Montag, 20. August 2018

Wolfram Siebecks kulinarische Weisheiten  "Nicht zu heiß. Nicht zu fad. Nicht allein."

Gastronomiekritiker und Koch Wolfram Siebeck ist jetzt 87 Jahre alt. Da wird es dann langsam doch mal Zeit für den Ruhestand. "Der Feinschmecker" blickt mit ihm gemeinsam noch einmal über den Tellerrand.
M.Holz/Der Feinschmecker/seasons.agency
Gastronomiekritiker und Koch Wolfram Siebeck ist jetzt 87 Jahre alt. Da wird es dann langsam doch mal Zeit für den Ruhestand. "Der Feinschmecker" blickt mit ihm gemeinsam noch einmal über den Tellerrand.

Kaum ein Gastrokritiker war so gefürchtet und respektiert wie Wolfram Siebeck. Den Aufstieg der deutschen Küche hat er gut vierzig Jahre lang mit spitzer Feder im "Der Feinschmecker" kommentiert. Nun verabschiedet er sich in den Ruhestand - und blickt noch einmal über den Tellerrand.

Frage: Lieber Herr Siebeck, Sie wurden vor kurzem 87 Jahre alt. Schenken Sie uns doch bitte noch ein paar paar kulinarische Altersweisheiten.

Siebeck: Nicht zu heiß. Nicht zu fad. Nicht allein.

Frage: Man stellt Sie sich als einen Menschen vor, der alles getrunken und alles gegessen hat, was sich ein Genießer nur wünschen kann? Blieb doch etwas unerfüllt?

Siebeck: Oh doch, einiges. Beim Wein habe ich ein großes Manko. Die ganz edlen, teuren Burgunder oder einen Château d'Yquem aus Bordeaux konnte ich nie bezahlen. Die Verlage, für die ich geschrieben habe, konnten es auch nicht. Und dann nützen einem auch die reichsten Freunde nichts - sie trennen sich nur schlecht von ihrem Geld. Ich habe auch nie eine Dose Kaviar mit dem Esslöffel geleert. Und es blieb ein Traum, einmal in Paris zu leben.

Frage: Sie gelten als scharfer Kritiker und Nörgler. Haben Sie insgesamt mehr gelobt oder geschimpft?

Siebeck: Mehr gelobt. Die Totalverrisse habe ich oft gar nicht erst abgeschickt. Ich bin dafür da, die Leute zum Essen zu locken, statt sie abzuschrecken. Andererseits will ich den Stil des Kochs verbessern, und man muss den Menschen reinen Wein einschenken. Heute wird jede Schutthalde in den Zeitungen als Ferienparadies gelobt.

Schlecht kochen ist keine Kunst. Das kann jeder. Aber auch noch stolz darauf sein, das bringen nur deutsche und englische Hausfrauen fertig."

Wolfram Siebeck

Ich fühle mich als Gast und möchte das Beste für mein Geld haben. Das ist mein Prinzip. Die meisten Leute sind viel zu bescheiden. Wer beim Essen bescheiden ist, der ist es auch im politischen Sinne und wird sofort barbiert. Ich bin heute immer noch für alle, die Aufstände und Proteste anzetteln, und wettere gegen die Bescheidenheit.

Frage: Welche Zeit war kulinarisch für Sie die beste?

Siebeck: Die 80er-Jahre, da war das meiste Geld da, und die Leute haben es ausgegeben. Wie wurde da geschwelgt! Eine typische Woche begann Montagmittag mit drei Flaschen Weißwein zum Essen zu zweit, dann traf man sich mit Freunden, die heute alle tot sind. Viele Leute kamen zu uns, ich habe gekocht, aber es ging eigentlich mehr ums Trinken.

Frage: Galt die Liebe zu gutem Essen damals nicht auch als problematisch?

Siebeck: Natürlich, alles, was Luxus und Verfeinerung war, galt als verpönt. Man wollte nicht dekadent sein. Und so ist es bis heute. Das protestantische Erbe kommt hinzu, diesen Fluch hat uns Luther hinterlassen. Dann erschienen Schröder und Fischer. Es war toll, dass solche Leute in leitende politische Positionen vor- rückten. Wir waren ja alle links, viele sind umgeschwenkt - zur genießenden Linken. Genießen war damals unbürgerlich. Heute will Angela Merkel mit Luxus gar nicht erst in Verbindung ge- bracht werden. Sie backt Pflaumenkuchen und mag Kartoffelsuppe. Sie ist kein Vorbild darin, sich zum Genuss zu bekennen, und deshalb ist sie auch so beliebt. Sie ist offenbar raffinierter als die meisten anderen. Die Machtspielchen hat sie jedenfalls sehr gut drauf. Ob das aber ein Leben erfüllt? Demonstrative Bescheidenheit ist für mich eine der schlimmsten Eigenschaften, die unser gesellschaftliches Bewusstsein geprägt haben.

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