Montag, 25. September 2017

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Der Unsinn mit der Weinbegleitung in Restaurants Weinreise zur Hölle

Michael Bernhardi

Heutzutage schauen die Gäste im Restaurant nicht mehr in die Karte, sondern wählen einfach die "Weinbegleitung" zum Menü. Ein schwerer Fehler, meint unser Autor als erfahrener Gourmet-Sommelier.

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Heft 9/2017

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Die Weinbegleitung ist die Errungenschaft der letzten zehn Jahre Hochgastronomie. Fragen Sie einen Sommelier Ihrer Wahl, er wird es Ihnen bestätigen: Fast niemand schaut mehr in die Weinkarte, denn so gut wie alle nehmen die vorgegebene Begleitung. Sie ist angekommen in der Bevölkerung und sogar im Koch-TV, was den niedersten Grad der Nivellierung versinnbildlicht. Heute wird "gepaired", was das Zeug hält, am liebsten bei der "Weinreise", einer besonders schlimmen Wortschöpfung.

Darum halt und vor allem dageblieben! Hier verreist niemand, sondern jetzt wird ausgetrunken, und zwar eine ganze Flasche.

Denn die Weinbegleitung ist vor allem eins - ein gewaltiger Irrtum.

Die Argumente für das Weinmenü sind stets die gleichen: Es biete dem Gast Gelegenheit, Neues zu probieren. Im Umkehrschluss heißt das, man bekommt Weine serviert, die sonst kein Mensch bestellen würde - den vor Jahren gekauften Xinomavro, den roten Schaumwein aus dem Vinho-Verde-Gebiet oder den schrägen Naturwein mit dem komischen Geruch. Das erleichtert die gesunde Mischkalkulation, der Wirt muss schließlich Geld verdienen.

In den Top-Häusern werden die Weine zum Menü jeweils gezielt angeschafft. Das treibt jedoch die Kosten weiter in die Höhe, die wieder reinkommen müssen, denn es wird ja doppelt eingekauft: für die Flaschen-Weinkarte, von der fast niemand mehr wählt, und für die Weinbegleitung.

Wir gehen aus, um einen schönen Abend zu haben. Dafür ist die Weinbegleitung ebenfalls schlecht geeignet, da andauernd ein Kellner kommt und parliert, vom Winzer (den er übrigens persönlich kennt), vom schwierigen Jahrgang und den Böden. Einer intimen kleinen Fresserei ist das nicht zuträglich. Außerdem ist die Ausschankmenge stets kalkuliert und daher limitiert, also - wenn's schmeckt - zu wenig.

Die Menüs der Spitzenköche sind heute komplex, enorm vielschichtig und deswegen immer schwieriger durch einen Wein zu begleiten. Doch welcher ist der passende? Zehn Sommeliers werden zehn verschiedene Begleitungen servieren, garantiert. Doch wer hat nun recht? Ist alles letztlich doch Geschmackssache? Tatsächlich ist auch bei der Weinbegleitung die Zahl der Reklamationen hoch, weil dauernd jemandem irgendetwas nicht schmeckt - oder das Prinzip verwechselt wird mit einem Angebot zum Flatrate-Trinken, was spätestens bei der Rechnung zu bösem Erwachen führt. So bringt die Weinbegleitung Unruhe und schlechte Stimmung.

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Zu guter Letzt sind die meisten Menschen nach einem Acht-Gänge-Chefmenü mit begleitenden Weinen (zuzüglich Champagner vorweg und einem Kurzen hinterher) schlicht betrunken, und es bleiben Fragen: Was war noch mal der zweite Gang? Und der Wein dazu? Die Aufmerksamkeitsspanne wird immer kürzer, es müssen ständig neue Stimulanzien in immer weniger Zeit her. Die Weinbegleitung peitscht diese Entwicklung voran, indem sie sich mit Degustationsportionen durch die Weinwelt zappt. Die viel zitierte grauenhafte "Geschmacksexplosion" muss zünden - als reichte es nicht, dass etwas schlicht herausragend schmeckt. Schließlich geht man dafür in ein Restaurant. Stattdessen bekommt man zu jedem Gang ein "passendes" Glas Wein als zusätzliches "Erlebnis" serviert, und das ist fast so schrecklich wie das Wort "Weinreise". Wer Erlebnisse will, soll in einen Erlebnispark gehen.

Lassen wir das Menü einmal außer Acht und beschränken uns auf die glasweise gereichten Weine. Ohne Essen blieben sie ein wild zusammengewürfeltes Kompendium von Rebsorten, Herkünften, Ausbaumethoden und Jahrgängen. Dieses Chaos ist natürlich ebenfalls stark geprägt durch Trends und Moden, denen Sommeliers gerne folgen. Während kein Koch in einem Menü pulled pork mit Thai-Küche, fränkischer Hausmannskost und Frittiertem mischen würde, scheint es viele Gäste nicht zu stören, von Südafrika und Orangewein über "gereiften" Müller-Thurgau von 1953 zu Kirschlikör zu wechseln und zwischendurch einen Schnaps zu trinken. So ein Durcheinander gab es zuletzt auf Erstsemesterpartys.

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Und letztlich gehen wir in ein Top-Restaurant doch wegen des Küchenchefs, selten wegen des Weinkellners.

Immer weniger Gäste konzentrieren sich auf eine Flasche und deren Entwicklung über den Abend. Ein guter Wein, eingeschenkt zu mehreren Gerichten, ist wie ein guter Schauspieler, der unter wechselnder Regie jeweils neue Facetten von sich preisgibt. Die Flasche strahlt Ruhe aus, sie ist wohlwollend und freundlich. Von ihr wird nicht gekostet, nein, sie will getrunken werden. Am besten in großen Schlucken und mit entsprechender Aufmerksamkeit.

Sebastian Bordthäuser ist Sommelier, Journalist und Autor. Er lebt in Köln.

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