Dienstag, 11. Dezember 2018

Sternekoch Nils Henkel über Gastronomie-Trends "Deutschland ist einfach keine kulinarische Nation"

Purer Genuss: So tischt Sternekoch Nils Henkel auf
Wonge Bergmann für Nils Henkel

Nils Henkel ist einer der ganz großen Namen der Hochküche. Der gebürtige Kieler, 2009 vom Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt, leitete erst zusammen mit Dieter Müller, dann alleine das Gourmetrestaurant im Schlosshotel Lerbach. Von 1998 bis 2011 hielt es drei, später zwei Michelin-Sterne. Ende 2014 gab die Althoff-Gruppe das Haus ab. Henkel arbeitet seither freiberuflich, gibt Seminare, kocht bei Events und wirkt an Produktentwicklungen mit. manager-magazin.de sprach beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival mit ihm über berufliche Umorientierung, neue Pläne und Moralfragen in der Küche - und auch darüber, was Kinder von Sterneköchen gerne essen.

Nils Henkel
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    Susanne Plaß
    Nils Henkel wurde 1969 in Kiel geboren. Seine Kochausbildung absolvierte er in Eutin, es folgten Stationen im Hamburger Landhaus Scherrer und im Le Jardin (ebenfalls Hamburg), im Valkenhof in Coesfeld und in Averbeck's Giebelhof in Senden. Ab 1997 war Henkel zunächst als Souschef unter Dieter Müller, später als Küchenchef im Schlosshotel Lerbach, wo das Team von 1998 bis 2011 drei Sterne hielt.

manager-magazin.de : Herr Henkel, wie ist es Ihnen nach der Schließung des Gourmetrestaurants Lerbach ergangen?

Henkel: Das erste Jahr war tatsächlich ruhig. Ich habe mir eine Auszeit genommen und mich umgeschaut: Was gibt es an Alternativen? Was gibt es für neue Herausforderungen? Als Lerbach zugemacht hat, war unsere jüngste Tochter gerade mal drei Monate alt. Da macht man sich zuerst mal einen Kopf: Wie geht es weiter? Wie lässt sich das Leben finanzieren?

mm.de : Hatten Sie Sorge, dass es da eng wird?

Henkel: Nein, nicht wirklich. Ich war noch ein halbes Jahr auf der Gehaltsliste bei den Althoff Hotels, dann war ich ein halbes Jahr arbeitslos. Man hat aber ja auch Rücklagen.

mm.de : Haben Sie sich richtig arbeitslos gemeldet? Mit Termin bei der Agentur für Arbeit und dem ganzen Drum und Dran?

Henkel: Ja. Das war ein komisches Gefühl. Sehr merkwürdig. Ich habe auch überlegt, ob das wirklich sein muss. Aber eigentlich ist diese Zurückhaltung ja Unsinn: Man zahlt doch für genau diesen Fall viele Jahre ein, ich bin dieses Jahr 30 Jahre im Beruf. Es war ja nicht so, dass ich keine Lust mehr hatte, es war eine Situation, in die ich schuldlos gekommen war. Dann muss man das auch in Anspruch nehmen. Ich fand es trotzdem furchtbar.

30. Schleswig-Holstein Gourmet Festival
Nils Henkel war einer der Köche bei der Auftakt-Gala des 30. Schleswig-Holstein Gourmet-Festivals, das die Kooperation Gastliches Wikingland e.V. jährlich ausrichtet. Die teils mehrfach besternten Gastköche, darunter auch Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt, zeigen bei 32 Veranstaltungen noch bis zum 12. März 2017 ihr Können in den 15 Mitgliedshäusern im nördlichsten Bundesland. Hier ist das vollständige Programm.

mm.de : Wie ist es im Jobcenter, wenn man da als ehemaliger Drei-Sterne-Koch aufläuft?

Henkel: Die wissen ja nicht unbedingt, wen sie da vor sich haben, das kann man auch nicht erwarten. Ich habe drei Jobvermittlungen bekommen, wo ich sagen musste: Sorry, aber das passt nicht.

mm.de : Welche Stellen waren das?

Henkel: Na ja. Eine als Stelle als Commis im Schlosshotel Bensberg, also bei meinem alten Arbeitgeber. Oder eine Umschulung zum Lebensmittelkontrolleur. Mir war klar, ich möchte wieder ein Restaurant. Ich hätte gern mit einem Partner ein neues Projekt in Hamburg realisiert, aber das hat sich zerschlagen, weil das Objekt dann doch nicht verpachtet wurde. Ich bin also zur Arbeitsagentur gegangen und habe gesagt: Ich möchte mich zum Jahresanfang abmelden, weil ich mich selbständig machen werde. Die ersten drei Monate waren nicht ganz einfach, aber dann kamen mehr und mehr Aufträge, Kochkurse, Kochevents, Beratungen. Es macht Spaß, aber ich sehe das nicht als Daueraufgabe.

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