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Edel-Fastfood

Hamburger mit Kobe-Rind und Trüffeln

Von Matthias Kaufmann

Hamburger müssen nicht schmecken, als wären sie von einem Fließband geplumpst. In den USA entwickeln sich Premiumburger mit Biofleisch und frischen Zutaten zu einem einträglichen Geschäft. Auch in Deutschland hungern Kunden nach "Better Burgers". Doch das Angebot entwickelt sich zaghaft.

Hamburg - Resteverwertung stand am Anfang von Jim Block. Für seine Steakrestaurants Block House ließ Eugen Block die Steaks auf ein einheitliches Gewicht zuschneiden. Doch dabei blieben immer Fleischreste übrig, zu klein, um sie extra anzubieten. Also ließ er sie einfach hacken und zu Hamburgern verarbeiten. Damit hatte er, ohne das so zu nennen, 1973 einen Premiumburger entwickelt: Frisch zubereitet, aus erstklassigem Fleisch.

Lange köchelte Jim Block als Nebenprojekt auf Sparflamme, bis sich Dirk Block, der 35-jährige Sohn des Block-House-Chefs, der Kette 2005 annahm. "Dabei waren wir nicht sicher, ob wir das Konzept nochmal zum Laufen bringen könnten", erinnert sich Block. Doch der Zeitpunkt war günstig. Hamburger ohne das Pappschachtelimage, geringfügig teurer als bei McDonald's, kommen quer durch alle Zielgruppen gut an. Man gönnt sich etwas, doch das Drumherum ist nicht so steif wie im klassischen Restaurant.

Nach 18 Monaten war mit den verbliebenen zwei Filialen der Turnaround geschafft. Jim Block macht heute 6,7 Millionen Euro Umsatz in seinen sechs Hamburger Läden. Zwei bis drei Standorte sollen jährlich neu öffnen, und es soll nicht bei Norddeutschland bleiben. Demnächst öffnet der erste Jim Block in Berlin.

Kommen nun also die "Better Burgers" in Deutschland an, die in den USA seit ein paar Jahren den Fast-Food-Markt anfeuern? Dort siedeln Ketten wie Five Guys, Elevation Burger oder BGR vor allem in großen Städten, und begeistern die Kundschaft mit Biohack und Olivenöl, Brötchen die tatsächlich knuspern, selbst geschnittenen Pommes oder dem Hinweis, dass man auf Tiefkühltruhen verzichten könne, weil die Zutaten so frisch sind. Experten sprechen von einer lukrativen Nische, die bisher etwa 2 Prozent des milliardenschweren Burger-Marktes ausmache, mit zweistelligem Potenzial in den kommenden Jahren.

Kleine Anbieter dominieren

Burger, die nicht nur satt machen, sondern nach denen sich auch der Kunde verzehrt - ist das die Zukunft des Fast-Food-Geschäfts auch in Deutschland? "Die Zeit ist reif für Restaurants, die ein besonderes Esserlebnis mit Hamburgern anbieten", sagt Gretel Weiss, Branchenkennerin und Chefin der Fachzeitschrift "Food Service" in Frankfurt. In den Jahrzehnten seit dem Markteintritt von McDonald's seien Burger Teil der deutschen Esskultur geworden, das war die Voraussetzung. Doch Weiss schränkt auch ein: "Es ist nicht damit zu rechnen, dass bald ein großes Unternehmen ausschließlich dieses Feld besetzt."

Tatsächlich ist außer Jim Block keine große Kette in Sicht. Und Dirk Block betont, wie zurückhaltend seine Expansionspläne sind: "Da wir das Fleisch selbst zerlegen, hängt unser Wachstumspotenzial immer an den Kapazitäten unserer Fleischerei. Die muss mitwachsen können - und zwar immer so, dass wir unser Qualitätsniveau halten."

Die Vorboten des Trends sind deshalb meist lokale Größen. In jeder größeren Stadt, aber auch in studentischen Kleinstädten gibt es einzelne Burger-Restaurants. Sie sind oft aufgemacht im Stil amerikanischer Diners. Um sich von den allgegenwärtigen Bulettenketten abzusetzen, werben die meisten mit der besonderen Frische ihrer Zutaten: Die Gerichte wie im Truck Stop, die Zubereitung wie im Restaurant. Bei Läden wie dem Burgers Point in München ist dann sogar von "Burger-Kreationen" die Rede. Eine früher unmögliche Wortfügung.