Arten, Aufzucht, Zubereitung Das Lachs-Einmaleins

Es gab Zeiten, da wurde Lachs an Schlittenhunde verfüttert. Heute darf der einstige Billigfisch auf keiner Festtagstafel fehlen. Das Angebot ist folglich nahezu unüberschaubar. Wer echte Premiumware sucht, darf sich nicht von exotischen Etiketten und teuren Preisen beeindrucken lassen.
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Extremsportler: Lachse kehren zum Laichen vom Atlantik oder Pazifik in Süßgewässer zurück. Dabei wandern die Fische gegen den Strom und überwinden auch Hindernisse wie Wasserfälle. Zwischen den einzelnen Arten gibt es allerdings große Unterschiede.

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Der Klassiker: Atlantische Lachse sind in Europa heimisch und wegen ihres schmelzenden Geschmacks unangefochten die Nummer eins für Lachsliebhaber. Man erkennt sie an der Bezeichnung Salmo Salar.

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Königslachs: Auch unter dem Namen Chinnok oder King bekannt, ist der Königslachs unter den pazifischen Lachsen wegen seines Fettgehalts von etwa 13 Prozent der gefragteste. Er ist im Geschmack dem Salmo Salar ähnlich.

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Silberlachs: Das Mitglied der pazifischen Sippe wird auch als Coho bezeichnet. Er verfügt über einen mittleren Fettgehalt und schmeckt charkateristisch herb.

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Rotlachs: Im Handel findet man den Rotlachs auch unter der Bezeichung Sockeye. Er zeichnet sich durch kräftig rotes Fleisch aus, das beim Garen seine Farbe beibehält. Im Geschmack ist er kräftig.

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Buckellachs: Die häufigste in Alaska vorkommende Wildart wird zwei Kilogramm schwer und verfügt über blassrosa Fleisch mit wenig ausgeprägtem Aroma. Buckellachse kennt man auch als als Pink Salmon oder Humpback.

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Ketalachs: Diese Art schmeckt trocken und ledern und wurde früher an Schlittenhunde verfüttert. Andererseits liefert der Ketalachs - eine andere Bezeichnung lautet Chum - den überall erhältlichen Keta-Kaviar.

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Rote Vielfalt: Bei "Wildlachs" hat man es höchstwahrscheinlich mit einem pazifischen Lachs zu tun. Wildfänge von Salmo salar sind dagegen so gering, dass sie auf dem Markt praktisch nicht wahrgenommen werden können.

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Lachssteak: Schnell und einfach zubereitet - so hat der Fisch einen Stammplatz auf deutschen Tellern erobert. Seine Omega-Drei-Fettsäuren wirken entzündungshemmend und sollen einem Herzinfarkt vorbeugen.

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Verschiedene Räuchervarianten: Während das Lachsfleisch beim Kalträuchern roh bleibt, wird es beim Heißräuchern durchgegart. Dafür schneidet man die Filets vorher in portionsgerechte Streifen. Dann spricht man nicht von Räucherlachs, sondern von Stremellachs.

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