Montag, 25. Juli 2016

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Vegane Küche Die neue Lust am Verzicht

Vegane Küche: Weniger kann so viel mehr sein
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MIOMATTO

Vor wenigen Jahren noch galten Veganer als personifizierte Spaßbremsen, heute werden sie als Trendsetter gehandelt. Vegane Kochbücher sind Bestseller, vegane Supermärkte boomen - und die feine tierproduktfreie Küche lockt die wachsende Klientel ethisch orientierter Feinschmecker.

Berlin - Wenn es nach Björn Moschinski geht, dann sieht das Restaurant der Zukunft aus wie ein Mix aus traditioneller italienischer Trattoria und Berliner Szenebar. Die hohen Decken des "Mio Matto" sind mit pink-weiß-kariertem Stoff bezogen, goldene Kronleuchter beleuchten Ornamentfliesen.

Man sitzt an blank gewienerten kleinen Esstischen. Das Servicepersonal ist adrett gekleidet und gibt sich lässig, aber dennoch professionell. Außerdem gibt es einem Lounge-Bereich und eine Bar, die Dutzende von exotischen Spirituosen bereit hält. So weit, so typisch für Berlins Mitte.

Doch alles was in dem Restaurant auf den Tisch kommt - Pizza, Pasta-Gerichten und hübsch drapierte Nachtischteller mit Cremes, Obst und Fruchtsoßen - wurde allein aus pflanzlichen Zutaten zubereitet. "Geiler Geschmack braucht kein Fleisch", so lautet einer der Lieblingssprüche von Björn Moschinski, der das Restaurant vor wenigen Wochen gemeinsam mit dem Küchenchef René Grun eröffnet hat. Bei seinen Gästen, die meisten von ihnen dem Anschein nach jung und überdurchschnittlich gebildet, kommt das Konzept gut an. Der Laden läuft.

Björn Moschinski gehört zu den Pionieren der deutschen Veganer-Szene. Der Norddeutsche verzichtet seit 20 Jahren konsequent auf den Genuss von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Milchprodukten, Eiern und Honig. Grund war die Liebe zu Tieren und eine tiefe Skepsis gegenüber der Lebensmittelindustrie. Da in Deutschland zu einer Ausbildung als Koch auch die Zubereitung von Fleisch- und Eierspeisen gehört, lernte der heute 34jährige zunächst Energieelektroniker und Mediengestalter, bevor er sich mit einem veganen Catering selbstständig machte.

Der vegane Hotspot Berlins

Als das Geschäft mit den fleischfreien Buffets lief, eröffnete er mit Partnern das erste vegane À-la-carte-Restaurant Berlins und verfasste zwei Kochbücher mit rein pflanzlichen Varianten von Küchen-Basics wie Thunfischsalat und Ofenkartoffeln mit Quark. Derzeit arbeitet Moschinski nach eigenen Angaben mindestens zwölf Stunden täglich an sieben Tagen in Woche. Er ist im In- und Ausland unterwegs und berät Unternehmen und Kantinenköche zum Thema tierproduktfreie Ernährung.

Das "Mio Matto" ist sein drittes Restaurant, das Konzept - mediterrane, vegane Küche in hippem Ambiente - würde er gerne auch in anderen Städten verwirklicht sehen. Anfragen von Interessierten an einem Franchise-Konzept gibt es schon. Den Gebäudekomplex in der Warschauer Straße, in dem sich das "Mio Matto" befindet, nennt Moschinski den "veganen Hotspot Berlins". Dort sind auch der vegane Schuhladen "Avesu", in dem nur lederfreie Produkte verkauft werden, und der Supermarkt "Veganz" untergebracht.

Der Lebensmittelladen, der nur Produkte verkauft, die frei von tierischen Inhaltsstoffen sind, ist der zweite seiner Art in Berlin. Gegründet wurde die Supermarktkette von Jan Bredack, einem ehemaligen Daimler-Manager, der sich vor fünf Jahren nach einem Burn-Out in einer Schaffens- und Sinnkrise befand. Damals begann sich Bredack intensiv mit der Frage zu beschäftigen, woher das Essen stammt, das auf unseren Tellern landet, und aß fortan nur noch pflanzliche Speisen.

Das Produkt-Sortiment, das damals für ihn in Frage kam, war überschaubar - und somit war eine neue Geschäftsidee geboren. Zwei Jahre dauerten die Vorbereitungen - von der Marktanalyse über die Recherche nach internationalen Produkten bis zum Aushandeln von Lieferantenverträgen - dann konnte Bredack 2011 sein erstes Ladengeschäft im Bezirk Prenzlauer Berg eröffnen.

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