Zehn Steakschnitte Die besten und saftigsten Teile vom Rind

Die besten und saftigsten Steaks werden aus den verschiedenen Rückenteiles des Rindes geschnitten. Viele Länder haben eigene Zuschnitte, die sich zum Teil deutlich voneinander unterscheiden. Auch Steaks sind Moden unterworfen und machen dann als Trend Cut Karriere.
1 / 10

Filet Mignon
Das zarteste und begehrteste Stück Rindfleisch. Filet ist sehr mager, von außerordentlich feinem Geschmack und simpel zuzubereiten – manche Köche finden es im Vergleich zu kernigeren Steaks deshalb eher langweilig. Die englische Bezeichnung lautet Tenderloin-Steak. Ein doppelt dick geschnittenes Filetsteak nennt man Chateaubriand. Tournedos sind besonders keine Filetsteakstücke.

Foto: Otto Gourmet / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de
2 / 10

New York Cut
Die stark marmorierte Fleischscheibe wird auf der einen Seite von einem Rippenknochen, auf der anderen von einem dicken Fettmantel eingehüllt. Sehr saftig. Nach dem Braten ein paar Minuten ruhen lassen.

Foto: Otto Gourmet / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de
3 / 10

Sirloin Cut
Ein New York Cut ohne Knochen. Wir kennen es vor allem als Rumpsteak, Entrecôte oder Entrecôte double, wenn der Zuschnitt fast 500 g ergibt. Ein Entrecôte Château bringt ca. 600 g auf den Teller.

Foto: www.gourmetfleisch.de
4 / 10

Rib-Eye
Das Steak mit der ausgeprägtesten Marmorierung und Fettzeichnung ist besonders saftig und aromatisch. Es wird aus dem Kern der Hochrippe geschnitten.

Foto: www.gourmetfleisch.de
5 / 10

Bone-in-Rib-Eye
Ein Rib-Eye Steak, aber mit Rippenknochen. Man kennt es auch als Ochsen- oder Hochrippenkotelett beziehungsweise Côte de Boeuf.

Foto: Otto Gourmet / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de
6 / 10

Porterhouse
Zwei Sorten Fleisch in einem: Roastbeef und Filet finden sich zu beiden Seiten des T-förmigen Mittelknochens. Der fettreiche und überaus beliebte Leckerbissen kann bis zu einem Kio schwer sein, und sättigt zwei Personen.

Foto: www.gourmetfleisch.de
7 / 10

T-Bone-Steak
Der kleine Bruder des Porterhouse-Steaks: Der Klassiker, der seinen Namen dem charakteristischen Knochenstück verdankt, wird wie das Porterhouse mit Filet- und Roastbeefanteil aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Eine satte Portion für einen sehr hungrigen Esser.

Foto: www.gourmetfleisch.de
8 / 10

Skirtsteak
Es stammt aus dem unteren Rippenbereich unterhalb des Filets und wird aus dem Zwerchfell geschnitten. Die bis zu einem Kilo schweren Trend Cuts sind etwas zäh, erlangen aber in einem längeren Marinadebad – am besten über Nacht – die nötige Zartheit. Quer zur Faser schneiden!

Foto: Otto Gourmet / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de
9 / 10

Flanksteak
Hat Ähnlichkeit mit dem Skirtsteak: Es wird ebenfalls aus dem unteren Rippenbereich, dem so genannten Rinderlappen geschnitten. Zubereitung ebenfalls wie das Skirtsteak. Bei uns noch nicht so lange auf dem Markt. Ein typischer Trend Cut, der stark im Kommen ist.

Foto: Otto Gourmet / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de
10 / 10

Ochsenbacke
Kein Steak im klassischen Sinne, weil man das hocharomatische Stück zwar wie ein Steak servieren und genießen, aber nicht kurzbraten kann. Das etwas in Vergessenheit geratene sehr bindegewebsreiche Teil wird von der gehobenen Gastronomie gerade wiederentdeckt, und dort sollte man es auch probieren. Denn die aufwändige Zubereitung als Steak gelingt am besten mit dem Equipment einer Profiküche.

Foto: Otto Gourmet / Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de