Mittwoch, 18. Juli 2018

Wie Topsommeliers über Winzerschicksale entscheiden Die wahren Herrscher der Weinwelt

Sommeliers: Die neuen Stars der Gourmetwelt
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3. Teil: Best Sommelier of the World

Der Sommelier als Königsmacher - das gilt allen voran in den USA, dem Weintrinkerland Nummer eins. Einer der einflussreichsten Weinkenner der Staaten: Aldo Sohm (43), Tiroler, weißes Hemd, Krawatte, Schürze, Rennradler, Marathonläufer, ein umtriebiger Mensch. Und mittlerweile selbst eine Marke. Er wirbt für Gläser der Manufaktur Zalto aus Gmünd und keltert selbst Wein (Grünen Veltliner mit dem Weingut Kracher). Eine neue Bar in Midtown, Manhattan, trägt seinen Namen - mehr geht nicht.

Seit 2007 ist Sohm Weindirektor im "Le Bernardin", dem besten Fischrestaurant New Yorks, drei Sterne, sehr edel. 2008 in Rom wurde er zum "Best Sommelier of the World" gekürt, ein Jahr später bekam er den amerikanischen Kulinarik-Oscar James Beard Award. Seine Gäste: vor allem Banker und Immobilientycoons. Gegenüber dem "Le Bernardin" liegt die "Aldo Sohm Wine Bar": Pop-Art von Keith Haring, beigefarbene Flanellsofas, aus denen man kaum hochkommt, das Wohnzimmer für Weintrinker.

Abends öffnet er dort eine besondere Flasche, welche, das twittert er unter "#aldoafterdark". Seine Groupies auf Instagram: Hedgefondsmanager und Banker. Der Mann kommt nett daher, zurückhaltend, nimmt sich Zeit, obwohl er zwischen seinen beiden Läden hin- und herhetzt. "Wir sind keine Diktatoren", sagt er. "Was mir schmeckt, muss anderen nicht schmecken." Tut es aber.

Seit elf Jahren lebt er in New York. "Die Menschen hier sind unglaublich offen, viel Geld für etwas auszugeben, das sie gar nicht kennen. Ich kann ihnen servieren, was ich will." Im Tasting Room hängen Satellitenfotos: Burgund, Wachau, Patagonien, Kalifornien, Rhône, um die Lagen zu erklären. 900 Weine stehen im Restaurant auf der Karte, in der Bar immer noch 220, viele für weniger als 100 Euro. "Natürlich macht ein Romanée-Conti Wind, aber nicht jeder kann sich eine Flasche für ein paar Tausend Euro leisten." Und da komme ein Sommelier wie er ins Spiel. Sohm muss wissen: "Was ist bezahlbar, was ist heiß?" Für ihn ist das zurzeit der "Grüne Veltliner Alte Reben 2013" vom Weingut Bründlmayer aus Langenlois.

Der Beruf ist nicht geschützt - Sommelier darf sich jeder nennen

Sommelier darf sich jeder nennen, es ist kein geschützter Beruf. Wer es in die Topliga schaffen will, muss allerdings Mentoren finden, Wettbewerbe gewinnen. Sohm: "Das schafft Glaubwürdigkeit." Und die braucht man auf dem Weinmarkt, die Konkurrenz ist hart.

Lange gaben die Kritiker den Ton an. Wie Jancis "Auntie" Robinson aus England, mit blondem Bob, Brille, rotem Mund und strengem Blick, für viele die Autorität in Sachen Wein. Oder Eric Asimov von der "Times", der in New York die Trends setzt. Oder Stuart Pigott (55), der in Berlin und New York lebt, ein Brite mit Vorliebe für großkarierte Sakkos und bekannt für seine lose Zunge. Sommeliers bezeichnet er als Gurus oder Scheingurus, vieles von dem, was sie empfehlen, seien "Modeweine", die zumeist nur eine Saison überdauerten. Schuld an diesem Dauerhype sei die händeringende Suche nach einem immer noch absurderen Wein.

Und dann sind da noch die Verkoster, allen voran jene, die für Robert Parker arbeiten. Den Mann, der lange als die Instanz schlechthin im Weingeschäft verehrt wurde und auf den sogar ein eigenes Punktesystem zurückgeht. Der wohl wichtigste Verkoster für die deutschen Winzer ist Stephan Reinhardt (47). Seit 2014 ist er im Parker-Team und sorgt als erster Deutscher dafür, dass die Region anders als unter seinem Vorgänger David Schildknecht mehr Beachtung findet. Reinhardt sagt gern Sätze wie: "Ich mache Weine weder groß noch klein, wenn sie es nicht schon sind." So viel politische Korrektheit ist einem "Ich mag, was ich mag"-Sommelier völlig fremd.

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