Mittwoch, 18. Juli 2018

Wie Topsommeliers über Winzerschicksale entscheiden Die wahren Herrscher der Weinwelt

Sommeliers: Die neuen Stars der Gourmetwelt
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2. Teil: Wen die großen Sommeliers ignorieren, der hat es schwer

Sie herrschen über einen Milliardenmarkt, nicht wenige verwalten sechsstellige Beträge, haben Einfluss auf Weingüter, Kritiker, Verkoster. Was sie auf die Karte setzen, verhilft Winzern zum Durchbruch, wen sie ignorieren, der hat es schwer.

Billy Wagner erzählt gern die Geschichte vom Papst-Wein. Wie er 2011 im "Rutz", schon vor 14 Jahren erste Anlauf- und Volllaufstation der Hauptstadt, für den Papst den Wein aussuchen durfte, als der zum Essen kam. Der Pontifex trank gar nichts, nur seine Entourage. Trotzdem wurden vom Weißwein in nur 14 Tagen 250.000 Flaschen verkauft. "Das Telefon stand nicht mehr still, man hat mich nur noch den Sommelier Gottes genannt." Seine Karte im "Rutz" war für den Gault Millau 2014 die beste der Republik.

Wagner hat ein Gespür für Trends. Manche werfen ihm vor, er sei auf die Öko-Weinwelle aufgesprungen, indem er schon in der Weinbar "Rutz" den Raumland-Sekt "Brut nature" als "Rutz Rebell" ausgeschenkt habe - und sich mit Fliege, Hut und buntem Schal gleich mit vermarktet habe.

Weinkritiker wie Stuart Pigott lästern über den Naturweintrend ("Das riecht oft nach Hamsterkäfig, wer soll das trinken?"), aber es funktioniert. Die Zunft lache über die Weine, weil sie größtenteils technisch nicht perfekt seien, sagt Martin Kössler (60), Biowein-Versandhändler und Chemiker aus Nürnberg, der in der Branche als "Weinpriester" gilt, "aber in Tokio, Kopenhagen sind die Bars voll von Leuten um die 30, die sich das fehlerhafte Zeug in den Hals kippen". So ist das auf dem Weinmarkt: Marketing ist viel. Manchmal sogar alles.

Es gibt kaum noch schlechten Wein

Mehr als 48.000 Winzer gibt es allein in Deutschland. Kein Sommelier kennt sie alle, viele produzieren für die Masse. Aber dank des jahrelangen Weinhypes sind die Erwartungen der Kunden auch im unteren Preissegment (2,58 Euro gibt der Deutsche im Schnitt für einen Liter aus) derart gestiegen, dass es kaum noch schlechten Wein gibt. Mit ein wenig Tuning lässt sich heute im Keller richten, was im Weinberg vergeigt wurde.

Gummiarabikum erzeugt bei Plörre Fülle im Mund, Eichenholzchips verhelfen zu Vanille-Holz-Räucheraroma, Kupfat beseitigt Mufftöne - alles zu beziehen über die Firma Erbslöh in Geisenheim. 50 dieser Zusatzstoffe sind erlaubt, um Wein trinkbar, im Fachjargon: "sensorisch verkehrsfähig", zu machen. Und so schmeckt der Rebsaft für 2,50 Euro vom Discounter fast genauso wie der ehrlich produzierte Acht-Euro-Wein. Bitter für die Aufrichtigen. Aldi, der größte Weinhändler der Republik, leistet sich ein eigenes Sensoriklabor, und trotzdem bleibt noch genug Gewinn hängen.

Neun Milliarden Euro wurden zuletzt in Deutschland mit Wein umgesetzt. Immer mehr Händler wollen da mitverdienen, auch online. Wine in Black aus Berlin oder Geile Weine aus Mainz verkaufen Wein als Emotion ("Raus, raus, raus" oder "Balkonienpaket"), ohne Fachgeplänkel, an jüngere Kunden. Selbst Starbucks schenkt in seinen US-Filialen abends inzwischen Wein aus (das Glas für 8 bis 15 Dollar). Amazon Prime Now liefert in New York seit dem vergangenen Jahr und jetzt auch in Seattle Flaschen binnen einer Stunde aus, Amazon Fresh startet demnächst hierzulande und hat ebenfalls Wein im Programm.

Wer klug ist, sagt Händler Kössler, baut auf Sommeliers. Neben Bloggern sind sie die mächtigsten Aktivisten, setzen Trends: "Das sind die Multiplikatoren, die machen die Könige."

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