Montag, 18. Dezember 2017

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Foodblogger Stevan Paul über deutsche Gerichte Die Kunst des Kloßes

Thüringer Küche: Herrlich! Herrlich!
Fotos
René Supper

Stevan Paul schlemmt sich durchs Land. Welches Zwiebelrezept Napoleon mitgehen ließ, wie sich Faule Weiber von Aschklößen unterscheiden und was das alles mit Aspirin zu tun hat, plaudert der Kulinarik-Autor in "Sehnsucht Deutschland" aus.

Wer wissen will, wie Thüringen schmeckt, der schließe zunächst die Augen und vertraue seiner Nase, tief einatmen und … es duftet nach Majoran, Kümmel, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss, nach würzigem Fleisch und Rauch, na klar, da werden die berühmten Thüringer Rostbratwürste gegrillt. Traditionell übrigens auf einer Mischung aus glühender Holzkohle und trockenen Kiefernzapfen, Thüringer Weihrauch nennen die Einheimischen dieses Aroma.

Sehnsucht Deutschland
Heft 4/2015

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Und es kann einem wirklich ganz feierlich zumute werden, beim ersten Biss in die grandiose Bratwurst, knusprig gebräunt, frisch vom Rost, dabei eben so altehrwürdig, wie die berühmte Kollegin aus Nürnberg: Seit dem 17. Jahrhundert brät man in Thüringen die würzige Schweinsbratwurst im Naturdarm, gerne wird sie auch mit Knoblauch und einem Hauch Zitronenschale abgeschmeckt.

Ein erstes Rezept findet sich in der Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt vom 2. Juli 1613. Serviert wird heute überwiegend im Brötchen, Messer und Gabel sind verpönt, Thüringer Senf ist wichtig zur guten Wurst! Kein Wunder, dass sich in Thüringen sowohl das 1. Deutsche Bratwurst-Museum (www.bratwurstmuseum.de) als auch ein Senf-Museum mit Geschäft in Jena (www.jenaersenf.de) findet.

Stevan Paul
  • Copyright: René Supper
    René Supper
    Dem Thüringer Kloß liebevoll verbunden. Und der Foodblog des Schwaben und gefragten Kochbuchautors ist auch ganz groß: www.nutriculinary.com
Nicht nur die aromatische Senfsaat und der Majoran für die Bratwurst wachsen in Thüringen in besonderer Güte, im grünen Herz Deutschlands gedeiht auch die Thüringer Braugerste, aus der das Bier zur Bratwurst gebraut wird - insbesondere die würzigen Schwarz- und Dunkelbiere der Region seien hier empfohlen. Aber auch der Gemüseanbau floriert im doppelten Wortsinn, insbesondere der Raum rund um die Landeshauptstadt Erfurt löst das Versprechen der, 1990 von Bundeskanzler Helmut Kohl herbeigeträumten blühenden Landschaften ein.

Insgesamt wird etwa die Hälfte des Freistaats landwirtschaftlich genutzt und neben Bayern ist Thüringen eine der wichtigste Anbauregion für Arznei- und Gewürzpflanzen. Beim Gemüse sind besonders Kohl, Gurken und vor allem die süßen Thüringer Zwiebeln geschätzte Exportgüter. Und das schon seit Längerem, wenn man Geschichten glauben schenkt, die eigentlich zu gut sind, um wahr zu sein: Man munkelt, Napoleons Truppe hätten einst das Rezept für den Weimarer Zwiebelkuchen mit nach Hause genommen und daraus dann die Quiche Lorraine kreiert, die somit eigentlich ein Kind Thüringens ist! Darauf noch ein Schwarzbier und dann auf zum Weimarer Zwiebelmarkt!

Immer am zweiten Oktoberwochenende (save the date: 9. bis 11. Oktober 2015) erfüllt der Duft von Zwiebeln die Stadt: Beim beliebtesten Volksfest Thüringens wird an über 500 Ständen Zwiebelsuppe gelöffelt, gereicht mit ofenwarmem Zwiebelbrot. Natürlich gibt es auch besagten Zwiebelkuchen und saftiges Weimarer Zwiebelfleisch.

Höhepunkt des Treibens ist die jährliche Wahl der neuen (stets bezaubernden adretten!) Zwiebelkönigin. Und als Mitbringsel empfiehlt sich vor der Heimreise der Kauf eines traditionellen Zwiebelzopfes. Die kunstvoll geflochtenen Zöpfe ("Rispen") sind Tradition, handwerklich werden sie von heute noch ca. 130 Familien aus der Burg- und Zwiebelstadt Heldrungen "gewickelt" (www.stadt-heldrungen.de). Verarbeitet und aufsteigend nach ihrer Größe zum Thüringer Zwiebelzopf geflochten, werden Zwiebeln der alten Sorten Gelbe Stuttgarter Riesen und Braunschweiger Dunkelblutrote - angebaut in Thüringen. Es waren die Vorfahren der heutigen Zopfflechter aus Heldrungen, die erstmals im Herbst 1653 Erntegemüse und geflochtene Zwiebelpflanzen ins 50 Kilometer entfernte Weimar karrten.

Zu recht stolz ist der Thüringer auf seine weltberühmten Thüringer Klöße, derer es gleich mehrere gibt: die seidenen Watteklöße aus gekochten Kartoffeln mit einer luftigen Füllung aus krossen, buttergerösteten Brotwürfeln, die gelingsicheren Faule Weiber Klöße aus gekochten Kartoffeln, Grieß und Kartoffelstärke, oder den Aschkloß aus der Pfanne, für den im Ofen Kartoffelmasse mit Speck, Eiersahne und Brötchenscheiben belegt goldbraun gebacken wird. Auch die süßen Diebichen, helle Mehl-Milch-Klößchen, die in Wasser gesotten und mit Zucker und/oder Kompott serviert werden, sind sehr beliebt. Königsdisziplin aber sind die Thüringer Klöße, an deren Zubereitung der Verfasser dieser Zeilen schon mehrfach scheiterte.

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