Montag, 23. Juli 2018

Sommelier-Weltmeister Jon Arvid Rosengren über Trinkkultur "Ein gutes Kölsch ist schwer zu schlagen"

Jon Arvid Rosengren: Das neue Restaurant des Sommelier-Weltmeisters
Fotos
Ungano + Agriodimas

Der schwedische Sommelier-Weltmeister Jon Arvid Rosengren mag es locker statt steif. Ein Gespräch über sein neues Restaurant in Manhattan, Magenknurren nach Mikroportionen und seine Vorliebe für Kölsch.

Vergangenes Jahr gewann Jon Arvid Rosengren in der argentinischen Weinmetropole Mendoza die Weltmeisterschaft der Weinkellner. Seither darf er sich "bester Sommelier der Welt" nennen und gilt als neuer Superstar der Branche. Doch Allüren und Snobismus sind dem 32-Jährigen fremd. Er ist ein Musterbeispiel des neuen Sommeliertyps, der für unkomplizierten Weingenuss eintritt. Aufgewachsen in Südschweden, machte Rosengren zunächst Karriere in der Gastronomie Skandinaviens. 2015 lockte ihn Robert Bohr, Weindirektor des Italo-Restaurants "Charlie Bird" in SoHo, nach New York. Im September eröffnet Rosengren nun in Manhattan sein eigenes Restaurant "LRS".

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Heft 8/2018

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Frage: Aus dem idyllischen Südschweden ins brodelnde New York City - wie kam es dazu?

Jon Arvid Rosengren: Die Entscheidung, nach New York zu gehen, fiel ziemlich spontan. Ich arbeitete als Wine Director für eine Restaurantgruppe in Kopenhagen mit fast einem Dutzend Filialen, für die ich zuständig war. Wir hatten jeden Abend mehr als 2000 Gäste in drei Ländern. Es war einerseits ein wunderbarer Job, der mir ein riesiges Einkaufsvolumen und tolle Kontakte in der gesamten Weinwelt brachte. Andererseits entfernte ich mich immer mehr von den Gästen und den Flaschen und verbrachte die meiste Zeit über Kalkulationstabellen oder mit Verhandlungen. Gleichzeitig gestresst und gelangweilt, wollte ich wieder auf dem Restaurantparkett arbeiten. Zu dieser Zeit traf ich auf Robert Bohr aus New York. Er lud mich ein, es doch mal bei ihm zu versuchen, und ein paar Monate später bin ich übergesiedelt. New York ist eine berauschende Stadt - und unübertrefflich in Sachen Weinkultur.

Frage: Als so hochdekorierter Sommelier würde man Sie eher in einem der Gourmettempel in Manhattans Midtown erwarten. Stattdessen arbeiten Sie in einem casual neighborhood restaurant in SoHo.

Rosengren: Das sagt viel über die Veränderung in der Wein- und Esskultur allgemein. Die Gäste - und selbst das obere eine Prozent, das Tausende von Dollars für Château Pétrus und Roederer Cristal ausgibt - finden immer mehr Gefallen an einer freundlichen, fröhlichen und gemütlichen Atmosphäre. Wir haben doch viel mehr Spaß an der Sache, wenn wir die Musik hören, die wir lieben, und Jeans und Sneakers tragen - natürlich ohne bei der Qualität der Weine Abstriche zu machen.

Frage: Es ist noch nicht lange her, da war das typische Bild eines Sommeliers das eines Herrn mit Schnurrbart und französischem Akzent, der Smoking trägt und eine Halskette mit Tastevin, dem Probierschälchen. Das hat sich gewaltig verändert.

Rosengren: Ich habe absoluten Respekt für die früheren und jetzigen Generationen, die auf diese Art arbeiten. Wir übernehmen davon ja auch Elemente, die wichtig sind für einen klassischen Service. Aber wir wollen die Teile eliminieren, die überflüssig sind und bei vielen Leuten zu Unbehagen führen. Smoking oder Tastevin - welche Funktion hat so was? Keine, außer dass man sich von seinen Gästen abgrenzt. Also weg damit!

Frage: Skandinavische Sommeliers sind regelmäßig erfolgreich bei internationalen Wettbewerben. Woran liegt das?

Rosengren: Es hat wohl damit zu tun, dass wir unvoreingenommen sind. Wir haben keinen nennenswerten eigenen Weinbau, also sind wir offen, für das Alte wie für das Neue.

Frage: Wenn der Gewinn der Weltmeisterschaft ihr bislang größter Erfolg war, darf man nach Ihrer größten Niederlage fragen?

Rosengren: Paradoxerweise muss ich sagen: diesen Titel zu gewinnen. Er war sechs Jahre lang mein Ziel, ich habe sehr hart daran gearbeitet und dafür vieles geopfert - Beziehungen, Kontakte zu Freunden und Familie. Nie ohne schlechtes Gewissen ein Buch zu lesen oder einen Film anzuschauen, weil man ja eigentlich lernen sollte, das ist ein schreckliches Gefühl. Gegen Ende wurde ich entspannter, verwendete mehr Zeit auf life balance, Meditation, Atemtechnik - und begriff, dass mein Leben gut ist, ob ich nun gewinne oder nicht.

Frage: Kurze Frage, kurze Antwort. Pinot noir oder Cabernet Sauvignon?

Rosengren: Das ist einfach: Pinot noir.

Frage: Riesling oder Chardonnay?

Rosengren: Viel schwerer! Das ändert sich täglich. Heute: Riesling.

Frage: J.J. Prüm oder Egon Müller?

Rosengren: Auch sehr schwer. So groß die Weine von Egon Müller auch sind - J.J. Prüm hat immer einen besonderen Platz in meinem Herzen, da es das erste Weingut war, das ich jemals besucht habe.

Frage: Was war Ihr bestes Restaurant-Erlebnis?

Rosengren: Ein Steinbutt im Ganzen im "Elkano" in Getaria, Galicien. Die Gelatine von den Gräten zu saugen - fast eine psychedelische Euphorie.

Frage: Und Ihr schlechtestes Restaurant-Erlebnis?

Rosengren: Ein sehr berühmtes Drei-Sterne-Restaurant, das an dieser Stelle anonym bleiben soll. Wir mussten 45 Minuten auf unsere 22-Uhr-Reservierung warten. Das Essen schmeckte großartig, aber es kam in so winzigen Happen (der Hauptgang war eine Consommé), dass ich mit knurrendem Magen gegangen bin. Oh ja, und die haben einem Tisch voller Sommeliers eine korkige Flasche Wein serviert, und ich dachte, es sei eine gute Idee, das zur Sprache zu bringen … Es war übrigens auch eines der teuersten Essen, die ich jemals gehabt habe. Schrecklich!

Frage: Ein Beispiel für die perfekte Kombination von Essen und Wein?

Rosengren: Ich halte es gern klassisch und einfach: pochierter Fisch mit Beurre blanc und vielleicht etwas Fenchelspänen und gerösteten Haselnüssen, gepaart mit einem reifen weißen Burgunder. Für mich gibt es kaum etwas Besseres!

Frage: Ihr Lieblingstreffpunkt für ein Glas Wein?

Rosengren: So viele Favoriten: "Sager + Wilde" in London, "Anarki" in Kopenhagen, "Folii" in Stockholm … Und hier in New York City "Rebelle".

Frage: Wen würden Sie im Traum zu einer Dinnerparty einladen?

Rosengren: Pablo Picasso. Ich wette, der Kerl konnte gut trinken und einige interessante Geschichten erzählen.

Frage: Wie wär's mit einem Bier?

Rosengren: Definitiv. Auch hier mag ich es klassisch - ein gutes Kölsch ist schwer zu schlagen.

Frage: Kann ich einen kurzen Einblick in Ihren privaten Weinkeller bekommen?

Rosengren: Überwiegend zu jung. Mehr Weiß als Rot. Sehr klassisch: Burgund, Piemont, Loire, Champagne, Deutschland.

Frage: Ende dieses Jahres wollen Sie in Manhattan ihr eigenes Restaurant eröffnen. Wie sieht das Konzept aus?

Rosengren: Kein Konzept. Kein Dogma. Einfach nur Essen, für das man wiederkommen möchte. Musik, die einen nostalgisch macht und mit dem Kopf nicken lässt. Gemütliche Sitze, freundlicher Service und überwältigende Cocktails. Oh, und definitiv natürlich auch die eine oder andere tolle Flasche Wein!

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