Montag, 26. September 2016

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Starkoch Roland Trettl sagt, was ihn nervt "Vor dem Hauptgang sind wir alle platt"

Roland Trettl war zehn Jahre lang Executive Chef im legendären Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7. Dort hat er mit den besten Köchen der Welt gearbeitet. In seinem Buch "Serviert" äußert er sich auch zu gastronomischen Ritualen und Trends. Hier sind einige Auszüge.

Roland Tretl sagts frei heraus, was ihm passt und was nicht
Helge Kirchberger / Der Feinschmecker
Roland Tretl sagts frei heraus, was ihm passt und was nicht
Grüße aus der Küche

Viele Köche verballern ihre ganze Kreativität in die Happen am Anfang ... Ich darf als Gastronom meine Gäste nicht überfordern.

Aber was mache ich, wenn ich ihnen 20 Snacks schicke? Ich verlange so viel Aufmerksamkeit von ihnen, wie sie möglicherweise nach einem langen Arbeitstag gar nicht mehr aufbringen können - und bestimmt gar nicht wollen.

Schlechte Idee: Roland Trettl findet, dass Brot zu Beginn den ganzen Menüaufbau zerstört
Brot zu Beginn

Die Dramaturgie unserer Menüs ist absurd. Am Anfang, wenn du hungrig bist, kommen nur kleine Happen, und wenn dich dein Kleinhirn langsam wissen lässt, dass du eigentlich genug gegessen hast, kommen immer größere Portionen ... Vor dem Hauptgang sind wir alle platt. Und ein Hauptgrund dafür ist das Brot.

Der Feinschmecker
Heft 9/2016

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