Dienstag, 12. Dezember 2017

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Sternekoch Kevin Fehling Missgeschicke? "Einmal ist eine Pinzette heruntergefallen"

The Table: So speist man bei Kevin Fehling in Hamburg
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DPA

Früher Nachmittag im Drei-Sterne-Restaurant "The Table" in Hamburg. Zwischen den hohen grauen Betonwänden plätschert leise Loungemusik, die Köche bereiten ruhig und konzentriert das Menu für den Abend vor. Chef Kevin Fehling (39) ist Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch, sein Konzept eines einzigen, sich an der offenen Küche entlangschlängelnden Tisches für alle Gäste geht auf: Das Restaurant, vor acht Monaten eröffnet, ist auf Monate im Voraus ausgebucht.

manager-magazin.de: Herr Fehling, warum duzen Sie Ihre Mitarbeiter, die aber siezen Sie?

Fehling: Das hat sich über die Jahre entwickelt. Oft werde ich auch "Chef" genannt, das kommt aus der französischen Küchenkultur. Wir kommunizieren sehr ruhig miteinander. Wir reden meist ohnehin nicht viel, jeder hier weiß, was er zu tun hat. Von meiner Seite aus ist das "Du" einfach freundlicher. Ein bisschen lockerer.

mm: Das "Sie" für den Chef wirkt nicht ganz so locker.

Fehling: Es funktioniert gut. Die direkte Anrede "Chef" ist auch sehr informell, irgendwo in der Mitte zwischen Du und Sie.

mm: Wie klappt es, dass es so leise ist in Ihrer Küche?

Fehling: Alles, was ich meinen Mitarbeitern cholerisch ins Ohr brülle, kommt ohnehin nicht dauerhaft an. Aber bei mir im Herzen bleibt es hängen. Negative Energie bleibt immer bei einem selbst und belastet einen. Wir versuchen, in ruhigem Dialog zu bleiben. Küchenchefs, die heute noch herumbrüllen, haben extreme Personalprobleme. Für mich ist es sehr wichtig, dass ich ein langes und erfülltes Leben habe. Ich habe als Koch relativ schlechte Arbeitszeiten. Evolutionär gesehen ist es ungesund und lebensverkürzend, abends und nachts zu arbeiten. Da muss man sich und dem Team nicht noch zusätzlich Stress machen.

mm: Wie tragen Sie und Ihre Mitarbeiter Konflikte aus?

Fehling: Ich versuche, schon im Vorstellungsgespräch herauszufinden, ob emotionale Intelligenz da ist. Ob die Menschen sich selbst im Team denken. Das Wichtigste ist, dass wir eine familiäre Atmosphäre haben, dass jeder gerne zur Arbeit geht. Denn wir arbeiten hier nicht nur für zwei freie Tage in der Woche. Arbeitszeit ist Lebenszeit! Nur zwei Tage in der Woche richtig zu leben, wäre mir zu wenig - deshalb bin ich in den meisten Sternerestaurants auch relativ schnell wieder gegangen, manchmal war ich weniger als ein Jahr dort, weil zwar die Ergebnisse perfekt waren, aber die Arbeitsatmosphäre nicht gut genug.

mm: Wonach fragen Sie denn im Vorstellungsgespräch?

Fehling: Ich versuche, das Gespräch in eine private Richtung zu drehen. Herauszufinden, ob sich jemand selbst kennt. Es geht manchmal um Astronomie, manchmal um das Bewusstsein der eigenen Endlichkeit. Ein ruhiges, interessantes Gespräch.

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