Von der Lese bis zur Maische Weinproduktion in Bildern

Zum Weihnachtsmenü einen besonderen Rotwein? Kein Problem: Stiftung Warentest hat 24 trockene, marktbedeutende Rotweine aus den wichtigsten europäischen Anbauländern getestet. Wer viel bezahlt, erhält aber nicht unbedingt hohe Qualität.
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Die Weinlese: Die Weinlese beginnt in der Regel Mitte bis Ende September. Bei der manuellen Lese (traditionell) werden die reifen Trauben von Hand abgeschnitten. Die maschinelle Lese erfolgt durch einen Vollernter, der über die in Reihen ausgerichteten Weinreben hinwegbewegt wird. Geerntet werden die Trauben dabei durch Klopfen und Rütteln.

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Wichtig ist, den optimalen Lese­zeit­punkt zu finden: Je länger die Trauben hängen, desto süßer werden sie. Hängen sie zu lange, können die Trauben von Insekten angestochen werden und faulen.

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Das Mostgewicht: Mit einem sogenannten Refrakto­meter lässt sich das Mostgewicht, sprich der Zucker­gehalt in den Trauben, messen. Er entscheidet über die Qualitäts­stufe des Weins.

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Ist das gewünschte Mostgewicht erreicht, werden die Trauben gelesen, gesammelt ...

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... und zur Verarbeitung in die Kelterei gebracht. Ein Kilogramm Trauben ergibt in etwa einen drei Viertel Liter Wein.

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In der Kelterei: Vor der Verarbeitung wird Schwefel über die Trauben gestreut. Das hat mehrere Gründe: Schwefel schützt die Maische vor enzymatischem Abbau und den Most vor Gärung durch unerwünschte Hefen. Während der Lagerung verhindert er Oxidations­prozesse.
Als erstes werden die Weintrauben entrappt, das heißt, die Beeren werden von Stielen und Blättern getrennt.
Anschließend werden die Trauben zerquetscht, um so den Saft frei­zusetzen. Dabei entsteht die Maische: eine breiige Masse aus Traubenmost, Beerenhaut, Frucht­fleisch und Kernen. Im Bild schiebt ein Mitarbeiter von Winzer Philippe Charlopin im Burgund die Maische aus dem Behälter heraus.
Typisch für Rotwein ist die Maischeerwärmung beziehungs­weise Maischegärung. Sie dient dazu, möglichst viele der roten Farb­stoffe aus dem Wein zu lösen, um so später eine kräftige Weinfarbe zu erhalten. Dazu wird die Maische in spezielle Behälter gefüllt. Die Beeren bleiben mehrere Tage bis Wochen in Kontakt mit dem Saft. Die Gärung läuft parallel dazu ab. Mit der Zeit nimmt der Saft eine dunklere Farbe an. Der Kellermeister entscheidet dann anhand einer sensorischen Prüfung, wann der Saft von den Beeren getrennt wird. Hier spielt die Qualität der Trauben und der gewünschte Weinstil eine Rolle.
Bei Weiß­wein findet keine Erhitzung der Maische statt, auch ist die Gärzeit kürzer als bei Rotwein.

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Reifung im Tank oder Fass: Der entstandene Weinmost wird mehr­fach geklärt, also von Trub­stoffen getrennt. Wenn gewünscht, kann er jetzt im erlaubtem Umfang mit Zucker angereichert werden.
Dann geht es in den Weinkeller: Dort lagert und reift der Most entweder für einige Wochen in einem Edelstahl­tank oder für 6 bis 24 Monate in einem Holz­fass. Während ein Edelstahl­tank als geschmacks­neutral gilt, gibt ein Holz­fass holz­eigene Aroma­stoffe an den Wein ab.
Handelt es sich um ein neues Holz­fass, meist Eiche, werden die Weine als "im Barrique gereift" verkauft. Holz­fässer werden immer mehr­mals befüllt, die Holz­note im Wein wird mit jeder Befüllung schwächer.

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Am Ende der Reife­zeit wird der Wein abge­füllt. Die meisten Weine im Test sind trink­reif und werden durch Lagerung nicht besser. Nehmen Sie für körperreichen Wein wie Burgunder bauchige Gläser. Darin können sich feine Aromen besser entfalten. Schlanke Gläser eignen sich zum Beispiel für Bordeaux-Weine.

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