Sonntag, 11. Dezember 2016

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Kaffeekultur im Trend-Check Die neue schwarze Kunst

Kaffee: Auf den Filter kommt es an
Fotos
Corbis

Addio, Cappuccino - wir trinken jetzt Filterkaffee, hell geröstet und pur serviert. Da entfalten sich alle Aromen: Früchte, Säure, Gewürze. Stark!

Diesen Trend lassen wir uns doch gerne gefallen: Im Hamburger "Stockholm Espresso Club", einem Café der neuesten Generation, trägt der Kellner ein weißes Hemd mit schwarzer Fliege, darüber eine schwarze Schürze und im Gesicht ein gepflegtes Schnauzbärtchen à la Charlie Chaplin; formvollendet bittet er uns, am Tischchen Platz zu nehmen.

Auf unseren Wunsch nach gutem Kaffee empfiehlt uns Barista Denis einen Kenia Kathakwa AA Kirinyaga, zubereitet mit einem Handfilter. Ach, dem guten alten Stück von Melitta? Aber nein - mit dem V 60 Dripper von Hario aus Japan. Akkurat geht der Fachmann an die Arbeit, mahlt Kaffee, wiegt ihn auf einer Digitalwaage ab, füllt ihn in blütenweißes Filterpapier und begießt ihn in kreisenden Bewegungen aus einem dünnhalsigen Kännchen, das so aussieht, als hätte unsere Großmutter damit ihre Geranien gewässert.

Nach fünf Minuten serviert uns Denis den Kaffee in einer Art Weckglas samt separater Porzellantasse. Schwarz natürlich; süßen oder mit Milch aufgießen dürfen wir selbst. Es schmeckt füllig, etwas nach Lakritz und Nuss, aber auch nach Orange, Limette und Johannisbeeren, fruchtbetont, mit knackiger, angenehmer Säure. Ein formidabler Filterkaffee aus heller Röstung, wie ihn die Schweden und Norweger schätzen.

Der Feinschmecker
Heft 12/2016

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Willkommen in der neuesten Kaffeewelt, von Kennern auch "Third Wave" genannt! Dritte Welle? Kaffeefans zählen auf: Zuerst kam der Kaffee, frisch gemahlen für zu Hause, in Deutschland von Großröstern wie Jacobs und Tchibo. Nach mageren Kriegsjahren ein Genuss, für jeden erschwinglich.

Vom Schaumschläger zurück zum Filterkaffee

Dann folgte als Zweites die Schaumschläger-Welle aus den USA. Cappuccino to go war hot, Schauspieler mit Pappbecher in den TV-Serien "Friends" und "Ally McBeal" lebten es vor. Und jetzt pilgern die Hipster eben zu kleinen Cafés wie dem "Stockholm Espresso Club" und zu Privatröstern wie "The Barn" in Berlin, "Elbgold" in Hamburg oder "Mahlefitz" in München und trinken dort nicht mehr Milchkaffee (Cappuccino ist für sie schon sehr 90er-Jahre), sondern Filterkaffee, schwarz und lauwarm.

Ausgerechnet ein Gerät von 1820 ist der Clou im modernen "Stockholm Espresso Club": Der Syphon aus Beethovens Zeiten macht nicht nur aromastarken Kaffee, er lässt die Gäste auch einen magischen Moment erleben"

"Kaffee ist für mich ein Warm- und nicht ein Heißgetränk", meint der "Stockholm"-Inhaber David Vahabi, ein waschechter Schwede aus Göteborg: "Wir Schweden lieben beim Kaffee die Frucht, nicht so sehr die Röstnoten. Wir rösten deshalb kurz und hell und servieren den Kaffee meistens pur - er soll Fruchtsäure haben, saftig sein, Milch und Zucker braucht man nicht." Auch die Eleganz seiner Kellner ist Vahabi wichtig, "old-school-Kleidung mit Fliege, da soll sich der Gast wohlfühlen".

Nicht nur das: Anzug und Auftreten von Vahabis Baristas setzen gleich ein Zeichen, dass hier nichts zufällig ist, sondern genauen Regeln folgt. Das sieht der Gast ebenso klar (wenn auch nicht an der Kleidung) in der Rösterei "Elbgold" im Hamburger Schanzenviertel.

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