Mittwoch, 24. Mai 2017

Alle Artikel und Hintergründe

Berghütten als kulinarische Highlights Die echte Hoch-Küche

Hüttenschmaus: Hier wird alles hochgekocht
Fotos
Bernhard Huber

Von wegen Knödel: Nirgends isst man in Italien auf engstem Raum besser als in Südtirol. Selbst auf den Hütten wird mittlerweile auf Spitzenniveau gekocht. Auf Skiern von Tisch zu Tisch.

Zu ihm kommt man nur auf Skiern, mit dem Pferdeschlitten - oder zu Fuß: Franz Mulser, Tirolerhut Lederhose, ziemlich genau so, wie man sich einen Bauernbub aus Seis vorstellt, freundlich, bescheiden, keiner, der viel redet. Und wenn man ihn hier so auf dem Zaun sitzen sieht, kann man sich kaum vorstellen, dass der Mann schon im"Tantris" in München bei Hans Haas war und bei Ausnahmekoch Harald Wohlfahrt in Baiersbronn. War er aber. Und mehr muss man eigentlich nicht sagen.

Franz Mulser ist zurück. In Südtirol. Kocht auf 1930 Metern Höhe in der Sechsquadratmeterküche seiner Hütte "Gostner Schwaige" auf der Seiser Alm. Getrüffelte Heublumensuppe, Spanferkel mit Zirbelnusspesto, Birne, Bohnen, danach Kaiserschmarrn mit Apfelgrappa flambiert, Rosenblüten Enzian-alm-Safraneis. Bergküche de luxe. Die Speisekarte: eine alte Schindel vom Dach. Die Zutaten: fast alle vom Aussergostnerhof der Eltern in Kastelruth.

Auf Europas größter Hochalm eine Hütte zu führen war schon als Jugendlicher Mulsers Traum, Lizenzen sind rar. Mit 16 war er im Nationalkader der Snowboarder, mit 20 nur noch in der Küche: "Kochen und noch Rennen fahren ging nicht." Die Entscheidung war klar.

Unter der Terrasse lagern 800 Käselaibe

Viel Aufhebens macht Mulser nicht um seine Person, "Küche, Blüten, Käse, hab über alle Ohren zu tun." 800 große Käselaibe lagern unter der Terrasse, auf der sich Skifahrer sonnen.

Nur sechs Tische hat die "Schwaige". Abends kocht er auf Wunsch: "Da sind wir allein, vier Gäste und ich." Sein Milchkalb in Lagrein-Wein jedenfalls zergeht auf der Zunge und ist wie die Aussicht hier: himmlisch. Wann kommt der Stern? "Passt nicht zu uns", sagt Mulser knapp. "Jeder soll sich reintrauen."

Südtirol
Das Magazin Südtirol erscheint als Beilage des manager magazins und Harvard Business managers.

Digitale Ausgabe
Gedruckte Ausgabe
manager magazin testen + Geschenk
Abo
Erstaunlich. Da kochen sie sich in der Welt hoch - und landen am Ende wieder in ihren Bergen. Franz Mulser genauso wie Franz Pernthaler in der "Schatzerhütte" im Eisacktal (vorher: bei Heinz Winkler im Chiemgau), Chris Oberhammer im Pustertal (vorher: bei Alain Ducasse in Monaco, drei Sterne) und natürlich Norbert Niederkofler (New York, London, Zürich), der bekannteste der Südtiroler Spitzenköche und längst selbst Köchemacher, der Witzigmann der Berge.

Natürlich gibt es die Lombardei, das Piemont, Kampanien, die Toskana, mit mehr Michelin-Sternen. Doch nirgends isst man in Italien auf engstem Raum so gut wie in Südtirol. Der "Gault Millau" verteilt regelmäßig Höchstnoten, ebenso der "Guide Michelin": 19 Sternelokale, dazu jede Menge Hütten, die aufholen, eine gemütlicher als die andere.

Nachrichtenticker

© manager magazin 2015
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der manager magazin Verlagsgesellschaft mbH