Donnerstag, 20. September 2018

Pop-up-Restaurants Wo es den besten Genuss auf Zeit gibt

Pop-up-Restaurants: Mut zur Küche auf Zeit
Luisa Zeltner/laden-ein.com

Heute so, morgen so: Die Lust auf Neues beflügelt die Gastroszene, die sich mit provisorischen Bars, Restaurants und sogar Hotels wandelbar zeigt.

Die Begeisterung für das temporäre Lokal in Hamburg-Ottensen kennt keine Grenzen. "Wow! Bitte eröffnet ein permanentes Restaurant, ich werde Stammgästin!", schreibt auf Facebook Lin Dia nach ihrem Besuch bei "Willkommen, um zu bleiben". Und Malte pflichtet ihr bei: "Wir hatten einen wahrhaft tollen Abend, kulinarisch wie menschlich. Sechs Gänge, jeder für sich ein Genuss, viel guten Wein, der sich durch den super Service auf wundersame Weise erneuert hat."

In der Tat zauberte das Pop-up-Restaurant den Hamburgern im Sommer einige Überraschungen auf den Teller. Für drei Wochen hatten zwei Köche die Räume des Restaurants "FuH" gekapert - die eigentlichen Betreiber machten solange Urlaub - und den Laden gehörig umgekrempelt. Statt einer Speisenkarte brachten die zeitweiligen Hausbesetzer nur ein Klemmbrett mit ihrem Einkaufszettel an den Tisch: Schweinebauch, Pulpo, Lavendel, Ziegenkäse, Himbeeren, Kabeljau und Buttermilch standen darauf.

Welche Geschmackskombinationen daraus entstehen würden, blieb für die Gäste bis zur Präsentation des jeweiligen Gangs ein Geheimnis.

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Pop-up-Bars und -Restaurants wie das "Willkommen, um zu bleiben" schießen an allen Ecken der Republik aus dem Boden. In München etwa war Pepe Aurich vom "Narah" provisorisch auf der Terrasse des legendären "P1" eingezogen. Dort, wo sonst nächtens Stars und Sternschnuppen ihren Hunger mit Pizza stillen, servierte Aurich zum Sonnenuntergang Makrele vom Monolith-Grill mit Quinoa-Salat, Erbsen- und Holunderschaum.

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In Frankfurt eroberten die Macher des Restaurants "Margarete" bis zum Abriss ein Bürogebäude und eröffneten im Innenhof ihr "NM57" (Neue Mainzer Straße 57) als Mix aus Feierabend-Bar und Grillbude. In Dresden vermietet seit einer Weile der Sommelier Silvio Nitzsche seine "Weinpinte" erfolgreich im Dreimonatstakt an junge "Praktikanten", die dort ihre Vorstellung von einer Weinbar verwirklichen dürfen - die einen machten daraus ein Wohnzimmer, die anderen einen englischsprachigen Szenetreff mit Taco-Snacks zum Wein.

"Der Erfolg von Pop-up-Restaurants beruht auch darauf, dass sie so gut zu der großstädtischen Sharing-Kultur passen", sagt die Wiener Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin Hanni Rützler. Wenn vom Auto bis zur Bohrmaschine alles geteilt und gemietet werden kann, warum dann nicht auch der Raum für ein Restaurant? Rützler veröffentlicht jedes Jahr den "Foodreport", in dem sie die gastronomischen Trends der Zukunft erklärt. Sie hat beobachtet, dass die temporären Restaurants das Bedürfnis vieler Menschen nach einer Alternative zum "Prinzip von immer mehr" stillen, das sich in der Gastronomie über Jahre hinweg etabliert hatte.

Soll heißen: All you can eat ist out. "Heutzutage ist es wichtiger, dass die Qualität stimmt", sagt Rützler, "und wenn die Popup- Restaurants dann auch noch eine starke Geschichte und ein konsequentes, frischeorientiertes kulinarisches Konzept haben, ist ihnen der Erfolg ziemlich sicher." Selbst Starköche stellen sich dieser Art von Herausforderung.

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