Montag, 26. September 2016

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Wie Topsommeliers über Winzerschicksale entscheiden Die wahren Herrscher der Weinwelt

Sommeliers: Die neuen Stars der Gourmetwelt
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Sie sind Mitte 30 und schon ganz oben, die neuen Stars der Gourmetwelt: Topsommeliers. Ihr Gaumen entscheidet über das Schicksal von Winzern.

Eins gleich mal vorweg, sagt Billy Wagner; vor Leuten, die Schiefer riechen, Veilchen oder nassen Hund, habe er "keinen Respekt". Warum er den Leuten nie erkläre, wie ein Wein schmecke? Na, weil das "jeder selbst wissen muss". Ganz neue Töne in der sonst so feinen Welt des Weins.

Wagner ist 34 Jahre alt und der Hipster unter den deutschen Sommeliers. "Starte nobel, feiere hart, ende schmutzig" lautet seine Losung. Und so heißt sein Mitte Februar in Berlin eröffnetes Restaurant "Nobelhart & Schmutzig". Gekocht wird "brutal lokal". Selbst die "New York Times" war schon da, am tristen Ende der Friedrichstraße, verhängte Fenster, man muss klingeln, um reinzukommen. Drinnen ist es dunkel, viel Schwarz und Braun, Tresen, Barhocker mit Schaffell. "Muss schon gemütlich sein, damit du einen über den Durst trinkst", erklärt Wagner das 70er-Jahre-Partykellerflair.

Wieder so eine ehrliche Formulierung, genau wie der Satz: "Meine Hauptaufgabe ist ja, den Leuten das schlechte Gewissen zu nehmen, sich einen hinter die Binde zu kippen." So redet er gern, der Klubgänger aus Sachsen. Rotblonder Vollbart ("damit könnte ich im ,Waldorf Astoria' nicht arbeiten"), Wams, Streifenhemd, nichts von der Stange - wie seine Weine. 400 hat er auf der Karte.

Bei den Weinen kann man wählen, beim Menü nicht. Denn Wagner ist ein kulinarisch Besessener, ein "Thekenschwein" von Haus aus, die Großeltern hatten eine Gastwirtschaft bei Chemnitz, damals Karl-MarxStadt. Da gab es Bier, keinen Bordeaux. Den schenkt er auch heute nicht aus; wer einen Bordeaux trinken will, muss ihn mitbringen. Von den Beerenbrummern ("viel Holz, Tannine, schwer wie große Brüste") hält er nicht viel. Er mag es "karger", "fordernder". Schau an, auch Wagner beherrscht das Sommeliergerede.

Sommeliers sind Diplomaten, Prediger oder Rock'n'Roller

Er gilt als der Eigensinnigste seiner Zunft; als Grünen-Politikerin Claudia Roth bei ihm den ganzen Abend nur Rotwein trinken wollte, erklärte er ihr: "Das können Sie gern, Frau Roth, nur zum Essen passt es nicht." Die Runde mit Jürgen Trittin und Rita Süssmuth fand es amüsant. "My Way or the Highway", so sei das mit ihm, sagen Kollegen.

Sommeliers wie Wagner sind nach den Sterneköchen die Stars der Gourmetwelt. Je nach Charakter treten sie mal als Diplomat, mal als Prediger, mal als Rock 'n' Roller auf. In gehobenen Kreisen ist Wein mehr und mehr zum Statussymbol geworden. Früher ging man des Essens wegen ins Restaurant und nahm dazu ein Glas Müller-Thurgau. Heute ist der Wein mindestens so wichtig wie das Gericht, prahlen Bildungsbürger lieber mit ihren Rebsaft- als ihren Geschichtskenntnissen.

Die neuen "Somms" entwerfen Apps, sind auf Facebook, Twitter und Instagram. Sie beraten Airlines, bauen sogar eigenen Wein an, eröffnen (wie Wagner) eigene Restaurants. Die Kundschaft folgt ihrem Lieblingsweinkellner durch die digitalen Kanäle wie ein Groupie. Fachsimpelt mit ihm, sieht sich an, wie er Gläser richtig poliert, wo er mit Winzern in Frankreich Trauben sammelt. Betreutes Trinken.

Anzug und Fliege sind weg. Die Weinhelden von heute tragen Holzfällerhemd, Tattoo und Bart (vor allem in den USA). In der Spitzenliga kennt und schätzt man sich: Billy Wagner und Willi Schlögl in Berlin, Aldo Sohm in New York, Jan Konetzki in London, Justin Leone in München - der Kreis ist klein und jung. Viele sind erst Mitte 30 und schon ganz oben.

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