Donnerstag, 29. September 2016

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Aufstieg einer Alltagsdelikatesse Warum Pizza das perfekte Gericht für Gourmets ist

Ist das nun die Pizza, von der wir träumen?
Andrea Di Lorenzo Stockfood
Ist das nun die Pizza, von der wir träumen?

Das einstige Arme-Leute-Essen ist endlich angekommen, wo es hingehört: im Gourmethimmel. Über den Aufstieg einer Alltagsdelikatesse.

Es gab eine Zeit, da war Pizza in Deutschland nicht mehr als ein Snack, gerade ausreichend, um die Primärbedürfnisse eines anspruchslosen Essers zu befriedigen: heiß, fettig, salzig, betoniert mit einer Schicht aus Käse zweifelhafter Herkunft, die zuverlässig den Gaumen verbrannte. Mit einer guten Pizza, das wird jeder bezeugen, der einmal neapolitanischen pizzaioli bei der Arbeit zugesehen hat, hatte dieses Gericht so viel zu tun wie ein Pyjama mit einem Armani-Anzug.

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Seien wir ehrlich: Diese Zeit dauert bis heute an. Für 2014 meldete die deutsche Tiefkühlindustrie einen neuen Absatzrekord - 862 Millionen verkaufte Pizzas. Und doch verändert sich gerade etwas, denn abseits vom Massengeschäft hat sich, ausgehend von Italien, ein Trend entwickelt, der Feinschmecker jubeln lässt. Die Pizza wird auch außerhalb ihres Mutterlandes vom einstigen Arme-Leute-Essen immer mehr zur Alltagsdelikatesse.

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Wann sie ihren Aufstieg begann, lässt sich nicht genau datieren. Fest steht allerdings: Stefano Ferrara schreibt seit 2009 wie verrückt Aufträge fürs Ausland. Er baut in Neapel den Mercedes unter den Pizza-Öfen, und vor allem die Amerikaner ordern. Von San Francisco bis Brooklyn stehen seine Ziegelöfen, aber auch nach Japan verschifft er regelmäßig - dort kostet eine echte Pizza Margherita leicht 35 Euro.

Aber muss es wirklich das Original aus Neapel sein? Worauf kommt es an, wenn von Gourmetpizza die Rede ist? Ganz einfach: auf die Zutaten! Erstklassig versorgt wird man hierzulande zum Beispiel in Reinbek, 20 Kilometer von Hamburg entfernt. Hier hat der aus Mailand stammende Gastronom Beppe Dellavecchia, 48, ein leer stehendes Autohaus gekauft und zu einem Feinkostbistro umgebaut, dem "Lorenzino".

Statt Renaults stehen dort nun lange Theken mit feinsten Parma-Schinkenkeulen, mit Lardo (weißem Speck), den Mozzarella- Varianten Stracciatella di Bufala und Burrata. Ein paar Schritte weiter glüht der Ofen (ein elektrischer mit Schamottstein, kein neapolitanischer), und auf die Pizza kommt, was sich der Gast aus der Vitrine aussucht, so frisch, wie es nur geht. Hier bestellt man nicht "Salami" oder "Thunfisch", hier fragt der Pizzabäcker Gilberto: Salsiccia (Wurst) oder hauchdünn geschnittener Schinken, Prosciutto Toscano? Als Käse Fior di Latte oder Parmigiano? "Ich wollte endlich eine Pizza haben, die mir selbst schmeckt - einfach, aber gut", sagt Dellavecchia, Padrone des "San Lorenzo" in Glinde bei Hamburg.

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