Gemüsereste, Schimmelpilze, Holzspäne Was hinter "natürlichen" Aromen steckt

Aromatische Himbeeren und fruchtige Ananas - attraktiv gestylte Lebensmittelverpackungen lassen einem oft das Wasser im Munde zusammenlaufen. Dass fürs "natürliche Aroma" statt frischer Früchte oft Holz, Gemüsereste oder Industrieabfälle verantwortlich sind, wissen nur wenige.
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Eis am Stil, Kekse oder Fruchtjoghurt - attraktiv gestylte Lebensmittelverpackungen lassen einem oft schon im Supermarkt das Wasser im Munde zusammenlaufen. Doch das fürs "natürliche Aroma" statt frischer Früchte mitunter Holz, Gemüsereste oder Industrieabfälle verantwortlich sind, wissen nur die wenigsten.

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Vanille: eine der beliebtesten Geschmacksrichtungen, nicht nur beim Eis. Der geschmacksprägende Vanilleduft macht allerdings nur rund 3 Prozent der ganzen Frucht aus. Um weniger der echten, teuren Vanille zu benötigen oder diese komplett zu ersetzen, wurde Vanillearoma lange aus den Sulfitablaugen der Papierindustrie gewonnen. "Natürlich" lässt sich Vanillin aber beispielsweise auch aus Reiskleie, Nelkenöl oder Zuckerrübenschnitzeln generieren.

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Himbeeren: Himbeeren sind nicht nur für Lebensmittelhersteller eine eher teure Angelegenheit. Um beispielsweise 100 Kilogramm Joghurt ausreichend zu aromatisieren, bräuchte man nach Berechnungen des Deutschen Zusatzstoffmuseums frische Himbeeren im Wert von 31,50 Euro. Mit "natürlichem Aroma" geht dies für etwas mehr als ein Zehntel des Preises. Erzeugt wird es beispielsweise aus Holzspänen oder mit Hilfe von Essigsäurebakterien aus Getreideresten oder Hopfen.

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Apfel: Im Vergleich zu anderen Obstsorten wie Himbeeren oder Erdbeeren sind Äpfel vergleichsweise billig, was erklärt warum der Apfelanteil beispielsweise in Multifruchtsäften oder Smoothies häufig sehr hoch ist. Natürliches Aroma, das nach Apfel schmeckt, muss trotzdem nicht notwendigerweise aus Äpfeln gewonnen sein. Es lässt sich auch aus Tagetesöl, Weinfuselöl, Hefeöl-Destillat abgerundet mit etwas biotechnologisch hergestelltem Äthylacetat herstellen.

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Erdbeeren: Erdbeeren haben nur einen sehr geringen Gehalt an Aromastoffen, weniger als 1 Prozent. Weshalb es laut Aromenindustrie auf der Welt viel zu wenig Früchte gibt, um den weltweiten Bedarf überhaupt zu befriedigen. Doch das ist kein Problem: Ein Bestandteil des Geruches nach frischer Erdbeere ist das Furaneol. Dies lässt sich auch aus Buchweizenspelzen oder Tomatenresten gewinnen ...

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... auch im Geruch nach frischer Ananas kommt Furaneol vor. Weshalb zur Erzeugung "natürlichen Aromas" auch hier Buchweizenspelzen oder Tomatenreste zum Einsatz kommen können.

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.. in Birnenduft wiederum ist E-Z-2,4-Decadiensäureethylester ein Bestandteil, der beispielsweise aus dem schnellwachsenden chinesischen Talgbaum gewonnen werden kann. Eine Pflanze, die ansonsten auch zur Produktion von Biodiesel verwendet wird ...

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... Aromen mit Geschmacksrichtungen wie beispielsweise Pfirsich lassen sich laut dem deutschen Zusatzstoffmuseum in Hamburg indes biotechnologisch aus Schimmelpilzkulturen gewinnnen

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.. auch zur Erzeugung von "natürlichen" Aromen mit der Geschmacksrichtung Nuss kann auf Schimmelpilzkulturen zurückgegriffen werden ...

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... um Fisch- oder Käse-Noten zu gewinnen, kann man Reste oder Nebenprodukte derselben mit Hilfe von Enzymen abbauen. Laut Lebensmittelchemiker Udo Pollmer nichts anderes als ein "gezielter beschleunigter Verderb".

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