Samstag, 25. November 2017

Sterneköche Tim Raue und Konstantin Filippou über Erfolgsrezepte "Immer neugierig bleiben, immer Schiss haben"

Tim Raue und Konstantin Filippou: Zwei Sterneköche in Hamburg
Fotos
Franziska Krug für Krug Champagne

Man glaubt, man steht im Wald: Überall im Lokal liegt Moos, auf den Fensterbänken, in Regalen, Unter grünem Laub erschallen Kuckucksrufe. Allerdings sind auf das Moos Champagnerflaschen gebettet: Die Champagnerfirma Krug macht für drei Tage im feinen Hamburger Stadtteil Eppendorf Station. Für den "Krug Kiosk" haben Sterneköche Pilzrezepte kreiert. Mit Konstantin Filippou und Tim Raue sprachen wir über Erfolge, Ängste und Mitarbeiterführung.

manager-magazin.de: Sie haben beide neue Kochbücher geschrieben. Bei beiden fällt auf, dass sie mit biografischen Texten beginnen. Warum ist das wichtig?

Konstantin Filippou: Man kennt den Koch, seine Gerichte, seine kulinarische Sprache, aber man weiß nicht, warum er was tut. Mein Vater ist Grieche und kam in den 60er Jahren nach Graz in die Steiermark. Ich bin von klein auf mit dieser mediterranen Küche aufgewachsen. Ich muss nicht in den Wald gehen und nach Inspirationen suchen; ich bin meinen Eltern dankbar, dass ich multikulturell aufgewachsen bin und genauso kochen kann, wie es die zwei Herzen in meiner Brust vorgeben. Ich muss keinen Küchenstil erfinden. Ich bin, was ich koche.

Tim Raue: Ich geh auch nicht in den Wald raus. Ich geh nur spazieren, wenn ich dabei Geld ausgeben kann (lacht). Das ist mein viertes Kochbuch, ich hatte auch schon eine Autobiografie geschrieben. Dieses Buch ist erschienen, weil es auch bei unserer Chef's Table-Episode auf Netflix diese Verbindung des Biografischen und der Küche gibt. Das Elementare der Köche unserer und der folgenden Generation ist: Unsere Küche ist Ausdruck unserer Persönlichkeit, unserer Individualität. Das manifestiert sich auf den Tellern und am Gaumen.

mm.de: Wie würden Sie die Küche des jeweils anderen beschreiben?

Raue: Ich finde, Konstantin kocht sehr elegant, sehr puristisch, er hat eine ganz klare französische Technik. Was uns sehr ähnlich macht, ist, dass es bei ihm nicht nur ums Kochen geht, sondern dass es ein ganzheitlicher Ansatz ist, von den Gerichten über das Interior-Design, die Getränke, wie mit den Mitarbeitern umgegangen wird. Das ist ein Lebenswerk.

Filippou: Ich fühle mich verbunden mit Tims Geschichte und der Art, wie er Dinge sieht. Wie er sich als Koch sieht und wie er ein Restaurant denkt, das ist ganz einzigartig im deutschsprachigen Raum. Für mich war das immer sehr bewundernswert. Es gibt auch für mich kaum einen, der so akribisch ist, was den Stil angeht.

mm.de: Wieviel Prozent von einem guten Essen macht das Essen selbst aus?

Raue: Ein Drittel. Ein Drittel ist die Atmosphäre, ein Drittel sind die Menschen, die es lebendig machen, und ein Drittel ist die Küche. Das ist eine ganz geile Entwicklung, dass das auch gewürdigt wird: Die Nummer Eins auf der"50 Best Restaurants of the World"-Liste ist das Eleven Madison Park in New York. Da treten Küchenchef und Restaurantleiter als Duo auf. Die letzten Erstplatzierten waren alle Genies, Künstler, aber Daniel Humm und Will Guidara sind Gastronomen. So wie wir. Die versuchen, Essen und Trinken für die Leute so angenehm wie möglich zu machen und ihnen einen Ausflug von ihrem normalen Leben zu bieten.

Filippou: Sehe ich genauso. Manche Köche perfektionieren sich so, dass sie am Gast vorbeikochen und die Energie im Raum vergessen. Die meisten glauben, der einzige Ausdruck sei das Gericht. Aber es gehört viel mehr dazu. Es ist immer ein Gesamtkonzept.

© manager magazin 2017
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der manager magazin Verlagsgesellschaft mbH