagt Wolfgang Zwiener, der New Yorker Steakhausbesitzer. "Hell, yeah", sagt Phil Trowbridge, der Black-Angus-Züchter. "Oh yes", sagt Sam Solasz, der Metzger. "Mmmmhh", sagt Hendrik Maas, kaut und lächelt.

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