Samstag, 17. November 2018

Sternekoch Michael Kempf über Führung und Fitness "Unser Kreativprozess ist eigentlich ganz simpel"

Zwei-Sterne-Koch: So kocht Michael Kempf im Berliner "Facil"
Susanne Plaß

Michael Kempf (41) ist Küchendirektor im The Mandala in Berlin und verantwortet dort auch die Zwei-Sterne-Küche des "Facil". manager-magazin.de traf den Koch, der auch regelmäßig beim ARD-Buffet im Fernsehen auftischt, beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival in Ahrensburg. Als Amuse Bouche des Menus sollte es laut Karte mit Ponzu eingelegten Hering geben, aber daraus wurde nichts: Der gelieferte Fisch hatte den Ansprüchen das kulinarischen Perfektionisten nicht genügt, er stieg spontan auf Schweinebauch um.

manager-magazin.de: Herr Kempf, was kann man als Führungskraft in der Küche lernen?

Michael Kempf: Man lernt, Talente zu erkennen und richtig einzusetzen. Ich bin auch für unsere Auszubildenden verantwortlich. Wer lernt, braucht einen Mentor, der sieht, welche Begabungen da sind - und wo sie am besten eingesetzt werden können. Wir haben außer der Sterneküche noch das Restaurant&Bar Qiu und den Frühstücksbereich. Manche Auszubildenden sind im Sternebereich gut aufgehoben, andere eher weniger: Für die ist das nur Stress. Manche werden sogar krank, weil der Druck zu groß ist. Das sind aber keine schlechten Mitarbeiter, die sind vielleicht nur am falschen Ort - und bringen im Qiu sehr gute Leistungen. Die Aufgabe lautet, zu erkennen: Wo sind die Vorlieben und die Stärken? Wo blühen die Mitarbeiter auf?

mm.de: Sie sind jetzt seit zwei Jahren nicht mehr Küchenchef, sondern Küchendirektor. Den Posten des Küchenchefs hat Ihr langjähriger Mitarbeiter Joachim Gerner übernommen.

Kempf: Das habe ich hauptsächlich gemacht, weil Herr Gerner seit zwölf Jahren meine rechte Hand ist und ich ihn erstens für seine bisherigen Leistungen wertschätzen möchte, zweitens um ihn für die Zukunft an das Facil binden zu können und drittens, um mich im täglichen Geschäft entsprechend zu entlasten. Ich war schon immer auch für andere Bereiche verantwortlich. Ich habe aber die Aufgaben neu verteilt, klare Strukturen zu schaffen. Aber es ist immer noch so, dass ich vielleicht 30 Prozent meiner Arbeitszeit administrativ tätig bin und 70 Prozent in der Küche stehe. Mit Herrn Gerner muss ich da nicht mehr viel reden: Im täglichen Kochen sind wir wie ein altes Ehepaar, da sieht man schon an der Mimik, was der andere denkt.

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mm.de: Herr Gerner ist nicht der einzige, der schon sehr lange bei Ihnen ist. In der Gastronomie gibt es sonst oft viel Fluktuation. Was machen Sie anders?

Kempf: Ich bin eine sehr liberale Führungskraft.

mm.de: Das heißt?

Kempf: Ich bin harmoniesüchtig. Einen menschlichen Querschläger, der fachlich ausgezeichnet ist, tausche ich schon in der Probezeit aus. In unserem Team kann ich es nicht dulden, dass jemand die Ellenbogen ausfährt oder herumschreit und schlechte Stimmung verbreitet. Entwicklungsgespräche führen wir immer zu dritt, Herr Gerner, ich und der jeweilige Mitarbeiter. Wenn wir beide sagen, das passt nicht, dann trennen wir uns. So einen Fall hatten wir gerade erst vor ein paar Monaten.

mm.de: Wie fördern Sie die Mitarbeiter, die bleiben? Chefkoch kann ja nur einer sein.

Kempf: Das sehe ich gar nicht so. Bei mir arbeitet das ganze Team in der Entwicklung mit. Es gibt einen Kreativprozess, der eigentlich ganz simpel ist. Wir machen sechs bis acht Mal im Jahr ein neues Menü, dafür haben wir einen festen Ablaufplan. Ich kündige zwei Wochen vorher an, dass wir uns zum Menümeeting treffen und welche Produkte wir bringen wollen. Auf einem Aushang an der Tür kann jeder seine Ideen aufschreiben. Kreatives Chaos auf dem Zettel. Nach zwei Wochen treffen wir uns für zwei bis drei Stunden, dann steht das Menü, und in den nächsten fünf bis sechs Wochen setzen wir es kochtechnisch um. Im nächsten Schritt beurteilen Sommelier und Restaurantleiter die Gerichte aus Sicht des Weinfachmanns und des Gastes. Stimmt die Dosierung? Fehlt Säure? Ist es überraschend genug? Wenn wir alle finden: Das ist Facil-like, dann ist das Gericht fertig.

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