Sonntag, 28. August 2016

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Stornogebühren in Restaurants Wenn Gäste nicht kommen, wer zahlt?

Kaum etwas ärgert Gastronomen so wie "No Shows": Gäste, die nicht kommen, obwohl sie reserviert haben. Zwei Star-Köche zeigen Flagge: Tim Raue plädiert für Tickets in Restaurants - Klaus Erfort setzt lieber auf Vertrauen.

Dafür

  Tim Raue  startete in Berlin mit dem nach ihm benannten Gourmetrestaurant und führt heute fünf Lokale
Wolfgang Stahr
Tim Raue startete in Berlin mit dem nach ihm benannten Gourmetrestaurant und führt heute fünf Lokale
Wenn man heute online einen Flug bucht, ein Hotelzimmer oder einen Mietwagen reserviert, ist das nur mit Angabe der Kreditkartendaten möglich. Der Grund ist simpel: Der jeweilige Anbieter möchte sichergehen, dass der Gast auch erscheint.

Genauso ist es in einem Restaurant: Eine Reservierung sollte nicht nur eine Absichtserklärung, sondern bindend sein. Man geht ja auch nicht abends im Smoking spazieren, kommt zufällig an der Philharmonie vorbei und fragt mal rasch nach, ob noch zwei Plätze frei sind.

Top-Gastronomie ist auch ein Kulturbetrieb, in dem nicht hochprofitabel gearbeitet wird. Hier schaffen Menschen etwas für andere - mit Leidenschaft, künstlerischem Anspruch und einer serviceorientierten Dienstleistung, die weit über das normale Maß hinausgeht. Damit dies geleistet werden kann, die besten Produkte eingekauft werden können, eine grandiose Auswahl an Weinen angeboten werden kann und bestens geschultes Personal vorhanden ist, muss das kalkulatorische Risiko minimiert werden. Das geht nur mit Planungssicherheit.

Der Feinschmecker
Heft 9/2016

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Seit 2015 kann man bei uns nur noch online reservieren und muss dabei seine Kreditkartendaten angeben. Bei Nichterscheinen ohne Absage werden pro Person 88 Euro abgebucht. Wir haben uns schwer mit diesem Schritt getan, doch in manchen Monaten hatten wir eine No-show-Quote von zehn Prozent. Die Gewinnmarge liegt aber nur bei fünf Prozent.

Wenn zehn Prozent der Gäste nicht kommen, ist das existenzbedrohend. Heute liegt die No-show-Quote bei unter einem Prozent.

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