Freitag, 14. Dezember 2018

Single Malt Whiskys Farbe sticht Alter

Macallans neue Single Malts: Auf dem Holzweg
Rob McDougall / Macallan

Stuart MacPherson ist Master of Wood beim Whiskyhersteller Macallan. Der wagt jetzt ein ganz neues Konzept: Statt nach Alter werden die neuen Single Malts nach Farben klassifiziert. Da gibt das Holz der Fässer den Ton an - und deren vorherige Nutzung den Geschmack des fertigen Whiskys.

mm: Herr MacPherson, der Single-Malt-Absatz steigt. Bei Sherry und Portwein ist das nicht so. Aber sie brauchen Sherry- und Portweinfässer für die Whiskyproduktion. Haben Sie als Master of Wood ein logistisches Problem?

MacPherson: Wir müssen eben sicherstellen, dass wir genug Weine haben, die wir für die Aromatisierung der Fässer benötigen. Wir arbeiten mit zwei Sherryproduzenten zusammen: Gonzáles Byass und Williams & Humbert, außerdem mit ein paar kleineren unabhängigen Bodegas. Der Sherry muss zwischen 12 und 18 Monaten in den Fässern lagern, damit wir sie verwenden können. Wir haben knapp 60.000 Fässer auf Lager und damit reichlich Spielraum für Lagerung unseres Macallans.

mm: Wie teuer ist ein Premium-Sherryfass?

MacPherson: Ein Sherryfass mit 500 Litern Fassungsvermögen kostet rund 780 Euro. Ein Bourbonfass hingegen nur um die 90 Euro, aber die sind auch deutlich kleiner, rund 225 Liter. Für die neue 1824 Series verwenden wir ausschließlich ehemalige Sherryfässer aus amerikanischer und spanischer Eiche. Macallan nimmt in diesem und dem kommenden Jahr 18 Millionen Euro für neues Holz in die Hand. Wir investieren viel Geld in diesem Bereich. The Edrington Group alleine ist für rund 90 Prozent der Sherryfass-Importe in Schottland verantwortlich, 80 Prozent davon gehen zu Macallan.

mm: Es gibt ein Video in Macallans Youtube-Channel. Das sieht allerdings aus, als hätte Greenpeace das gedreht, um die Zerstörung alter Eichenwälder anzuprangern. Man sieht, wie eine alte Eiche fällt, und Tonnen von Holzbrettern auf den Lagerplätzen der Fasshersteller.

MacPherson: Wir müssen uns in puncto Nachhaltigkeit wirklich nichts vorwerfen. Wir reden gern über das, was wir in Nordspaniens Wäldern tun. Wir fällen nicht nur Bäume, wir pflanzen Bäume. Wir arbeiten dabei eng mit der spanischen Forstbehörde zusammen. Es gibt dort seit unserer Arbeit mehr Eichen als vorher. Wir sind wahrscheinlich die einzige Destillerie, bei welcher man den gesamten Prozess - vom Fällen des Baums bis zum Befüllen des Fasses - mitverfolgen kann.

mm: Was ist am wichtigsten für die Qualität des Fasses und schließlich des Whiskys?

MacPherson: Bei Macallan verwenden wir drei verschiedene Fässertypen: Spanische und amerikanische Sherryfässer und amerikanische Bourbonfässer. Diese haben alle verschiedene Aromen und Charakteristika. In erster Linie ist natürlich das Holz entscheidend - für die 1824 Series werden ausschließlich ehemalige Sherryfässer verwendet. Aber es gibt weitere Faktoren: Wie die Lagerung oder die Verarbeitung. Man kann sich bei der Hitzebehandlung zwischen dem sogenannten Toasting und Charring entscheiden. Unsere Sherryfässer werden meist getoastet - das dauert länger, ist aber auch sanfter zum Holz. Das Charring, bei dem die Innenseite bei recht hohen Temperaturen verkohlt wird, ist eher bei den Bourbonfässern üblich.

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