Mittwoch, 18. Juli 2018

Wie Topsommeliers über Winzerschicksale entscheiden Die wahren Herrscher der Weinwelt

Sommeliers: Die neuen Stars der Gourmetwelt
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4. Teil: Der Sommelier ist der Friseur des Restaurants

Jan Konetzki (34) interessiert diese ganze Kritik an seiner Zunft nicht. "Die Leute wollen eine gute Zeit haben." Konetzki war Bäcker in Lüneburg, hat im Geschäft der Eltern angefangen, wollte aber immer in die Großstadt. Schließlich ging er als Barmann nach Hamburg, landete im Fünfsternehotel "Louis C. Jacob" und wurde Commis-Sommelier. Mit 29 dann Chefsommelier beim schottischen Fernsehkoch Gordon Ramsay.

Ein Senkrechtstart. Der Wine Judge arbeitet im Dreisternetempel von Gordon Ramsay im noblen Londoner Viertel Chelsea, zwischen Themse und Saatchi Gallery. Innen dominieren Grau, Flieder und Gold. Der Sommelier sei der Friseur des Restaurants, sagt Konetzki: "Jeder Tisch will etwas anderes." Sein Job sei völlig unglamourös: "Hauptsächlich schenke ich Wasser nach, öffne Türen, mache angebrachte oder unangebrachte Scherze am Tisch."

Seine wichtigste Aufgabe: Weine kaufen und verkaufen. Jeden Morgen kommt einer der 42 Händler, mit denen er arbeitet, und bringt Flaschen zum Verkosten mit. 2000 bis 4000 Weine im Jahr müssen ausgewählt werden. Manches findet er auf Reisen. Einfach als Winzer reinschneien mit einer Flasche, das läuft nicht. "Ich muss jedem Gast etwas bieten und sehen, dass im Keller nichts schlecht wird, da liegen Werte", sagt er. Die billigste Flasche kostet 24, die teuerste 10.000 Pfund, ein Château Margaux von 1900. Muss man auch dahaben.

Master Sommelier wäre er gern ("das ist Olympia"), vielleicht kommt das noch. Er steht schon so ganz oben, das Parker-Magazin "100 Points" hat ihm mit "Rise of the Super Sommelier" eine Geschichte gewidmet. Er twittert (@bloodySommelier), hat 2013 gemeinsam mit Berliner Freunden den Supermarkt-Sommelier (www.winemeister.de) erfunden, eine App, die gratis (mit Ladensuche im Umkreis) bei der Wahl der richtigen Flasche hilft. "Guter Wein muss nicht teuer sein", sagt der Wahl-Brite. Aber das Geschäft sei "intransparent".

Wein als Potenzersatz - auch ein interessantes Thema

Davon lebt die ganze Branche. "Bei Wein weiß es jeder ein bisschen besser", sagt Hendrik Thoma, "doch keiner so richtig." Die Unsicherheit schaffe Wettbewerbsvorteile, "ein Kunde, dem man zeigt, dass er keine Ahnung hat, lässt sich besser manipulieren." Thoma ist 48, Westfale, gelernter Koch und Master Sommelier seit 1999. Ein Tausendsassa. 13 Jahre war er Chefsommelier im "Louis C. Jacob", wo sich zu seiner Zeit die Hamburger Weinfreaks trafen, ihren Bordeaux tranken und ihn anfeuerten: "Ja, bring noch einen, wir steigern uns." Thoma grinst. "Wein als Potenzersatz, auch ein interessantes Thema." Deutscher Wein wurde da erst gesellschaftsfähig. "Das war meine Mission", sagt er. Heute handelt er mit den Flaschen (Wein am Limit).

Er beherrscht die wichtigste Fähigkeit, die ein Sommelier mitbringen muss, perfekt: Geschichten erzählen. Wie die von Eben Sadie (43), Surfer, der in der Nähe von Kapstadt unzählige alte Parzellen auf den harten Böden des Swartlands nutzt, mit bis zu 110 Jahre alten Reben. Weingut des Jahres bei "The Platter's", dem wichtigsten Weinführer Südafrikas. Oder die des jungen Paares Chris und Suzaan Alheit und ihres Cartology aus dem Hemel-en-Aarde-Tal, Newcomer mit Kultstatus in kurzer Zeit. Alles Entdeckungen. Man probiert, und mit der Geschichte im Kopf und der Erklärung dessen, was man da schmeckt (Holz, Leder, Lakritz, was auch immer), trinkt man am Ende jeden Wein, den man zu Hause vielleicht wegschütten würde.

Stundenlang könnte man Thoma zuhören, wie Robert Redford schlunzig auf einem Napa-Valley-Weingut auftauchte ("Den wollten wir schon vom Gelände entfernen"), wie US-Rapper ihre geliebte Champagnermarke wechselten, als der Chef des Hauses, Louis Roederer, klagte, man könne sich seine Kunden nicht aussuchen. Jay Z stieg um auf Armand de Brignac, besang die Marke, besitzt sogar Anteile, der Rest der Rapperszene folgte. Die unbekannte Champagnermarke aus dem französischen Dorf Chigny les Roses mit 20 Mitarbeitern kam mit der Produktion kaum nach.

Kann ein Sommelier jeden Wein verkaufen? Thoma erzählt, wie ein Kollege im Zweisternerestaurant es ihm beweisen wollte: "Siehst du, an allen Tischen nur Bocksbeutel, und alle sind zufrieden." Das sind die Zyniker der Branche. Bevor es so weit kommt, sollte man lieber aufhören, sagt Thoma. "Sonst verliert man den Respekt vor dem Gast, und der ist schließlich das Ticket, auf dem man fährt."

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