Samstag, 16. Dezember 2017

Spitzenkoch Matthias Diether im Gespräch "Die Leute wollen an die Hand genommen werden"

Matthias Diether: So kocht der Spitzenkoch in Estland
Fotos
Pädaste Manor/Lauri Laan

Reif für die Insel: Matthias Diether hat über mehrere Jahre im Berliner Edelrestaurant "First Floor" einen Michelin-Stern gehalten. Jetzt kocht er auf der estländischen Insel Muhu - und in der Hauptstadt Tallin für seinen Chef's Table, an dem es keine Speisekarten gibt. manager-magazin.de traf ihn in Tangstedt, wo er beim Schleswig-Holstein Gourmetfestival aufkochte. In der offenen Showküche des Guts Wulksfelde zeigt sich Diether als ebenso entspannter wie konzentrierter Gast-Küchenchef.

manager-magazin.de: Sie waren in Berlin Küchenchef im "First Floor", wo Sie mehrere Jahre einen Michelin-Stern gehalten haben. Jetzt kochen Sie in Estland auf der Insel Muhu, die knapp 2000 Einwohner hat. Schon ein harter Kontrast, oder?

Matthias Diether: In meiner Karriere habe ich immer abwechselnd eine Metropole gehabt und dann wieder Countryside. Nach acht Jahren hatte ich wirklich genug von Berlin. Im Sommer koche ich im Hotel Pädaste Manor, einem alten Gutshaus mit 24 Zimmern auf Muhu. Im Oktober schließen wir und gehen nach Tallinn, dort betreibe ich einen Chef's Table für 20 Personen. Ich habe jetzt also beides. Und eine kleine Tochter. Ich möchte, dass sie in Estland aufwächst. Ich fühle mich sicher dort. Wenn die größer ist und dann mal später nach Hause kommt, muss ich mir keine Sorgen machen. Ich brauche das Aufgewühlte nicht mehr in meinem Leben.

mm.de: Laut Guide Michelin ist "casual fine dining" ein Haupttrend der derzeitigen Hochküche: Weniger steif, weniger abgehoben.

Diether: Wir nennen unser Konzept Dinner Club. Die Küche serviert selbst, wir machen nur ein Sitting am Abend und kochen einfach, als wenn wir zwanzig Freunde einladen würden. Niemand will mehr fünf Stunden lang im Restaurant sitzen.

Feinschmecker-Ranking: Die besten Chef's Tables in Europa

mm.de: Sondern wie lange?

Diether: Den meisten reichen drei, vier Gänge. Zwei bis drei Stunden. Wir servieren am Chef's Table in Tallinn aber sieben Gänge plus Grüße aus der Küche. Meine Gäste kommen um 18.30 Uhr, um 19 Uhr geht es los. Ich mache eine Show, gehe zu den Tischen hin und erkläre jeden Gang. Das ist nämlich auch ein Trend: Die Leute wollen genau wissen, wo das Essen herkommt. Wir gestalten das ein bisschen wie Kabarett. Am Anfang sitzen da zwanzig Menschen, die einander nicht kennen. Nach zwei, drei Stunden gehen die als Freunde da raus. Es ist ja so: Heute wird viel weniger geredet. Alle haben ihre Handys, Laptops, Computer. Restaurants sind eine Chance, aus der digitalen in die reale Welt zurückzufinden.

© manager magazin 2017
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der manager magazin Verlagsgesellschaft mbH