Mittwoch, 14. November 2018

Vegetarischer Sternekoch Paul Ivic "Schaut euch an, wo das Zeug herkommt"

Die Küche des Tian: Österreichs einziger vegetarischer Sternekoch Paul Ivic
Isabella Abel

Paul Ivic ist Österreichs einziger vegetarischer Sterne-Koch - und das ausgerechnet in der Schnitzelhauptstadt Wien. Im Interview sagt er, wieso er Convenience-Produkte ablehnt, warum er Kochen für politisch hält und wieso vegetarische Saucen teurer sind als Fleischprodukte.

mm: Herr Ivic, der französische Kochpapst Alain Ducasse bietet seit Neuestem ein vegetarisches Menü an. Das kostet 380 Euro. . Wie viel Geld wird man bei Ihnen los?

Ivic: Ein Menü mit acht Gängen liegt bei uns bei 112 Euro. Mit schöner Weinbegleitung vielleicht maximal 200, 210 Euro. Nach oben ist da natürlich immer alles offen. Im Durchschnitt kann man sagen, so 140, 150 Euro.

mm: Das ist ja dann vergleichsweise günstig.

Ivic: In Frankreich ist es eher die Norm, dass die Menüs sehr teuer sind. Man muss ja kostendeckend arbeiten, und dort ist etwa das Arbeitsrecht viel rigider als bei uns in Österreich, so dass man schon mal eine größere Mannschaft braucht. Außerdem ist dort die Bereitschaft größer, für ein wirklich fulminantes Essen auch einen hohen Preis zu bezahlen. In Deutschland und in Österreich ist das definitiv nicht der Fall. In Österreich noch weniger als in Deutschland, übrigens.

mm: Sie leiten ein vegetarisches Restaurant, sind aber selbst kein Vegetarier. Ist das nicht ein Verzicht für Sie? Sie haben als Koch ja auch Expertise bei der Fleisch- und Fischzubereitung. Die können Sie in Ihrem Restaurant nie einsetzen.

Ivic: Mein Leben besteht nicht aus Verzicht. Ich bin ein Qualitätsfetischist und Genussmensch. Es geht mir immer um die Freude an dem, was ich erschaffe. Beim Kochen geht es nicht darum, ob ich jetzt Fisch, Fleisch oder Gemüse zubereite, sondern um die Qualität der Produkte. Und um den Gast. Und um das Team. Ich verzichte auf gar nichts. Es ist extrem aufregend und macht irrsinnig Spaß. Ich wollte schon immer ein vegetarisches Restaurant führen, weil die vegetarische Küche aufregend und großartig ist - und in der Spitzengastronomie zu wenig vertreten ist. Es ist natürlich schon eine sehr große Herausforderung.

mm: Wieso? Vegetarische Küche liegt doch im Trend.

Ivic: Als wir anfingen, waren von unseren 40 Plätzen vielleicht 30 mit Frauen besetzt, die dann einen Salat bestellt haben. Davon kann man nicht leben. Wir hatten einen schwierigen Start. Und das auch noch in Wien, der Schnitzelhauptstadt! Mitterweile sind 90 Prozent unserer Gäste keine Vegetarier, sondern Fleischesser, die halt vegetarisch essen gehen. Aber wir haben einen viel höheren Wareneinsatz: Saucen etwa auf Gemüsebasis sind extrem schwierig. Das kostet fast drei Mal so viel. Im Vergleich: Die Fleischstücke für einen Saucenfond etwa - wenn man richtig gute kauft, ist man bei 3,50 Euro pro Kilo, die Knochen kosten 95 Cent. Für einen Gemüsefond brauche ich Pilze, und zwar viele, damit der Fond richtig Power hat. Die kosten pro Kilo dann 15 Euro. Das macht schon einen großen Unterschied.

mm: Auf Ihrer Homepage geben Sie konkrete Zeiten an, wieviel Zeit die Gäste mitbringen sollen: Für vier Gänge anderthalb Stunden, für sechs Gänge zweieinhalb. Warum machen Sie das? Haben Ihre Gäste es so eilig?

Ivic: Nein, aber der Gast soll sich ja wohlfühlen. Das gelingt am ehesten, wenn er weiß, worauf er sich einrichten kann - und wenn wir das auch wissen. Natürlich gehen wir auch darauf ein, wenn einer weniger Zeit hat, das kann er uns ja vorher sagen. Und mittags ist das sowieso ein Thema, beim Lunch müssen wir natürlich deutlich schneller sein. Da haben die Leute weniger Zeit.

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