Sonntag, 19. November 2017

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Die besten Tequilas Der Geist der blauen Agave

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[m] San Cosme, Marca Negra

Tequila kommt aus Mexiko und wird mit Salz und Zitronenscheibe konsumiert. Oder? Feintrinker schaudert es bei dem Gedanken, dem edlen Destillat solche Gewalt anzutun. Denn Tequila bietet eine imposante Geschmackspalette, die es mit anderen edlen Bränden durchaus aufnehmen kann.

Hamburg - Tequila genießt bei Liebhabern hochwertiger Spirituosen einen etwas zweifelhaften Ruf. Und das hat bei den Allermeisten wohl mit den eigenen Jugenderinnerungen zu tun. Tequila, das war das Zeug, das in einschlägigen Studentenkneipen für zwei Mark pro Gläschen - für die jüngeren unter den Leser: ein Euro - ausgeschenkt wurde und als probates Mittel galt, sich für die nächste Party oder den anstehenden Disco-Besuch ein wenig in Stimmung zu bringen.

Auch das dazu gehörige Ritual, den Agavenschnaps zusammen mit dem Saft einer Zitronenspalte und Salz hinunterzustürzen, das man zuvor äußerst appetitlich vom Daumenrücken abgeleckt hat, ist nicht geeignet, zivilisierte Zeitgenossen für die mexikanische Spezialität einzunehmen.

Doch wie viele kulinarische Vorurteile, so beruht auch die hiesige Geringschätzung des Tequila auf einer Mischung aus mangelhaftem Angebot, daraus resultierender Unkenntnis und kultureller Befangenheit. Von den Erinnerungen an die eigenen Jugendsünden einmal ganz zu schweigen. Da ist es mehr als naheliegend, das Interesse des nordeuropäischen Gourmets auch auf die imposante Geschmackspalette zu lenken, die Agavenbrände zu bieten haben.

Die blaue Agave, die Grundlage der Tequilaherstellung, nach dem elsässischen Botaniker Frédéric Weber "Agave tequilana Weber" genannt, gehört zur Familie der "Agavoideae", den Agavengewächsen, ist also, anders lauteten Gerüchten zum Trotz, kein Liliengewächs. Allerdings ist die botanische Klassifikation in der Tat verwirrend: Insgesamt unterscheidet man achtzehn Gattungen von Agavengewächsen - wovon "Agaven" nur eine darstellen, innerhalb der man wiederum über 200 Arten (!) unterscheidet. Verwendung in der Spirituosenproduktion finden, hier sind sich allerdings auch Kenner uneins, schätzungsweise 30.

Regeln beim Mezcal großzügiger

Darf zur Herstellung des Tequila ausschließlich der Saft der blauen Agave verwendet werden, so sind die Regeln beim Mezcal etwas großzügiger, was keinesfalls als Hinweis auf mindere Qualität verstanden werden darf. Die hier erlaubten 18 Agavenarten ermöglichen vielmehr sehr aparte Geschmackvariationen.

Zur Verwirrung um die Agavenbrände trägt auch bei, dass zwei Versionen des Begriffs "Mezcal" im Umlauf sind: die eine bezeichnet alle Agavenbrände, mit Ausnahme des Tequila. Die andere versteht unter "Mezcal" eine regionale Spezialität, die sich nicht nur hinsichtlich ihres Ausgangsproduktes sondern auch durch ihr Herstellungsverfahren von anderen Agavenbränden unterscheidet.

So werden die Agavenherzen, aus deren Saft später der Mezcal destilliert wird, in Steinöfen gebacken, was dem Mezcal seine typisch rauchigen Aromen verleiht, die ihn vom etwas fruchtigeren Tequila unterscheidet. Das Wort "Mezcal" entstammt den indianischen Worten "melt" und "ixcalli" was soviel bedeutet wie "im Ofen gebackene Agave".

Ein beeindruckendes Beispiel dieser ganz eigenen und in Deutschland weitgehend unbekannten Mezcal-Tradition ist die Destillation "San Cosme" aus dem Bundestaat Oaxaca. Produziert wird der "San Cosme" aus dem Saft der Espadín Agave, die bei der Ernte neun Jahre alt ist. Der Mezcal joven, also der ungelagerte, weiße Mezcal, überzeugt in der Nase mit einer feinen Fruchtigkeit, die von hölzernen und ledrigen Tönen flankiert wird. Im Mund verstärkt sich der Eindruck rauchiger, ledriger Aromen, die den eher trockenen Charakter dieses dennoch milden Mezcals unterstreichen.

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