Freitag, 15. Dezember 2017

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Sternekoch Thomas Martin will mehr Einfachheit in der Hochküche "Links vier Gabeln, rechts vier Messer, wuselnde Kellner - das nervt"

So kocht Sternekoch Thomas Martin jetzt: Frischer Wind für die Hochküche
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Louis C. Jacob

Thomas Martin ist Küchenchef im Jacobs, dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant im 225 Jahre alten Hamburger Traditionshotel Louis C. Jacob. Im vergangenen Jahr testete er für manager-magazin.de neue Küchengeräte in seiner Küche, zum Interview treffen wir ihn diesmal in der Kantine des Verlags - was Martin sehr angenehm findet: Sonst isst er mittags nur zwei Franzbrötchen, ehe die Arbeit losgeht.

manager-magazin.de: Das altehrwürdige Jacob will seit kurzem mit mehr Lockerheit bei seinen Gästen punkten. Ein Punkt: Es gibt keinen Spiegelservice mehr. Erklären Sie uns kurz, was das ist und warum Sie darauf verzichten?

Martin: Beim Spiegelservice sitzen die Gäste einander gegenüber. Die Kellner kommen mit dem Hauptgang unter einer Glosche, so bleibt das Essen warm. Dann werden die Teller eingesetzt. Das könnte auch einer alleine machen, aber es machen zwei: Damit es eleganter ist und gleichzeitig passiert. Ganz genau gleichzeitig. Die greifen dann gleichzeitig auf den Griff der Glosche, gucken sich an und nehmen dann die Glosche runter.

mm.de: Eine Show.

Martin: Genau. Das Problem ist: Wenn man das jungen Menschen antrainiert, sieht das nicht natürlich aus. Die wirken zu feierlich. Da muss jemand, der eigentlich ganz locker ist, sehr unlocker sein. Damit fühlen sich auch die Gäste nicht mehr wohl. Das ist eine von hunderten Handlungen am Tisch, die im Unterbewusstsein zu Unbehagen führen. Auch die Sprache muss sich ändern: "Meine Dame, mein Herr". "Darf ich der Dame noch etwas Wein nachschenken?" "Hat es dem Herrn gemundet?" Das will man heute nicht mehr hören. Auch und gerade nicht in einem Feinschmeckerrestaurant.


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mm.de: Diese sehr durchchoreografierte Inszenierung des Speisens ist aber auch ein über Jahrhunderte entwickeltes Kulturgut. Die französische Küche ist Weltkulturerbe. Wenn man auf diese Inszenierung verzichtet, geht nicht viel verloren?

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Martin: Man muss diese Kultur der Zeit anpassen, an den kleinen Stellschrauben drehen, den Speisefolgen, dem Habitus der Mitarbeiter. Die Regeln für diese Inszenierung der Hochküche wurden ja kurz nach der französischen Revolution erfunden, da ist es mal Zeit, behutsam etwas zu ändern. Es würde vielmehr Esskultur verloren gehen, wenn es Menschen wie mich nicht gäbe. Ich sorge dafür, dass diese Kultur überlebt, der Zeit angepasst. Aber links vier Gabeln, rechts vier Messer und dazu viele Kellner, die immer herumwuseln, etwas zurechtrücken und andauernd nachschenken, obwohl im Glas noch etwas drin ist - das nervt ein bisschen. Das ist alles zu viel.

mm.de: Weniger Aufwand, 64 Plätze statt 45 - da kommt schon die Frage auf: Geht es um Kulturwandel oder auch um Kohle?

Martin: Betriebswirtschaftlich sind unsere Änderungen neutral. Denn: Letztendlich sinkt der Pro-Kopf-Umsatz, weil man ja nicht mehr unbedingt ein siebengängiges Menü verzehrt, sondern vielleicht nur drei Gänge. Der Getränkeumsatz sinkt dann auch, weil die Gäste nicht so lange bleiben. Da machen mehr Tische dann wieder Sinn. Wir wollen aber vor allem das Jacob lebhafter und jünger machen. Wir sind super gebucht und haben ähnliche Zahlen wie vor dem Relaunch.

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