Weinkeller-Ratgeber Die zehn wichtigsten Tipps

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1: Ad hoc - oder Lagerweine?

Wie sehen die eigenen Trinkgewohnheiten aus? Welchen Anteil haben Prosecco, Rosé, frische Weißweine und Rotweine unter 20 Euro? Aus welchen Weinbaugebieten kommen die Lagerweine - Bordeaux, Burgunder, Rhône, Barolo, Barbaresco oder Brunello?

Leichte Weiße sollten innerhalb des Jahres nach der Abfüllung getrunken werden, leichte Rotweine innerhalb von zwei Jahren. Kräftigere Rote erreichen ihren Höhepunkt nach vier bis acht Jahren, tanninhaltige Rotweine können noch etwas länger liegen. Barolo und Barbaresco dürfen auch gern zehn Jahre auf dem Buckel haben.

Am längsten haltbar sind in der Regel die Bordelaiser Grands Crus. Alle Weine, die keinen Jahrgang tragen - darunter viele Schaumweine - sind bereits trinkreif, wenn sie auf den Markt kommen und sollten auf jeden Fall innerhalb eines Jahres ausgetrunken sein.

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2: Bei welchem Reifegrad trinke ich Lagerweine?

Allenfalls noch etwa 8 Prozent des weltweiten Rotweinangebots eignet sich für die Reifelagerung. Und davon hat gut die Hälfte nach fünf bis acht Jahren die beste Zeit hinter sich. Bei den Weißweinen sind es 2 bis 3 Prozent, die über längere Zeit lagern können - meistens ohne sich dabei wesentlich zu verbessern. Alle andern haben eine Lebensdauer von wenigen Jahren - sie sind gemacht, um bald getrunken zu werden.

Lagerweine durchlaufen in ihrer Entwicklung vier Phasen: 1. In der Fruchtphase dominieren primäre Aromen, die Traubensorte sowie Vanille-, Toast- und Karamellnoten vom Barrique. Je mehr Alkohol, desto mehr Fruchtbukett, je mehr Tannine, desto weniger. Violette Farbtöne dominieren das Rot.

2. In der Reduktionsphase prägen die Gerbstoffe den Wein. Je stärker die Tannine, desto ruppiger und unharmonischer wirkt er. Man lässt ihn am besten schlafen.

3. In der Genussphase zeigt sich die Qualität von Reben, Terroir, Klima und Handwerk in Weinberg und Keller. Sekundär- und Tertiär-Aromen halten sich auf dem Höhepunkt der Reife die Waage mit den besten Eindrücken aus der Fruchtphase.

4. In der Oxidationsphase verspricht ein Wein in der Nase viel, kann aber am Gaumen nur wenig halten, es dominieren säuerlich- bittere Aromen. Allerdings haben sich die Lebenskurven einstiger Lagerweine in den letzten Jahren gründlich verändert, das verlangt umso größere Kennerschaft oder die regelmäßige Konsultation von Degustationsnotizen älterer Jahrgänge.

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3: Welche Weine trinke ich heute und morgen?

Ist geklärt, wie das Verhältnis von Trink- und Lagerweinen sein soll und in welcher Phase diese getrunken werden, muss die Zusammensetzung der Bestände festgelegt werden. Dabei geht es nicht nur um rot, weiß und schäumend, sondern vor allem um Weintypen, Traubensorten und Herkunft. Hier konkrete Empfehlungen zu geben, ist angesichts des immensen Angebots aus aller Welt - und ohne Kenntnis von persönlichen Präferenzen und Trinkgewohnheiten - unmöglich.

Bedenken sollte man, dass sich Vorlieben im Laufe der Jahre verändern (können). Wer jahrelang unkomplizierte Weiße schätzte, entdeckt plötzlich den Reiz der Roten. Oder aus dem Burgunder-Freund wird ein Bordeaux-Liebhaber - der ein paar Jahre später wiederum nur noch Rhône-Weine mag und schließlich auf tanninstarke Barolo alter Schule umschwenkt.

Auch auf die anderen Mitglieder des Haushalts und Gäste sollte Rücksicht genommen werden. Ein Bestand, der einen eigenen Charakter hat, der Abwechslung und Spannung bietet, Entdeckungen ermöglicht und sich mit unterschiedlichen Speisen kombinieren lässt, macht mehr Freude als jahrelang die ewig gleichen Sorten von ein und demselben Winzer.

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4: An welchen Kellern kann man sich orientieren?

Sind die eigenen Trinkvorlieben noch nicht allzu gefestigt, und möchte man in der Zusammensetzung des Kellers auf der sicheren Seite sein, kann man sich an klassischen Strukturen orientieren, die auch im Falle eines Verkaufs einen gewissen Gewinn gewährleisten sollten. So setzt zum Beispiel der in London geführte Liv-ex 100 - eine Art Dax der feinsten Weine - zu über 95 Prozent auf Bordeaux. Etwas breiter gestreut ist der Liv-ex 500.

Richtig zum Zuge kommen - auch auf Auktionen - fast immer nur die jeweils besten Weine oder Bluechips.

Leicht abweichende Proportionen ergab eine Befragung von Weinkellerbesitzern in Deutschland: Sie lagern 75 Prozent Bordeaux, 6 Prozent Burgund und Rhône, 4 Prozent Deutschland, 4 Prozent Piemont, 3 Prozent Toskana, 6 Prozent Österreich, Neue Welt und andere. Je größer die Keller, desto mehr tendiert der Anteil der teuren Lagerweine zu 100 Prozent.

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5: Unterschiedliche Flaschengrößen?

Die einheitliche Bestückung mit 0,75-Liter-Flaschen ist die einfachste Lösung und vor allem bequem, was Staumöglichkeiten und Regalgrößen anbelangt. Aber sie ist auch häufig der Grund, warum man auf einen ganz bestimmten Schluck verzichten muss - da vom edelsüßen Sauternes oder Eiswein keine halbe Flasche vorrätig ist.

Und auch Magnumflaschen oder noch größere Einheiten gehören in eine gut strukturierte Weinsammlung. Zwar halten einige die Magnum (1,5 Liter) für ein unglückliches Format - für einen zu viel, für zwei zu wenig. Unbestritten aber entwickeln sich Weine darin am besten.

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6: Große Namen und Parker-Punkte?

Wer unter seinen Gästen Etikettentrinker oder selber Freude hat an großen und bekannten Namen, soll dieser Neigung ruhig nachgeben. Viel falsch macht man damit nicht. Dass die Orientierung an hohen Parker-Punkten auch fast immer mit einem bevorzugten Weinstil - tiefschwarz, alkoholreich und mächtig - verbunden ist, hat sich herumgesprochen.

Dass Parker-Punkte und klingende Namen beim Verkaufen von Wein sehr hilfreich sein können, ist ebenfalls eine Tatsache, die Auktionatoren und Weinaufkäufer bestätigen.

Auch die Liste der Weine, die für den Liv-ex herangezogen werden, besteht nur aus großen Namen und den Bluechips der Weinproduktion.

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7: Wie rechne ich den idealen Kellerbestand aus?

Der maßgeschneiderte Weinkeller definiert sich nicht allein über die jährlich geköpften Flaschen, sondern auch über unterschiedliche Weintypen, Qualitäten, Alterungspotenziale, Reife- und Trinkzeitpunkte.

Wenn der Keller nicht schon nach dem ersten Jahr zur angstschweißtreibenden Zitterpartie werden soll, muss der Bestand sorgfältig festgelegt und errechnet werden.

Dabei hilft die "Weinkeller-Rechenmaschine". Die Bedienung ist einfach und geht blitzschnell, siehe www.weingourmet.winedine.de/weinkellerrechner : Die Verbrauchswerte pro Woche, Monat oder Jahr bei den entsprechenden Weinkategorien und per Schieberegler die Ankaufspreise eingeben, alles andere erledigt die Maschine. Einfach Ergebnis und Variationen ausdrucken.

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8: Alles auf einmal kaufen oder über mehrere Jahre verteilt?

Natürlich ist die Befriedigung groß, wenn der neugebaute und eingerichtete Keller auch gleich mit all jenen Flaschen bestückt werden kann, von denen man immer schon geträumt hat. Da Lottogewinne noch seltener sind als große Erbschaften, dürfte sich das nur in den wenigsten Fällen realisieren lassen.

Ein sukzessiver Aufbau über mehrere Jahre erfordert zwar ständige Aufmerksamkeit und konsequenten Zukauf, doch kann man bei dieser Variante seinen Bestand stets um die aktuellen Jahrgänge ergänzen. Das ist einfacher und kostengünstiger, als zum Beispiel acht zurückliegende Jahrgänge auf einmal kaufen zu müssen.

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9: Muss ich den Keller systematisch einrichten?

Je mehr Weine zusammenkommen, desto wichtiger ist - neben der Planung - die Systematik, mit der ein Keller eingerichtet wird.

Systeme gibt es viele, jedes mit Vor- und Nachteilen: Zum Beispiel nach Farbe und Jahrgang, nach Traubensorten, nach Ländern und Regionen, nach Einzelflaschen und Kisten oder nach Grundtypen, die jeweils zu bestimmten Gerichten passen.

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10: Wie behalte ich den Überblick?

Nähert sich die Anzahl der Flaschen der Tausendermarke und das Alter des Kellerbesitzers dem Rentenalter, sollte der Bestand schriftlich verwaltet werden. Dabei ist die Form - schlichte Kladde, Karteikarten oder Kellersoftware auf dem Computer - weniger entscheidend als die präzise und konsequente Registrierung aller Zu- und Abgänge.

Ideal, wenn für jede Flasche auch Ankaufspreis und optimaler Trinkzeitpunkt festgehalten sind - der Computer kann dann problemlos jederzeit eine To-do-Liste erstellen und jene Flaschen nennen, die getrunken werden sollten. Das verhindert Kellerleichen und erleichtert den Weiterverkauf. Gerade Sammler erkennen erst, was genug ist, wenn sie (bitter) erfahren haben, was zu viel ist.

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