Freitag, 30. September 2016

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Sternekoch Tim Raue über seine Schlüsselerlebnisse "Natürlich gehe ich nicht essen, um satt zu werden"

Tim Raue / Sternekoch
Wolfgang Stahr
Tim Raue / Sternekoch

Essen, findet der Sternekoch Tim Raue, muss eine Achterbahnfahrt am Gaumen sein. Ein Gespräch über Überraschungen, Talente und Schlüsselmomente jenseits des klassischen Feinschmeckertums.

Frage: Herr Raue, was ist für Sie der größte Genuss bei Ihrer Arbeit?

Raue: Zu sehen, dass etwas funktioniert. Ein Restaurant arbeitet ja in zwei Zyklen - einmal im Vorbereitungszyklus und dann, wenn die Gäste kommen, in der Servicezeit. Da merkst du etwa eine Stunde nach dem Eintreffen der Gäste, wie der Abend läuft. Und wenn der wie geschnitten Brot läuft, dann ist das für mich der schönste Genuss - als würde ein heißes Messer durch Butter gleiten. Allerdings bin ich für solche Momente eigentlich überhaupt nicht geschaffen. Denn ich funktioniere dann am besten, wenn es nicht so läuft, wenn die anderen Fehler machen, die ich ausmerzen kann. Weil ich dann extrem schnell bin, mehr Energie und viel mehr Lösungsmöglichkeiten habe.

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Frage: Das hört sich an, als wären Sie eher ein leidenschaftlicher Retter als ein leidenschaftlicher Koch.

Raue: Nee, ich koche schon unheimlich gern, nur ist Kochen für mich eine geringere Herausforderung, als das Ganze zum Funktionieren zu bringen. Dabei bin ich kein Kellner und erst recht nicht für jeden Gast geschaffen. Denn ich mache jedem Gast unmissverständlich klar, dass ich ihm das Allerbeste von mir gebe, das ich habe, und das Letzte, das ich gebrauchen kann, ist dann ein Gast, der nicht offen ist für das, was ich ihm zu geben habe. Wegen dieser Klarheit könnte ich auch nie im Service arbeiten. Da gibt es dann schon Mitarbeiter, die sagen: Chef, gehen Sie heute bitte nicht an Tisch sieben. Das hat keinen Sinn. Die verstehen nicht, was hier passiert. Und die werden eh nie wiederkommen.

Frage: Wenn man bei Ihnen essen geht, hat man tatsächlich das Gefühl, gefordert zu werden. Sie bereiten ja auch Hühnerfüße zu oder Entenzungen …

Raue: Das ist aromatisch natürlich nichts für Weicheier, das ist richtig. Aber im Endeffekt bringe ich nur Alltägliches aus Asien hierher und verbinde das mit der klassischen französischen Technik und würze es so, wie ich es für richtig halte. Dass das nichts Standardisiertes ist, sondern in gewisser Weise anspruchsvoll, merkt man an der internationalen Reputation, die wir inzwischen erreicht haben. Doch darum geht es mir beim Kochen gar nicht, sondern darum, dass ich bei mir bleibe, meinem Geschmack folge. Bei den Hühnerfüßen etwa oder den Entenzungen habe ich selbst vor Ort das Gefühl gehabt, dass das ein wirkliches Erlebnis ist, die zu essen.

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