Dienstag, 25. September 2018

Wie Topsommeliers über Winzerschicksale entscheiden Die wahren Herrscher der Weinwelt

5. Teil: Wir verkaufen Sinnlichkeit

Manchmal taugt der Sommelier selbst schon als Geschichte. Justin Leone (33) im "Tantris" in München, Kanadier, Dandylook, stacheliges Haar, rot-weißes Hemd, Fliege und Schürze, im Herzen Punkrocker, macht von jeher, was er will. Im "Alinea" in Chicago, einem der radikalsten Restaurants der USA, drei Sterne, trug er Irokesenschnitt. Seit 2011 erklärt er den Stammgästen im Schwabinger Gourmettempel, dass Wein nach Guns 'N' Roses oder klagenden Streichern klingt. Er wollte mal Musiker werden und hat Kontrabass studiert. Stellte dann aber fest: "Rock music wasn't exactly going to pay the bill", wenn du nicht gerade Bon Jovi heißt. So kam er zum Wein. Nun ist das "Tantris" seine Bühne.

2013 kürte ihn der "Rolling Pin" zum Sommelier des Jahres. 2015 lobte der "Wine Spectator" aus New York, die auflagenstärkste Weinzeitung der Welt, seine herausragende Karte. Am besten kennt sich der Kanadier im Burgund aus. Sein Praktikum dort hat alles verändert. Zuvor war er im Bistro in Chicago als Sommelier gefeuert worden, weil er im Job getrunken hatte. "Während der Arbeitszeit durfte Alkohol nicht mal die Lippen berühren", sagt er.

"Ich hab probiert, was an Flaschen offen war, wollte nicht immer vor Gästen stehen, etwas verkaufen, von dem ich nicht wusste, wie es schmeckt." Fritz Eichbauer, dem das "Tantris" gehört, holte Leone nach München, als Paula Bosch, Deutschlands erste Sommelière, nach 20 Jahren ging. Ihr Keller war voll: Südafrika, Neuseeland, Chile. Passt nicht zur Küche von Hans Haas, findet Leone: "Wir bekommen hier Eier aus dem Bayerischen Wald, da sind noch Federn dran. Dazu geht kein Wein aus den Anden."

Was dann? Was Leckeres. Er serviert Riesling aus der Wachau ("Pichler-Krutzler Rothenberg Reserve 2013") und dazu eine Geschichte von zerstrittenen Winzern, ein Drama in zwei Minuten, das sitzt. Und wonach klingt der Riesling? "Nach Radiohead, elektronischer Avantgarde".

Der teuerste Wein auf der Karte kostet 18.500 Euro

1500 Weine stehen auf der "Tantris"-Karte, der teuerste: Romanée-Conti 1978, 18.500 Euro. Einer, auf den Prestigetrinker stehen, genauso wie auf den Château Pétrus und Château d'Yquem. Nichts für Leone, wenn Wein nur noch ein "Börsengeschäft" ist: "Screaming Eagle wird für 2500 Dollar gehandelt. Hat das mal jemand aufgemacht? Nein! Sonst wüsste man, schmeckt überhaupt nicht." Wovon er auch wenig hält, sind Sommeliers, die wie "Notizkarten-Cowboys" ihr Wissen abspulen.

"Wir verkaufen Sinnlichkeit", sagt er. "Dazu musst du schon wissen, wie sich das anfühlt, einmal Rockstarsex gehabt haben, gescheitert sein, verrückt gelebt haben. Selbst wenn Gäste keine Ahnung von Wein haben: Ob du echt bist, spüren sie." Fragt man ihn, ob es Winzer gibt, die er groß gemacht hat, muss er nicht lange überlegen: "Mark Angeli, Loire; Benoit Marguet, Champagne; Luca Roagna, Piemont; Christian Amiot, Burgund."

Doch ist, wo so viel Geld im Spiel ist, wirklich alles nur eine Frage des Geschmacks? Immer wieder kursieren Geschichten von Bestechlichkeit und Käuflichkeit. Wie der eine den anderen aufbaut und der sich dafür revanchiert. Wie Verkoster in ihrem Gebiet Produkte von Winzern testen, die sie selbst beraten - oder mit Spitzenwinzern ihrer Region in einem Weinhandel zusammenarbeiten.

"Weinmafia würde ich es nicht nennen", sagt der Berliner Wirt Billy Wagner, "eher Gefälligkeiten". Händler Hendrik Thoma spricht von "Beziehungsmanagement". Kritiker Pigott kontert: "In welchem Geschäft gibt es das nicht?" Zehn Topsommeliers hinter sich zu scharen reiche jedenfalls nicht. "Wer als Winzer gut ist, kommt nicht aus dem Nichts!" Aber es hilft. Ohne die "Sansibar" auf Sylt würde ein Markus Schneider kaum 800000 Flaschen Wein pro Jahr produzieren, die im "Hyatt", auf der "MS Europa", bei Emirates serviert werden.

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