"Hat man um 18.00 Uhr nichts fertig, ist man verloren. Wenn man anfängt, im Service Fische zu schuppen, ist das der Untergang", sagt Julia Komp. Sie ist Spitzenköchin und spricht im Podcast Team A über Multitasking und Projektmanagement in ihrem Job.

Komp hat bisher alles im Sprint-Tempo erledigt: Ausbildung zur Köchin, den ersten Job in der Spitzengastronomie, den ersten Stern mit 27 – bis heute hat das niemand anderes geschafft. Nun ist sie 33 Jahre, hat eine Auszeit und kulinarische Weltreise hinter sich und ihr erstes Restaurant in der Kölner Innenstadt eröffnet, genau genommen zwei. Das gehobene Sahila als Herzstück und direkt nebenan die Mezze-Bar Yu*lia.

Wer es so weit schafft wie sie, braucht neben Talent auch Ehrgeiz und Disziplin. Schon in ihrem ersten Job lernte Komp, wie eine gute Küche funktioniert. Zuständigkeiten festlegen, Projektumfang bestimmen, Termine setzen, Qualität sichern, Risiken reduzieren, Dienstleister koordinieren – alles Faktoren, die Experten als Schlüssel zu klugem Projektmanagement  beschreiben – und die sich in einer Küche zum Beispiel im Bonbrett spiegeln. Der Küchenchef sortiert, heftet die Bons an und annonciert, was bestellt wurde. Postenchefs kümmern sich um einzelne Menükomponenten, zum Beispiel für das Sous-Vide-Garen von Fleisch.

Komp steckt zudem viel Mühe, Zeit und Perfektion in ihr Mise en Place. Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet "bereitstellen". Die Zutaten werden gewaschen, geputzt, geschnitten, die Soßen zubereitet, Töpfe zurechtgestellt, Messer geschärft, ein Löffel zum Abschmecken bereitgelegt.

Im Podcast erfahren Sie, wie eine Spitzenköchin ihr Team organisiert, was Komp auf ihrer Weltreise gelernt hat - und wie sie Probleme in den globalen Lieferketten bereits heute im Einkauf spürt.