Mittwoch, 13. Dezember 2017

Alle Artikel und Hintergründe

Schlemmen im Baskenland Kulinarische Kunstwerke am Tresen

Baskenland: Ein kulinarischer Streifzug
Fotos
Manuel Meyer/dpa-tmn

Er sieht aus wie ein knallroter Lippenstift. Eine Frau beißt ein kleines Stück zart ab und lässt ihn auf der Zunge zergehen. "Lecker, pikante Sardinen", kommentiert die Frau den Fisch, der tatsächlich aussieht wie ein Lippenstift. Die Idee stammt von Fernando Canales, der in seinem Sterne-Restaurant "Etxanobe" in Bilbao mit experimentellen baskischen Geschmacksexplosionen überrascht: Seehecht in grüner Olivensoße mit Miesmuschelkrümeln, Teufelskrabben-Txangurro, Venusmuschel-Ragout in Algensoße.

Um herauszufinden, dass das nordspanische Baskenland ein Gourmet-Paradies ist, kann man in Bilbao aber auch in eine ganz normale Tapas-Bar gehen. Auf meterlangen Tresen stapeln sich die kulinarischen Kleinkunstwerke neben- und übereinander. Vieles kommt direkt aus dem kalten Atlantik: Tintenfisch, Sardellen, Miesmuscheln, Kabeljau, Teufelskrebse. Leckere Seeteufel-Spießchen mit Riesengarnelen gibt es im "Sorginzulo" auf der Plaza Nueva. Am Hauptplatz in der Altstadt reiht sich eine Pintxo-Bar an die andere. Das "Gure Toki" ist bekannt für sein Foie Gras mit karamellisiertem Apfel.

Pintxos erinnern ein wenig an die spanische Tapas-Esskultur. Doch die baskische Version sei viel kreativer, versichert Jone Karres Azurmendi. In San Sebastián, der baskischen Pintxo-Hochburg schlechthin, bietet die deutsch-baskische Reiseführerin Pintxo-Touren durch die Altstadt an. Das lohnt sich. Denn bei fast 300 Pintxo-Bars verliert man schnell den Überblick. Die Pintxos in der "Zeruko"-Bar sind Gourmet-Sterne-Küche in Miniaturversion. Wer auf Garnelen-Spezialitäten steht, den führt Azurmendi ins "Goiz Argi". Die Kneipe "Txepetxa" hat sich auf Sardellen-Pintxos spezialisiert. Im "El Tamboril" kommen Pilz-Fans auf ihre Kosten.

"Pintxo leitet sich vom spanischen Wort pinchar für aufspießen ab", erklärt Azurmendi. "Aufspießen, da die meisten Häppchen mit Holzspießchen oder Zahnstochern zusammengehalten werden." Auch die scharfe "Gilda" ist aufgespießt. Sie wurde nach dem gleichnamigen Film von Charles Vidor getauft. Die auf einen Zahnstocher gesteckten Oliven, Anchovis und Peperoni soll man mit den Zähnen abziehen.

Auch wer den exklusiven Gourmet-Kick sucht, ist in San Sebastián am perfekten Ort. Das am Atlantik gelegene Küstenstädtchen hat mit 16 Michelin-Sternen die größte Sterne-Dichte der Welt. Hier servieren Köche wie Juan Mari Arzak, Andoni Aduriz oder Pedro Subijana baskische Haute Cuisine.

Mehr Kochgesellschaften als Fußballvereine

Im "Txoko Gaztelubide" duftet es herrlich nach Fisch. Txokos sind baskische Kochgesellschaften. Von solchen privaten Kochvereinen, zu denen Touristen normalweise keinen Zutritt haben, gebe es Hunderte allein in San Sebastián, versichert der 73-jährige Rentner Julian Serrano. "Die Txokos zeigen, welchen Stellenwert das Kochen und Essen im Baskenland hat. Es gibt mehr Txokos als Fußballvereine." Wie in fast allen Kochgesellschaften dürfen auch in Julians Txoko Gaztelubide nur Männer an den Herd.

Die Txoko feierte jüngst ihr 70. Jubiläum und zählt 250 Mitglieder. Damit gehört sie noch zu den jüngeren Kochclubs. "Die Txokos hier haben eine lange Tradition", sagt Serrano. "Männer fuhren damals zur See. Zu Hause hatten die Frauen das Sagen. Deshalb gründeten wir Männerclubs. Und was macht man da? Trinken, reden und hier im Baskenland kochen und gut essen." Serrano zieht einen Seehecht aus dem Ofen, den er für seine Freunde vorbereitet hat.

Info-Kasten: Das Baskenland
Anreise
Verschiedene Airlines fliegen nonstop von Frankfurt, Düsseldorf und München nach Bilbao.
Aktivitäten
Verschiedene Reiseunternehmen wie Adore Basque (www.adorebasque.com/de), Discover San Sebastian (www.discoversansebastian.com) und Hagoos (www.hagoos.com) bieten Pintxo-Touren und kulinarische Rundreisen durch das Baskenland an.
Informationen
Baskisches Fremdenverkehrsamt Basque Tour, Urquijo 36, 48011 Bilbao (Tel.: 0034/94/607 75 98, E-Mail: info@basquetour.net, www.basquetour.net).

Dazu wird ein Txakoli getrunken. Der baskische Weißwein wird vor allem an der Atlantikküste zwischen Bilbao und San Sebastián hergestellt. "Die salzige Meeresluft gibt unseren Weinen einen sehr charakteristischen, trockenen Geschmack", erklärt Iñaki Txueka. Der Txakoli-Winzer hat sein Weingut "Txomin Etxaniz" bei Getaria, einem Hafenstädtchen rund 20 Kilometer westlich von San Sebastián. Über 25 Bodegas gibt es in der Gegend, die auch für Besucher geöffnet sind.

Seite 1 von 2

© manager magazin 2017
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der manager magazin Verlagsgesellschaft mbH