Mittwoch, 29. Juni 2016

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Wengers Weintipps Das sind die besten Sherrys, Ports und Madeiras

Weintipps: Die 11 besten Ports und Madeiras
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Corbis

Portwein, Madeira, Sherry, Marsala und Malaga haben schon einmal bessere Zeiten in der Gunst der Weintrinker erlebt: Grandiose Zeiten. Sie hätten eine Renaissance verdient.

Madeira, Portwein, Sherry
Madeira
Die Produzenten mit den überwiegend englischen Namen finden sich in der Hafenstadt Funchal. Die Vulkaninsel Madeira gehört zu Portugal, sie liegt 750 Kilometer vor der nordafrikanischen Küste im Atlantik. Die Namen der unterschiedlich süßen Madeira-Typen beruhen auf den vier Traubensorten, die an Nord- und Südhängen der Insel angepflanzt und zu abweichenden Zeitpunkten geerntet werden sowie – nach den Reblaus- und Mehltau-Katastrophen – auch aus der Sorte Negra Mole. Nachdem der Gärprozess mit Weingeist/Weindestillat gestoppt undgegebenenfalls mit eingedicktem Traubensaft zusätzlich gesüsst wurde, werden die Weine beschleunigt gealtert: Früher rund im die Welt im Kielwasser von Segelschiffen, heute künstlich in Tanks mit Wärmeschlangen oder bei den guten Qualitäten auf natürliche Weise unter dem heißen Dach. Damit der Sprit nicht verdunstet, wird er bei Massenweinen erst nach der Alterung zusammen mit konzentriertem Traubenmost und Karamell-Färbstoff zugegeben. Die Madeira-typischen Aromen sind die Folgen einer fast vollständigen Oxidation. Sehr alte Madeiras intensivieren sich im Geschmack. Mit etwas Glück und Kleingeld findet man im Fachhandel über 100-jährige Weine oder 50- bis 60-jährige Jahrgangsweine.
Portwein
Der Douro entspringt in Spanien und fließt im Norden Portugals bei Oporto (Porto) in den Atlantik. Das vor 250 Jahren exakt definierte Gebiet für die Portweinerzeugung liegt 100 Kilometer entfernt im oberen Dourotal an der Grenze zu Spanien. Von den 51 Roten und den 37 weißen Traubensorten werden runddie Hälfte für Portwein verwendet. Knapp 5 Prozent der jährlichen Ernte erfüllt die hohen Qualitätsvorgaben und darf zu Port werden, der Rest zu Tafelwein und Alkohol. Die Gärung wird durch Zugabe von Weingeist gestoppt – das Wein-Alkoholgemisch mit 20 Prozent Alkohol und hohem Restzuckergehalt kommt für zwei Jahre ins große Fass. Wenn es dort verbleibt und mit anderen, auch älteren Weinen verschnitten wird, ensteht daraus einer der Woodports oder – in Ausnahmejahrgängen – ein kostbarer Bottle- oder Vintageport, der in der Flasche noch viele Jahre reifen kann und soll.
Sherry
Die Bodegas der Sherryfirmen liegen in Südspanien, im Dreieck der Städte Jerez, Puerto Santa Maria und Sanlúcar de Barameda. Aus der Traubensorte Palomino Fino werden trockene Weißweine erzeugt, die mit Alkohol aufgespritet werden. Im klassischen Verfahren liegen mehrere Fassreihen übereinander auf der Basis-Fassreihe am Boden, der Solera. Aus dieser wird jeweils maximal ein Drittel entnommen und stets in der obersten Reihe mit der gleichen Menge jungem Wein nachgefüllt, der dadurch kontinuierlich mit altem Wein verschnitten wird. Die Hefeschicht (Flor) auf dem Wein schützt erst vor Oxydation und gibt dem Sherry seine typischen Aromen. Weil sie über die Jahre abstirbt, verändern sich Farbe und Geschmack und ergeben einen andern Sherry-Typ. Süßer Sherry entsteht durch nachträgliche Zugabe von Most aus Pedro Ximénez-Trauben oder eine durch Zugabe von Alkohol gestoppte Gärung. Die Farbe eines Sherrys gibt Auskunft über Typ und Alter. Stroh- und Goldfarben: Fino und Manzanilla (quasi ein Fino aus Sanlúcar de Barameda) haben 15,5 Prozent Alkohol, sind trocken und eher leicht und werden jung getrunken. Amontillados haben 17,5 Prozent, sind bernsteinfarben, trocken, im Gaumen mit Haselnusstönen. Olorosos liegen bei 18 Prozent, zeigen vollen Körper und Aroma. Palo Cortado mit 18 Prozent sind trocken, elegant und vollmundig. Pale Cream, Cream und Pedro Ximenz liegen bei 17 Prozent Alkohol, haben bis auf den Pale Cream eine dunkle Farbe und eine klare Restsüße.
Durch Zufall oder konsequentes Ausprobieren hatten Weinhändler um 1800 herausgefunden, dass ein kräftiger Schuss Alkohol, nach der Gärung vor dem Transport beigemengt, den Wein stabilisierte und haltbar machte. Davor erreichte Wein die Händler und Kunden nach wochenlangem Transport über Land und Meer meistens verdorben. Wärme, Hitze und der Sauerstoff der Luft hatten für kräftige Alters- und Oxydationnsnoten gesorgt, Bakterien und Pilze für eine Nachgärung oder einen deutlichen Essigstich.

Wurde der Alkohol schon während der Gärung dazugeschüttet, stellten Hefebakterien und Enzyme die Arbeit sofort ein und der bis dahin noch nicht zu Alkohol vergorene Traubenzucker verblieb als süsse Frucht im Wein.

Die Zugabe von 77-prozentigem Alkohol oder 98-prozentigem Weingeist war der Vater zahlreicher Weinprodukte. Sie entstanden vorzugsweise dort, wo englische Handelsschiffe anlegten und Fracht für die auf der Rückfahrt sonst leeren Schiffe oder - weil man gerade wieder mal im Streit war mit Frankreich - nach Alternativen für Bordeaux-Wein suchten.

Dabei wurde der Wein aus dem südspanischen Jerez, das nach seiner arabischen Herkunft als Scherisch ausgesprochen wurde, anglisiert zu Sherry. Auch in Madeira und Porto kamen Shipper und Händler mehrheitlich aus England.

Sogar auf Sizilien war es ein Engländer, der 1773 die Marsala-Produktion ins Laufen brachte: John Woodhouse. Das Gebäude der später entstandenen einheimischen Firma Florio ist zwar fast einen Kilometer lang, produziert aber mittlerweile nur noch wenige Flaschen. Der einst weltberühmte Marsala scheint sich mit seinem Schicksal als Aromageber für die Sauce zum "Kalbsschnitzel Marsala" abgefunden zu haben. Ähnlich ergeht es dem spanischen Malaga, der auch fast nur noch in der Küche mitspielen darf.

Sherry, Madeira und Port hingegegen haben neben England auch in Skandinavien, den Benelux-Ländern und vor allem in Amerika noch viele treue Anhänger. Seit die Unabhängigkeitserklärung 1776 mit Madeira besiegelt wurde, kreist im legendären Madeira-Club in Savannah an der amerikanischen Ostküste noch heute die Flasche streng im Uhrzeigersinn um den Tisch.

Das Ritual hat die Prohibition überlebt und hält sich seit englische Segelschiffe Wolle nach Neufundland brachten und den dortigen Stockfisch in Portugal gegen Wein tauschten. Auch in Europa haben Liebhaber den totalen Niedergang dieser einzigartigen Weine bisher verhindert und geben für einfachere Qualitäten zwischen 15 und 30 Euro aus, für einen guten Vintage Port schon mal 300 und für Raritäten auch mal 1000 Euro.

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