Dienstag, 11. Dezember 2018

Zuchtkaviar Gute Eier, schlechte Eier

Kaviarfarmen: Wie Zuchtkaviar hergestellt wird
Caviar House & Prunier

Kaviar ist für viele ein echter Festtagsgenuss. Mittlerweile gibt es auch von Zuchtfarmen sehr gute Sorten. Allerdings tummeln sich auf dem lukrativen Markt auch viele Fälscher und Abzocker. mmo-Autor Christian Wenger erklärt, wo es den besten Kaviar gibt und wie man ihn erkennt.

Hamburg - Regelmäßig vor den Feiertagen wurde früher in Hamburg Kaviar unter der Hand zu günstigen Preisen angeboten: Irgend einer kannte einen, der einen Leichtmatrosen oder den Kapitän eines russischen Frachters kannte. Wer die gut tausend Mark übrig hatte, liess Familie und Freunde zum Fest aus der blauen 1,8 kg Blechdose mitlöffeln. Mit viel Glück war der Kaviar noch geniessbar und hatte den ungekühlten Transport überstanden.

Wer heute auf ein solches Angebot eingeht, macht sich strafbar und unterläuft auch das rigorose Fangverbot, das von der Internationalen Artenschutzbehörde CITES (Convetion on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) 2008 über den Kaviar aus dem Kaspischen Meer verhängt wurde: Weil die klasssischen Störarten, denen wir Sevruga-, Ossietre- und Belugakaviar verdanken, so gut wie ausgefischt sind. Von den 27 bekannten Störarten gelten 17 als ausgestorben.

Nach dem Verbot hatte Russland eine staatseigene Agentur mit der Kontrolle des Fischfangs beauftragt. Mit dem traurigen Ergebnis, dass sich unter der Obhut bestochener Kontrolleure mafiaähnliche Organisationen der Sache annahmen, die noch überlebenden Bestände weiterhin skrupellos plünderten und die Ware auf dubiosen Wegen verkauften.

Selbstredend ohne die seit 2000 vorgeschriebene CITES-Banderole, aus der sich Herkunft und Alter des Kaviars sowie die Störart ablesen lassen. CITES geht, trotz inzwischen strengeren Kontrollen in Moskau, von einem Schwarzmarkt aus, der vier Mal so groß ist wie der legale Markt. Andere Experten schätzen den Schwarzmarkt auf das Acht-bis Zehnfache des kontrollierten Handels.

Die meisten Farmfische kommen aus China

Darum wissend, haben die USA 2005 die Einfuhr von Beluga-Kaviar grundsätzlich, also auch von Beluga, der als gezüchtet deklariert ist, bei sehr empfindlichen Strafen verboten. Das Importverbot von Kaviar aus Wildfang und die Verknappung an fangfrischem Fisch hat Aquakulturen und Störzuchten in aller Welt aus dem Boden schießen lassen. Derzeit werden über 150 Fischarten gefarmt, die über die Hälfte am Gesamtfischaufkommen bestreiten. 70 Prozent des gefarmten Fisches kommt aus China.

Zwar wurde auch schon früher mit Zuchtkaviar experimentiert, aber die damals muffig-tranigen, oft auch leicht seifigen Fischeier fanden wenig Abnehmer und schon gar keine Liebhaber und führten zu einer grossen Skepsis gegenüber Zuchtkaviar. Unter dem Druck des zusammenbrechenden lukrativen Kaviarmarktes wurde intensiv geforscht, experimentiert und verbessert. Die Kennzeichnungspflicht wurde 2006 in der EU verbindlich - also auch für Kaviar aus Farmen und Fischzuchtanlagen.

Störe sind Meeresfische, die zur Laichzeit die Süsswasserflüsse aufsuchen. Anfang des letzten Jahrhunderts gab es sie zahlreich an der Atlantikküste, an der Adria und in allen grossen Flüssen Europas. Der Rogen war damals ein Nahrungsmittel der Fischer und wurde entsprechend minderwertig geschätzt.

Im 19. Jahrhundert entdeckte ihn die Aristokratie als Delikatesse und erhob den Kaviar zu einem der Symbole einer kultivierten Tafel. Später gefielen sich Playboys und reiche Erben darin, in Skihütten mit Kaviar löffelweise um sich zu werfen und dazu teuersten Champagner zu verspritzen. Kaviar bekam einen Beigeschmack: dekadent und protzig. Legale, aber überflüssige Delikatesse für Angeber und Neureiche.

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