Samstag, 19. August 2017

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Spitzenkoch Jan Hartwig über seinen Beruf "Man braucht 100 Prozent Wahnsinn"

Spitzenkoch Jan Hartwig: Ein Mann und seine Teller
Fotos
Thomas von Aagh

Der Feinschmecker
Heft 8/2017

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Die Karriere des Zwei-Sterne-Kochs Jan Hartwigs Können entwickelt rasch: Vor zwei Jahren wurde er im Münchner "Atelier" erstmals Küchenchef und erkochte seine Michelin-Sterne, im Juni 2016 wurde er "Koch des Monats" beim Magazin "Der Feinschmecker" - und Ende des Jahres dann "Koch des Jahres".

Frage: Herr Hartwig, was ist der Himmel, was ist die Hölle am Kochen?

Jan Hartwig: Das Himmlische ist, dass ich meinen Traumberuf habe. Schon mit acht Jahren wusste ich, dass ich Koch werden will, und zwar ein richtig guter - nachdem typische Jungs-Spinnereien wie Astronaut durch waren. Meine Eltern haben einen Landgasthof in Niedersachsen, ich habe immer schon mitgeholfen. Ich liebe das, was ich tue.

Frage: Dabei hört man auch von langen Arbeitstagen und viel Stress.

Hartwig: Schon, aber dafür gleicht kein Tag dem anderen. Ich mag keine Monotonie, ich könnte nicht ständig im Büro sitzen. In der Küche bin ich jeden Tag unter Spannung, bin kreativ, arbeite mit den Händen. Ein Produkt zu verändern, dafür keine Regeln zu haben, etwas Besonderes etwa aus einem Reh zu machen, das hat etwas Schöpferisches. Wie ein Kunstwerk.

Frage: Im Gegensatz zur Kunst ist ihr Werk aber vergänglich.

Hartwig: Genau das ist der Reiz. Meine Gerichte müssen vor allem gut schmecken, und das geht nun mal nicht, ohne dass sie aufgegessen werden. Kein Teller, kein Abend wiederholt sich, denn jede Karotte, jeder Fisch ist anders, auch die Gäste sind immer unterschiedlich. Dieser Live-Moment ist so spannend wie eine Theateraufführung.

Frage: Sie waren fünfeinhalb Jahre Souschef bei Sven Elverfeld im "Aqua". Wie schwer war es, eine eigene Handschrift zu entwickeln?

Hartwig: Das war kein Problem, denn er hat mir immer vertraut, ließ mich viel machen, dafür bin ich ihm dankbar. Als ich ins "Atelier" kam, habe ich mir eine Liste von Produkten gemacht, die ich vorher nie oder kaum verarbeitet hatte, mich vor ein leeres Blatt Papier gesetzt und dann neue Gerichte entwickelt.Ich lese keine Kochbücher oder Foodblogs, um Inspirationen zu finden.

Frage: Wie kommen sie denn auf neue Ideen?

Hartwig: Das sind Zufallsmomente, das können Kindheitserinnerungen sein, ein Spaziergang an der Isar, ein Gespräch mit meinem Spüler oder Commis. Ich bin immer offen. Neulich ist mir eine Zwiebel vom Regal auf den Boden gefallen, und als ich sie aufhob, kam mir die Idee, Zwiebeln mit Ochsenschwanzragout und Trüffel zu füllen. Danach habe ich das Gericht entwickelt, das Sie heute essen.

Jan Hartwig
Hobbys
Rennradfahren und Essengehen.
Stationen
Lehre im Braunschweiger Restaurant "Dannenfeld". Danach ging der Niedersachse zu den Großen der Zunft: zu Christian Jürgens ins "Kastell" in Wernberg- Köblitz, zu Klaus Erfort in dessen Saarbrücker "GästeHaus". Von 2007 bis 2014 arbeitete Hartwig dann im Wolfsburger "Aqua" bei Sven Elverfeld, die meiste Zeit davon als Souschef. Seit Mai 2014 ist er Küchenchef im "Atelier" im "Bayerischen Hof" in München.
Küchenstil
Hartwig kreiert mit jedem Teller ein sinnliches Erlebnis voll intensiver Aromen, die noch lange im Gedächtnis bleiben (Steinbutt, in Hummerbutter gebraten; wunderbarer geschmorter Rehrücken). Gekonnt und fantasievoll setzt er Kontraste – etwa Landhendl in Vin jaune oder Jakobsmuscheln mit Mais und Kokoscreme.
Restaurant
Der modern-puristische Raum im Souterrain strahlt eine intime Atmosphäre aus. Jedes hochwertige Detail ist durchdacht, und zwar von dem belgischen Designer Axel Vervoordt. Werke des Japaners Sadaharu Horio und des Belgiers Dirk van der Eecken (darunter eine bemalte mobile Wand) akzentuieren das Lokal. Das Reataurant bietet 30 PLätze. Es gibt acht Mitarbeiter in der Küche und sieben im Service.

Frage: Könnte jeder auf ihrem Niveau kochen, oder braucht man dafür eine besondere Begabung?

Hartwig: Für mich ist eher die Einstellung entscheidend, der Wille, für diesen Beruf alles zurückzustellen, alles zu geben, sich noch im Urlaub, nach Feierabend, von morgens bis abends damit zu beschäftigen.

Frage: Eine Prise Wahnsinn gehört also dazu?

Hartwig: Nicht nur eine Prise. 100 Prozent Wahnsinn.

Frage: Viele Restaurants leiden unter dramatischem Nachwuchsmangel. Ist das bei ihnen auch so?

Hartwig: Toi, toi, toi, kein Problem. Ich habe ein tolles Team und immer einige Bewerber, das wird aber nicht ewig so weitergehen. Bei meinem Vater oder Kollegen auf dem Land ist die Situation wirklich dramatisch, sie finden kaum noch junge Köche oder Azubis. Heute wollen viele Lehrlinge sofort Spitzenkoch werden, können aber noch nicht einmal Schnittlauch schneiden. Vielen jungen Leuten fehlt die Basis, dazu eine gewisse Demut. Aber wer kein ordentliches Spiegelei braten kann oder will, der kann auch keinen Steinbutt zubereiten.

Frage: Was kann man tun, um den Beruf attraktiver zu machen?

Hartwig: Tja, mehr Geld zahlen? Aber da sind wir wieder bei der Einstellung. Es gibt so viele Spitzenlokale wie nie, aber immer weniger Leute, die dafür alles geben wollen. Wann war ich auf der letzten Taufe? Wann auf der letzten Hochzeit? Das ist lange her. Für Privates bleibt halt wenig Raum. Dafür gibt mir die Arbeit aber so viel. Als ich damals bei Christian Jürgens in Wernberg-Köblitz anheuerte, habe ich überhaupt nicht an Geld gedacht. Ich stand vor der Tür und dachte nur: Lasst mich hier rein!

Frage: Kevin Fehling vom Hamburger "The Table" sagte neulich in einem Interview, er sei in der Ausbildung noch von einem Küchenchef getreten worden. Ist der Ton immer noch so rau?

Hartwig: Die Zeit, als mit Pfannen geworfen wurde, ist definitiv vorbei. Natürlich könnte man seine Köche jeden Tag pushen bis zum Limit, aber dann wären sie auch schnell wieder weg. Qualität braucht Kontinuität und Respekt. In einer Küche geht es zwar hierarchisch zu, ich bin auch mal autoritär, aber mir ist wichtig, dass sich alle morgens mit Handschlag begrüßen und nachts genauso verabschieden. Schließlich verbringen wir mehr Zeit miteinander als mit unseren Partnern. Der "Koch des Jahres", das bin ich nicht allein. Auf diese Auszeichnung kann jeder im Team stolz sein. Kochen ist wie Fußball, eine Mannschaftsleistung.

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