Dienstag, 16. Oktober 2018

Warum Spitzenköchin Martha Ortiz zu Hause nie kocht "Nix gibt's! Ich habe keine Zeit, zum Supermarkt zu gehen"

Spitzenköchin Martha Ortiz: Die pure Eleganz
Maja Smend

Martha Ortiz gilt als Botschafterin der mexikanischen Küche und Kultur - ihre Gerichte erzählen Geschichten, inspiriert von Kunst, Literatur, Musik. Hier spricht die vielfach ausgezeichnete Köchin und engagierte Feministin über ihre Arbeit und ihr neues "Ella Canta" in London

Frage: Sie haben Politikwissenschaften studiert, aber schon ihre Abschlussarbeit hatte die Gastronomie zum Thema. Wann reifte der Entschluss selbst in die Küche zu gehen?

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Heft 11/2018

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Martha Ortiz: Mein Leben ist wie ein Rezept: Ich hatte alle Zutaten, um eine Köchin zu werden. Ich wuchs in Mexiko in einem intellektuell-künstlerischen Umfeld auf, ich traf schon als Kind Menschen wie den Literaturnobelpreisträger Octavio Paz. Meine Mutter kochte für große Runden, das war inspirierend. Ich habe früh auch in der Küche geholfen. Dabei habe ich es damals gehasst, immer musste ich Zwiebeln schneiden! Ich sehe die Küche aber auch als Ort der Macht von Frauen, den Esstisch als Ort des Wissens, der Gemeinschaft, des Gesprächs, der eigenen mexikanischen Identität. Das sind die Zutaten, die mich Köchin werden ließen.

Frage: Was inspiriert Sie?

Ortiz: Ich bin nicht die Art von Küchenchef, der über den Markt läuft und sich von einem Fisch inspirieren lässt. Ich liebe Kunst, Design, Malerei, die Oper und die Literatur, die Ästhetik der 60er-Jahre. Das sind die Dinge, die mich zu jenen Geschichten ringen, die ich auf meinen Tellern erzähle. Meine Gänge sind Geschichten, der Teller ist meine Leinwand. Meine Guacamole mit Grashüpfer zum Beispiel ist farbenfroh wie ein Schmuckkästchen. Die Granatapfelkerne funkeln wie Rubine, die golden geröstete Heuschrecke ist mir ein Symbol für die mexikanische Küche, kostbar wie ein Schmuckstück. Kochen ist für mich Transformation, Mystik, Magie.

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Frage: Sie sprechen oft von Sinnlichkeit. Was ist das sinnliche an der mexikanischen Küche?

Ortiz: Sie bereiten eine mole vor, eine traditionelle Sauce. Sie brauchen Geduld, eine sehr weibliche Tugend, die Zubereitung gleicht einer Meditation. Dann probieren Sie das erste Mal - und Sie sind in Extase! (Ortiz spitzt die Lippen und blickt gen Himmel) All diese Zutaten und Farben, die zusammenkommen! Die Düfte und Aromen, das ist wie Hexerei, wie ein inniger Kuss. Essen schenkt uns Erinnerung, manchmal die Erinnerung an einen perfekten Moment der Liebe.

Frage: Sind Frauen die besseren Köche?

Ortiz: Selbstverständlich! Aber ich glaube prinzipiell an die Gleichheit von Mann und Frau. Ich glaube an Frauen. Frauen können führen, Frauen können der Chef sein. 50 Prozent meiner Mitarbeiter in Mexiko sind Frauen. Ich liebe es, mein Wissen mit ihnen zu teilen. Ich unterrichte sie auch in mexikanischer Geschichte. Sie müssen wissen, dass sie stolz sein können. Ich bin stolz, Mexikanerin zu sein. Ich bin stolz, eine Frau zu sein.

Frage: Wann reifte die Idee, zu expandieren, ein Restaurant in London zu eröffnen?

Ortiz: Ich besuchte London das erste Mal mit meinen Eltern, da war ich neun Jahre alt, und ich war sofort verliebt in diese Stadt, die eine Königin hat - und keinen König! Das Hotel "Inter-Continental Park Lane" lud mich dann ein. Ich wollte allerdings kein Hotelrestaurant, ich bin eine unabhängige Frau, ich wollte ein unabhängiges Restaurant. Immerhin hat das "Ella Canta" jetzt einen eigenen Eingang, und 80 Prozent der Gäste kommen von außerhalb.

Frage: Was erwartet die Gäste im "Ella canta", im Vergleich zu ihrem "Dulce Patria" in Meico City?

Restaurant
  • "Ella Canta" im Hotel "InterContinental London Park Lane", One Hamilton Place, Park Lane, London W1J 7QY, Tel. 0044-20 73 18 87 15, www.ellacanta.com,So abend geschl., Hauptgerichte € 27-42

Ortiz: Ximena Gayosso Gonzalez, meine Souschefin aus dem "Dulce Patria", wird hier das Restaurant leiten, gemeinsam mit dem Küchenchef Elias Silva Resinas. Einmal im Monat werde ich London besuchen. Ich liebe es, Menschen wachsen zu sehen, ich mag es, sie anzuleiten. Ich bekomme viele Ideen und Inspirationen zurück, am Ende bin aber ich verantwortlich. Das Stammhaus in Mexico City sehe ich als Kreativ-Atelier, aber hier in London wird es monatlich wechselnde Menüs geben, signature dishes und Klassiker. Wichtige spezielle Zutaten wie das traditionelle Maismehl oder die herrlich vielfältigen Chilis werde aus meiner Heimat importieren, sie sind die Seele Mexikos! Genauso die Bar: Da servieren wir viele mexikanischen Spirituosen und Cocktails, etwa den Mezcal-Drink "Corazón de Melón" mit Wassermelone, süßer Roter Bete, Melasse und einem elegant-pikanten Habanero Hellfire Shrub.

Frage: Was kochen Sie privat gerne?

Ortiz: Falsche Frage (lacht), ich koche nie zu Hause. Ich habe nicht die Zeit dazu, ich bin eine Frau in Lateinamerika, da muss man doppelt erfolgreich sein. Der Kühlschrank ist meistens leer, die Joghurts sind abgelaufen, nicht mal Milch ist im Haus, und mein Mann verzweifelt. Da sage ich ihm dann: "Nix gibt's! Ich habe keine Zeit, zum Supermarkt zu gehen, du bist mit einer Köchin verheiratet."

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