Donnerstag, 18. Oktober 2018

Sternekoch Marco Müller über Aufbruch, Esskultur und Nieten "Kochen ist eigentlich wahnsinnig intim"

Spitzenkoch Marco Müller: Sein Restaurant, seine Kreationen
Susanne Plaß

Marco Müller ist einer der besten deutschen Köche - in seinem Berliner Restaurant "Rutz" mit der angeschlossenen Rutz Weinbar hält er zwei Sterne, das Fachmagazin Rolling Pin wählte ihn 2018 zum "Koch des Jahres", unter den "50 Best Chefs" in Deutschland hält er Platz 5. manager-magazin.de traf den Spitzenkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival in Reinbek, wo er Wollschwein und grüne Wacholdernadel mit fermentiertem Kohlrabi kombinierte.

manager-magazin.de: "Die Rettung der deutschen Esskultur" steht über Ihrer Speisekarte in der Rutz Weinbar. Kleiner haben Sie es nicht?

Marco Müller: Das ist einer der Brückenpfeiler unseres Tuns. Wir wollen eine neue Restaurant- und Weinkultur leben: Gutes Essen, neue Gedanken, eine neue Produktkultur. In unserem Restaurant ist unten die Weinbar mit einer regionalen, etwas bodenständigeren Küche, in der wir aber mit den gleichen Produkten arbeiten wie im Fine-Dining-Restaurant darüber. Wir Deutschen sind oft zu bescheiden, wenn es um unsere eigene Landesküche geht. Ich möchte mit unseren Bauern arbeiten, unsere Gerichte und unsere Esskultur nehmen und daraus etwas Feines und Besonderes machen. So dass man nicht immer nur das wertschätzt, was von weither kommt.

Aber was genau wollen Sie eigentlich retten?

Je weiter man in die Mitte von Deutschland kommt, desto mehr gibt es zu retten. Im Süden gibt es viel mehr regionale Spezialitäten, auf die auch die Gasthäuser stolz sind. Im Norden wird es dünner, aber auch da gibt es eine eigene Esskultur. In Mitteldeutschland gibt es das viel weniger. Im Grunde genommen war die Region immer eine Mixkultur ohne wirkliche eigene Identität, aber mit tollen Produkten! Die wollen wir in den Mittelpunkt stellen, da sind wir Pioniere.

Was hat Sie kulinarisch geprägt?

Ich bin eigentlich ziemlich spießig aufgewachsen. Vor dem Haus war ein See, es gab einen Garten, Moorwiese, Wald - alles, was man für eine gute Küche braucht. Meine Großmutter kochte klassisch deutsch, meine Mutter lehnte die traditionelle Butterküche ab und hat ein paar frischere Sachen ausprobiert. Es gab immer gutes Essen. Als ich dann jung auszog, war ich oft enttäuscht, wenn ich essen ging. Damals hielten die Leute es für entschuldbar, schlechte Qualität gegen Zeit zu tauschen. Die Bäcker und die Metzger schlossen reihenweise. Wer hatte schon noch Lust, morgens um zwei den Holzofen anzuwerfen, um frisches Brot zu backen? Das hat bei mir ein Gefühl der Entbehrung ausgelöst: Wenn ich gut deutsch essen gehen wollte, musste ich in Berlin österreichisch essen gehen.

Sie waren Punk und durften aus politischen Gründen in der DDR kein Abitur machen.

Ich war immer jemand, der den Aufbruch gesucht hat. Ich bin Jahrgang 1970 und wurde in eine Zeit großer Unzufriedenheit hineingeboren. Uns hat es nie an etwas gefehlt - außer an Freiheit und an Entscheidungsmöglichkeiten.

Wäre Ihr Leben mit Abitur anders verlaufen?

Ja. Nein. Weiß ich nicht. Ich hätte vermutlich einen anderen Beruf gewählt und würde zu Hause ambitioniert kochen. Damals, mit 16 Jahren, ging mein Wunsch in Richtung Design. Ich hielt Ausschau nach Studiengängen, aber dann musste ich plötzlich überlegen, welche Ausbildung ich mache. Das war schwierig. Ich wollte kreativ arbeiten. Ich wollte etwas schaffen. Etwas bewegen. Ich hatte keine Lust, anderen Leuten sinnlos die Luft wegzuatmen, ich wollte etwas Besonderes tun. Ein Freund meines Bruders lernte Koch und sagte, dass alles, was ich koche, gut schmeckt. In der Küche kann ich mich mit Bildern, mit Formen, mit Farben ausdrücken, mit Rohstoffen und Haptiken auseinandersetzen. Kochen ist eigentlich wahnsinnig intim. Wenn ich koche, gebe ich ja etwas von mir selbst preis.

Gelernt haben Sie noch in der DDR.

Ja, von 1986 bis 1989. Wir hatten nicht alle Produkte, aber was wir hatten, war von guter Qualität. Beim Mauerfall war ich 19. Ich hätte mein Abi noch nachholen können. Aber ich wollte schauen, was der Beruf Koch für mich kann. Man hat immer gesagt, es kochen alle nur mit Wasser. Aber: Das stimmt nicht! Manche kochen mit Brühe, und dann wird es besser. Die eigentliche Leidenschaft für den Beruf fand ich nach der Wende in der Sternegastronomie. Da habe ich gesehen, wie kreativ man arbeiten und sich entwickeln kann.

Sie fermentieren viel, wecken ein. Das sind ja Techniken, die eher aus der Not als aus Genuss geboren wurden. Ein bisschen ist es derzeit auch ein Hype, oder?

Für mich war es nie ein Hype. Es geht darum, die Dinge zu verstehen und besser zu machen. Wie entsteht ein Sauerkraut? Wie kann ich die Milchsäuregärung steuern? Und dann wird man neugierig: Was kann man noch alles machen? Es ist viel Abenteuergeist. Und viel Wissensdurst. Wir haben uns im Keller fast laborartig eingerichtet und experimentieren unheimlich viel.

Was war die letzte Niete?

Fermentierte Erdbeeren. Wir haben versucht, grüne Erdbeeren anzufermentieren. Aber da kommt immer vergorene Erdbeere heraus. Und die schmeckt halt, na ja, wie vergorene Erdbeere. Da gab es keinen Ansatz. Wir haben einige Anläufe gebraucht, um zu verstehen, dass uns bei einigen Produkten Grenzen gesetzt sind. Oft aber findet man neue Wege, die Dinge besser machen. Wir haben acht Köche mit unterschiedlichen Fähigkeiten und Interessengebieten, die haben dann eigene Projekte. Viele Köche bewerben sich auch speziell bei uns, weil wir diesen experimentierfreudigen Ruf haben.

Sie haben schon für den Papst gekocht und für die Rolling Stones. Wie entscheidend ist es für Sie, wer am Tisch sitzt?

Gar nicht. Ich war der erste, der in Deutschland den Krawattenzwang und die schweren weißen Tischdecken rausgeschmissen hat. Es ist mir egal, wer jemand ist. Jeder Gast ist mir willkommen. Ich war ja selber früher in der Hochphase meiner Rebellion in zerrissenen Klamotten unterwegs. Wir versuchen, nicht provokanter zu sein, als wir müssen, aber wir haben eine Küchenrichtung, eine Denkweise, die nicht jeden anspricht. Wir wollen begeistern, aber nicht jedem gefallen. Wer es mag, ein 500-Gramm-Filet oder ein Riesenschnitzel auf dem Teller zu haben, wird bei uns eher nicht glücklich.

Ist Ihre Küche kompliziert?

Unsere Küche ist zwar verkopft, aber der Gast bekommt ja trotzdem ein fertiges Gericht auf den Tisch. Er muss nachher auch keine Prüfung bestehen, ob er die Gerichte auch verstanden hat. Er muss nur interessiert sein. Es ist allerdings ein Fehldenken, Sterne essen gehen zu wollen. Man muss schon wissen, was man mag und wozu man bereit ist. Wer es spannend haben will und das Abenteuer sucht, der kann bei uns im Restaurant auf die Reise gehen. Wer es unaufgeregter will, ist in der Weinbar besser aufgehoben.

Sie sind vor gut einem Monat Vater von Zwillingen geworden. Wie gut können Sie Beruf und Familie vereinbaren?

Gar nicht (lacht). Da bin ich aber nicht der Einzige. Manager, Feuerwehrmänner, Polizisten, Chirurgen, Politiker, Ingenieure - es gibt doch viele Berufe, in denen das schwierig ist. Aber auch wir suchen nach neuen Modellen. Ich muss nicht immer der letzte sein, der den Laden abschließt, und auch die Mitarbeiter brauchen verlässliche Zeiten, in denen sie zu Hause sein können. Das ist auch wichtig, um mehr Top-Frauen in der Gastronomie zu halten - viele talentierte Köchinnen hören leider mit Ende 20 auf, wenn sich die Familienfrage stellt.

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