Samstag, 25. Februar 2017

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Feste Menüs in Spitzenrestaurants Gäste-Entmündigung oder Erfolgsrezept?

Wolfgang Becker leitet in Trier ein Genuss-Ensemble aus Weingut, Hotel, Weinbar, Weinstube und Gourmetrestaurant. Dort bietet er als Küchenchef ein festes Menü an.
Markus Bassler / Der Feinschmecker
Wolfgang Becker leitet in Trier ein Genuss-Ensemble aus Weingut, Hotel, Weinbar, Weinstube und Gourmetrestaurant. Dort bietet er als Küchenchef ein festes Menü an.

Viele Spitzenrestaurants bieten nur ein festes Menü an - das macht die Planung für die Küche wesentlich einfacher. Manche Gäste allerdings fühlen sich über Gebühr gegängelt. Und während Gastronomen wie Thomas Martin vom Jacobs in Hamburg für mehr Lässigkeit plädieren und Gäste mit mehr Wahlfreiheit erfreuen wollen, feiern Köche wie Kevin Fehling mit seinem"The Table" Erfolge mit festen Menüs, die eine eigene Kunstform darstellen sollen. Das Magazin "Der Feinschmecker" hat zwei Fachleute um ihre Meinung gebeten: Einen Gastronomen und einen Gast.

Wolfgang Becker: "Ein Menü ist für uns der Schlüssel zum Erfolg"

"Ein festes Menü ist wie eine Essenseinladung bei guten Freunden. Auch wir machen uns vorher intensive Gedanken, um mit sorgsam aufeinander abgestimmten hochwertigen Produkten eine ganzheitliche Inszenierung zu komponieren. Das hat nur Vorteile, für den Gast und für uns.

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Die Vorarbeit ist mindestens so intensiv wie bei À-la-carte-Gerichten, doch Vorbereitung und Durchführung lassen sich wegen der Planbarkeit deutlich optimieren. Dadurch können wir auch bei voll besetztem Restaurant unsere ganze Stärke zeigen und alle Gerichte konsequent in Perfektion auf den Teller bringen.

Hinzu kommt: Durch einen konsolidierten Einkauf erreichen wir bei den einzelnen Gängen eine Breite an hochwertigen Elementen, die wir à la carte nur schwer bieten könnten. Außerdem müssten immer einige Gerichte andere subventionieren. Und im schlimmsten Fall werden dann sogar Ressourcen verschwendet, wenn wir gute Produkte wegwerfen müssen, weil sie nicht ausgewählt wurden.

Der Feinschmecker
Heft 3/2017

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Die Erfahrung hat gezeigt: Unser Konzept mit stetig wechselnden, der Jahreszeit angepassten Menüs, bei denen der Gast die Gänge reduzieren kann, kommt deutlich besser an. Sicherlich auch, weil wir aus den genannten Gründen einen gleichbleibenden attraktiven Preis anbieten können. Außerdem kann der Gast dann unsere sehr hochwertigen Weine zu einem fairen Preis-Leistungs- Verhältnis glasweise als Begleitung genießen. Ein Menü ist für uns der Schlüssel zum Erfolg."

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