Freitag, 25. Mai 2018

Zwei Spitzenköche, zwei Meinungen Ist der Käsewagen super - oder kann der weg?

Nils Henkel hat ihn auf "Burg Schwarzenstein" ausgemustert, in Baiersbronn rollt er bei Claus-Peter Lumpp im "Bareiss" weiter - mit bis zu 70 Sorten.

Claus-Peter Lumpp , seit 26 Jahren Chef im Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn, hält die Tradition der Haute Cuisine hoch – von der Apéro-Etagere zu Beginn über den Käsewagen bis zu Patisserie-Schmankerln am Schluss.

Ein Käsewagen gehört für mich in einem Restaurant der Spitzenklasse zur Esskultur. Wenn nicht im "Bareiss", wo dann? Wir haben einen zweistöckigen Wagen von Christofle aus Paris, den wir durch eine dritte Etage nach unten ergänzt haben. Er ist bestückt mit 65 bis 70 Sorten, aufgeteilt in die klassischen Käsefamilien: Weißschimmel-, Rotschmier-, Blauschimmel-, Ziegen-, Schafskäse, Hartkäse und so weiter. Eine immense Vielfalt, aus der sich der Gast ein Repertoire zusammenstellen lassen kann.

Bei uns ist für den Käsegang Ayhan Özcan zuständig, ein sehr gut geschulter und von der Käse-Akademie anerkannter fromelier, der gern über die Herkunft und Besonderheit jeder Sorte informiert. Den perfekten Teller zusammenzustellen ist eine hohe Kunst. Wir arbeiten ausschließlich mit drei Affineuren zusammen: mit dem "Tölzer Kasladen", der Fromagerie Tourrette in Straßburg, übrigens seit 25 Jahren, und mit Fritz Blomeyer in Berlin, der sich auf deutschen Käse spezialisiert hat. Dazu gehören bei uns ein Korb mit sieben Brotsorten, verschiedene Saucen, blaue und weiße Trauben, gesalzene und ungesalzene Butter. Bei unseren Gästen ruft das Angebot Glückseligkeit hervor, weil das in dieser großzügigen Art nur noch ganz selten zelebriert wird. Es geht eben nicht um einen "Essens-Aufenthalt", sondern um ein Gesamterlebnis.

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