Sonntag, 23. September 2018

Sylter Sternekoch Johannes King Kräutlein am Wegesrand

Johannes King: Im Kräutergarten des Sternekochs
Jan Persiel (cc) by sa

Die Haute Cuisine übt sich in Selbstbeschränkung. Regional und saisonal soll alles sein. Der Sylter Sternekoch Johannes King sieht "Entbehrlichkeit" als Chance. Gleichzeitig will er seine Küche leichter verfügbar machen und bietet jetzt einen Lieferservice für die teuerste deutsche Insel.

Sylt - Stolz begutachtet die kleine Gruppe ihre Funde. Mit dem Sternekoch Johannes King sind die neun Männer und Frauen am Rande des Wattenmeers in den Salzwiesen unterwegs, um schmackhafte Wildkräuter einzusammeln. Da kommen zwei Dutzend Walker vorbei: "Guten Tag, Herr King", grüßt gut gelaunt eine Frau. "Wir sind eine Fastengruppe!" Feixen bei den Salzwiesen-Gourmets, die sich schon auf das Schlemmen in Kings Küche freuen. "Wie lange fasten Sie denn schon?", fragt King interessiert zurück, "eine Stunde?"

Syltiger geht es kaum: Gourmet-Gruppe mit Promi-Koch trifft Luxus-Asketen. King erzählt, er habe selbst mal darüber nachgedacht, Fastenwochen in seinem Luxushotel Söl'ring Hof in Rantum anzubieten. In den ruhigen Wintermonaten. Weniger Personal und trotzdem ein lukratives Geschäft. "Eine günstige Variante des Sylt-Urlaubs", aber das sei halt "so eine schwäbische Idee" gewesen: Sterneküche und Fasten, das passe ja nicht wirklich zusammen.

Für das Fasten mag das zutreffen. Bewusste Beschränkung oder "Entbehrlichkeit", wie King das nennt, ist allerdings immer mehr ein Thema nicht nur in Kings Küche. Seit einigen Jahren verwendet er "keinen Fisch mehr, der südlicher als Hamburg schwimmt", etliche der in seiner Küche verwendeten Kräuter und Zutaten werden auf der Insel angebaut, die Nordseewellen brechen sich quasi am Tellerrand.

Regionalität ist ein ungebrochener Dauertrend in der Haute Cuisine. Manche Köche sind dabei sehr radikal, wie etwa Matthias Schmitt von der mit zwei Sternen dekorierten Villa Merton in Frankfurt am Main. Er verwendet noch nicht einmal Pfeffer - sondern nur Zutaten aus einem 250-Kilometer-Radius um seine Küche, und da wächst halt keiner.

Auberginen passen einfach nicht mehr

So kompromisslos ist King nicht. Seine Kochkursteilnehmer lässt er an verschiedenen erlesenen Pfeffersorten schnuppern, damit sie ein Gefühl für die Unterschiede und Nuancen der einzelnen Sorten bekommen. Beim Zubereiten von Saucen und Beilagen kommen aber auch sehr bodenständige Produkte zum Einsatz wie die Buttermilch einer Handelsmarke aus dem Supermarkt, die neben den sorgfältig gesammelten Kräutern und Edelzutaten so deplatziert wirkt wie ein Gast in Jogginghose beim Luxusdinner.

King lässt sich gerne von seiner Wahlheimat Sylt prägen. "Wir haben seit einem Jahr keine Aubergine mehr gekauft. Es passt einfach nicht mehr zu uns", erzählt er. Raps- und Leinöl ersetzen oft das in der gehobenen Gastronomie allgegenwärtige Olivenöl. Für den Wildkräuternachschub in seiner Küche sorgt Maria Schierz, die auch den Kochkursteilnehmern zeigt, wo Melde, Strandportulak, Dreizack und Queller wachsen.

Aufgewachsen ist King auf einem Bauernhof im Schwarzwald. "Wäre ich heute dort, würde ich ganz anders kochen", sagt King. "Es gäbe mehr Geräuchertes. Gepökeltes. Waldhonig. Heidelbeeren. Süßwasserfische." Er sinnt diesen Geschmacksakkorden nach.

Auf Sylt hat er seit einigen Jahren selbst einen Hof, aber nur einen kleinen, ein gepachtetes altes Friesenhaus mit einem alten Bauerngarten. Dort gibt es nach dem Ausflug ans Wattenmeer Vesper unter Obstbäumen - und ein leidenschaftliches Plädoyer für das Saisonale und die Suche nach mehr Authentizität. "Scholle etwa", doziert er, "die Maischolle ist Unfug. Mai ist die schlechteste Zeit für Schollen, man kann sie dann nur leichter fangen - sie kommen halbverhungert aus dem Winter."

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