Montag, 11. Dezember 2017

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"50 best" - wie das wichtigste Gourmet-Ranking der Welt funktioniert Die 50 besten Restaurants der Welt

Essen: Die 50 besten Restaurants
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The Leading Hotels of the World

"50 best" - mächtiger als der Michelin: Die Liste der 50 besten Restaurants der Welt ist zum einflussreichsten Ranking der Gourmetszene geworden. Jeder will dabei sein, selbst berühmte Köche zittern vor der Jury. Wie konnte es dazu kommen?

Eigentlich kann man hier nicht essen. Keine Chance. Auf Monate alles ausgebucht. Das Büro der "Osteria Francescana", Via Stella 22 in Modena, gleicht einem Callcenter. Drei Angestellte, sieben Handys, PC, Telefon, ständig klingelt es. "Nein, ich kann Ihnen leider nicht sagen, wo Sie auf der Warteliste stehen. Wir rufen Sie an." Im Regal stehen Bücher aller großen Köche und ein kleines "Smile"-Pappschild. 1900 Anfragen pro Tag und nur 12 Tische. "Da muss man oft Nein sagen", sagt Massimo Bottura. "Leider."

Und schon rennt er weiter. Ehe man aufblickt, ist er zweimal um die Ecke gebogen. "Come, come." Nicht zu freundlich. Immer ein bisschen abwesend. "An jedem Ersten eines Monats bricht die Website zusammen", murmelt er, den Blick aufs Smartphone gerichtet, immer will einer was. "Ferran Adrià", er schüttelt den Kopf. Für den spanischen Überkoch hat er jetzt keine Zeit.

Massimo Bottura (54), schmal, drahtig, grauer Bart, schwarze Daunenjacke, Turnschuhe, gelernt bei Alain Ducasse, drei Sterne, vergangenes Jahr Nummer eins der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Seit er 2013 zur Nummer drei der "50 Best" aufstieg, herrscht Ausnahmezustand. Seit er vor einem Jahr an die Spitze gerückt ist, erst recht - 2017 ist er noch auf dem zweiten Platz.

Ein kleiner Laden, drei elegante, moderne Räume, grau gestrichen, große Fenster, überall Kunst. Duane Hanson, Damien Hirst und Joseph Beuys, "We Are the Revolution". Die Gerichte sehen selbst aus wie Kunstwerke und heißen auch so: "Oops! I Dropped the Lemon Tart", "An Eel Swimming Up the Po River" oder "Five Ages of Parmigiano Reggiano". Mark Zuckerberg, Kate Moss und Angela Merkel waren schon hier, Italiens Ministerpräsident sowieso. Für alle anderen ist es fast unmöglich, einen Tisch zu bekommen.

Für Ausnahmefälle gibt's noch ein Plätzchen in der Küche, direkt neben der Spüle, bei dem Mann, der die Fische putzt. Silberbesteck und Champagner müssen natürlich trotzdem sein.

"Marcia", schreit die Brigade, wenn ein Gang fertig ist. Kellner rennen hin und her, Bottura probiert jedes Gericht. Läuft auf und ab, rauft sich die Haare, steht breitbeinig in der weißen Jacke da, seinen Sneakern, setzt bunte Soßenkleckse. "Camouflage Pigeon", Tarntaube. Er zeigt das Handyfoto herum, begeistert wie ein Kind, such die Taube. Grandioses Gericht. Er blickt eisig, wenn man die Linsen nicht aufisst. Bedankt sich, winkt ab, glücklich, wenn man seine Auster lobt. Ein Koch muss sich mit jedem Teller neu beweisen.

Bottura ist ein Mann mit Mission. Vor Google-Leuten spricht er über Kreativität ("Du musst alles vergessen, um Neues zu schaffen"), in Rio, Mailand, Bologna und Modena betreibt er Armenküchen, macht aus Resten Haute Cuisine. "Cooking is a call to act", sagt er. "Wir müssen von der Ästhetik zur Ethik des Kochens kommen." Er meint es ernst.

Auch in seinen Armenküchen ist der Andrang groß. Erst wollte Bottura alle hereinlassen, dann tauchte einer mit einem Messer auf und fuchtelte damit rum. Jetzt bestimmt die Kirche, wer reindarf.

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