Mittwoch, 24. Oktober 2018

Lambrusco soll es richten Die Wiederentdeckung eines Sommergetränks

Lambrusco geht auch edel: Von wegen süß und billig!
Stefano Scatà für Der Feinschmecker

Von wegen süß und billig! Lambruso feiert seine Wiedergeburt. Ambitionierte Winzer holen rings um Modena das Maximum aus ihren verkannten Rebsorten heraus - die trockenen, schlanken und stets säurebetonten Weine schmecken wunderbar zu Pasta, Pizza, Schinken und Salami der Region

Die Emilia-Romagna rings um die Städte Bologna und Modena war lange Zeit kein Reiseziel. Wer hier anhielt, war meist auf der Durchreise oder nach einem Tag wieder weg. Urlaub machte man in der Toskana, in Ligurien oder an der Adria. Doch spätestens seit Massimo Botturas "Osteria Francescana" in Modena als bestes Restaurant Italiens gilt (wenn nicht der Welt, wie mancher schwärmt), entwickelt sich die Region zum internationalen Feinschmeckerziel. Zu Recht, denn die Emilia ist die Heimat der berühmtesten Produkte Italiens: Pasta- Klassiker, Parma-Schinken und die luftgetrockneten Spezialitäten Culatello (zarter Kernschinken) und Coppa (Schweinenacken) kommen ebenso aus dieser Ecke des Landes wie die stattliche Mortadella, der Parmesan und der traditionelle, teure Aceto balsamico di Modena.

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Einer wird in dieser Aufzählung aber viel zu oft vergessen: der Lambrusco. In Deutschland vereint er auf sich alle Vorurteile, die man gegen ein Getränk haben kann, ohne dessen Herkunft zu kennen. Gewachsen im Gebiet zwischen Reggio nell'Emilia, Parma und dem Zentrum Modena, ist er ein waschechtes Kind seiner Heimat. Dennoch hat sich sein schlechter Ruf als süßes, sprudelndes Billiggetränk festgesetzt. Zu Unrecht!

Wer ohne Auto in die Heimat des Lambrusco reist, landet in Bologna. Die Hauptstadt der Region hält neben ihrem kulturellen Erbe Kulinarisches für jeden Geldbeutel bereit: Sei es ein Stehimbiss für eine piadina (Teigfladen) mit einem Perroni-Bier, eine klassische Trattoria oder die moderne Weinbar - der Tisch ist reich gedeckt, die Gläser sind gut gefüllt. Metzger und Feinkostgeschäfte hängen den Himmel voll Schinken und Käse, überall bekommt man frische Tortellini, die traditionell in Geflügelbrühe serviert werden.

Beim abendlichen Bummel durch Bologna stoppe ich zum aperitivo nahe der Piazza Maggiore in der "Gran Bar", die gut bestückt ist mit lokalem Schaumwein, Franciacorta aus der Lombardei, ausgesuchten Champagnern, einer Auswahl bester Wermuts und italienischem craft beer. Ich plaudere ein wenig mit dem Inhaber Giacomo Campolmi über Essen und Trinken. Als ich die Lambrusco-Produzenten nenne, die ich besuchen werde, klopft er mir auf die Schulter und gießt Champagner nach: "Lambrusco bekommst du ja genug die nächsten Tage!"

Ausgangspunkt jeder Lambrusco-Tour ist Modena. Von dort aus bewegt man sich im Umkreis von 30 Kilometern, um im Kerngebiet die wichtigsten Produzenten und Lambrusco-Arten zu erkunden. Der Name bedeutet nämlich zunächst einmal so viel wie "wilde Rebe". Die meisten der relevanten 13 Sorten sind nicht besonders eng miteinander verwandt. Manche Trauben sind hell, manche dunkel, einige dickschalig, manche großbeerig. Einige Lambrusco können aus mehreren verschiedenen Sorten verschnitten werden, andere dürfen nur aus einer Rebsorte bestehen. Noch dazu gibt es ungezählte Methoden, ihn herzustellen. Der Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, der Lambrusco di Sorbara oder der Lambrusco Salamino di Santa Croce tragen ihren Herkunft im Namen.

Am nächsten Morgen treffe ich Enrico Manzini vom Weingut Corte Manzini. Wir fahren nahe Castelvetro, südlich von Modena, durch die Ausläufer des Apennins, wo der Wein für den Lambrusco seit je an den Hängen wächst: Die fruchtbaren Ebene war immer für die Milchwirtschaft sowie den Gemüse und vor allem den Obstanbau reserviert. Enrico Manzini erntet in vierter Generation neben dem Wein noch Obst und bewirtschaftet ein agriturismo .

Hier um Castelvetro wächst die spät reifende, kleinbeerige und dickschalige Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Sie liefert tiefdunkle Weine mit feinem Gerbstoff und zart animierenden Bitternoten. Das Gut Corte Manzini besitzt die ältesten Rebanlagen der Region, über 70 Jahre alt, gepflanzt in traditioneller hoher Pergola-Erziehung.

Lambrusco wird heute meist im Charmat-Verfahren in Tanks hergestellt: Dabei wird der Most zunächst zu Grundwein vergoren und gekühlt zwischengelagert. Bei Bedarf werden Süßmostkonzentrat und Hefe für die zweite Gärung im Drucktank dazugegeben. Ist der gewünschte Restzuckergehalt erreicht, wird die Gärung per Kälteschock gestoppt und der Wein dann abgefüllt.

Enrico Manzini variiert dieses Verfahren und kühlt schon den süßen, unvergorenen Most bei null Grad, bevor er ihn weiterverarbeitet. "Die Frucht unseres Lambrusco zeigt sich am brillantesten direkt nach der Pressung", erklärt er, "darum kühlen wir den Most, nicht erst den vergorenen Wein." Diese Methode ist zwar mit hohen Kosten verbunden, liefert aber herrlich frische, fruchtbetonte Lambrusco, die nicht immer süß sein müssen: "Weine, die mit dieser Methode hergestellt wurden, schmecken jetzt am besten. Also von März an, bis im September die neue Ernte folgt."

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