Samstag, 24. Juni 2017

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Nespresso-Experte über guten Kaffee "Zucker ist schon extrem"

Nespresso-Experte: Head of Coffee bei der Arbeit
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Nespresso

Kein Zucker, aber warme Tassen und das richtige Wasser: Kaffee-Experte Karsten Ranitzsch hat den coolen Jobtitel "Head of Coffee" und ist beim Kapselhersteller Nespresso zuständig für Rohkaffees und Produktentwicklung. Im Interview erklärt er, worauf es bei gutem Kaffee wirklich ankommt.

mm: Herr Ranitzsch, wie wird man Head of Coffee?

Ranitzsch: Beim Kaffee ist es vielfach so, dass man schwer wieder davon wegkommt, wenn man einmal dazugekommen ist - im positiven Sinn. Das stimmt insbesondere, wenn man beruflich damit zu tun hat. Dieses Jahr ist mein 30stes in der Kaffeebranche. Mein erster beruflicher Schritt war eine Ausbildung in einer mittelgroßen Kaffeerösterei in meiner Heimatstadt Dortmund. Ich habe dort so ziemlich alle möglichen Stationen durchlaufen, das Lager und das Musterzimmer betreut, das Rösten überwacht und den Rohkaffeeeinkauf gesteuert. Neben der Warenkenntnis und der Fähigkeit Kaffee nach Tassenprofil beurteilen zu können, ist die Tatsache, dass Kaffee in einer Vielzahl von interessanten Ländern wächst, faszinierend. Hinzu kommt, dass Kaffee an Warenterminbörsen seine Preisfindung erfährt. Da geht es um Warentermingeschäfte, Optionshandel und alles Drum und Dran. Kaffee wird nie langweilig, egal in welchem Bereich man arbeitet.

mm: Wie gehen Sie vor, wenn Sie Blends kreieren?

Ranitzsch: Das macht ja niemals einer alleine. Wir haben 26 Leute im Team. Ich probiere natürlich auch, aber die Komposition macht ein Team von Kaffeeexperten mit langjähriger Erfahrung. Die große Kunst der Sensorik ist, das Subjektive objektiv zu machen, den Geschmack klar benennen und wiedererkennen zu können.

mm: Wie kann man das lernen?

Ranitzsch: Jeder Mensch kann schmecken. Wir haben ja alle die Fähigkeit, Geschmäcker und Aromen wahrzunehmen. Bei der Sensibilität gibt es aber natürlich Unterschiede - die stellen wir über Tests fest. Bei der Sensorik geht es vor allem darum, dass man sich über den persönlichen Geschmack hinwegsetzt. Denn: Normalerweise probiert man etwas, und die erste Reaktion ist: Das schmeckt mir. Oder eben: Das schmeckt mir nicht. Das aber muss man ausblenden.

mm: Und dann?

Ranitzsch: Ich muss in der Lage sein, das, was ich schmecke, so zu beschreiben, dass es jemand anderes versteht. Beim Kaffee gibt es dafür, wie beim Wein, ein hoch entwickeltes Vokabular. Bei Nespresso muss jeder zertifiziert sein und gezeigt haben, dass er auch unerwünschte Aromen herausschmecken kann, bevor er in das Sensorik-Panel mit eingebunden wird. Verkostet wird immer blind.

mm: Wie wird getestet?

Ranitzsch: Die Rohkaffees werden immer exakt gleich geröstet. Mahlgrad und Wassertemperatur sind ebenfalls standardisiert. Jeder Rohkaffee hat seine eigene Funktion im Blend. Brasilianischer Kaffee etwa gibt Fülle, Körper und Cerealiennoten. Costa Rica gibt malzige Noten. Kenia Zitrusnoten, Äthiopien florale, um mal die Grundidee zu veranschaulichen.

mm: Wie viele Sorten sind in einem Blend?

Ranitzsch: Das ist sehr unterschiedlich. Wir machen ja auch sortenreinen Kaffee, etwa aus Brasilien, wo wir eine einzige spezifische botanische Bourbon-Varietät anbieten. Und dann haben wir Blends aus fünf oder sechs verschiedenen Sorten, die zum Teil auch separat geröstet werden. Das ist ein wichtiger Aspekt für die Aromenentwicklung.

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