Mittwoch, 15. August 2018

Genussreise durch Südtirol Das Aromenreich

Südtirol: Eine Genussreise
Fotos
Michael Schinharl

4. Teil: Die Gerichte sind im besten Sinne hinterhältig

Wein ist das Steckenpferd von Marlis, Obermarzoners Ehefrau. Sie erklärt gern und lebhaft die Auswahl Südtiroler Spitzenweine, die man hier erstaunlich günstig bekommt. "Wir sind ein kleiner Familienbetrieb", erklärt die zier liche Wirtin, "wir haben nicht 20 Leute in der Küche und 20 im Service, da können wir Weine ganz anders kalkulieren als andere Top-Restaurants." Von Klausen führt eine Bergstraße hoch nach Gufidaun. Dort steht ein Haus aus dem 13. Jahrhundert, der "Unterwirt".

Die beiden Stuben sind mit uraltem Holz getäfelt. "Ökologische Bauweise lange vor unserer Zeit", sagt Hausherr Thomas Haselwanter und zeigt auf die Fensternischen: "Das Haus hat ein Luftaustauschsystem, das isoliert. Im Sommer ist es drinnen kühl, im Winter warm."

Haselwanters Gerichte sind im guten Sinn hinterhältig - die Aromen entwickeln sich langsam am Gaumen, steigern und verbinden sich. Zwei, drei Solisten beginnen und entwickeln sich zum klangvollen Orchester, beim Kalbs-Carpaccio und -Bries mit einem Hauch Parmesan und mundwässerndem Dressing zum Salat, beim Ochsenschwanz-Raviolo mit Pfifferlingen. Das Hirschfleisch ist blutrot und zergeht geradezu im Mund. Topfenknödel? Bekannt und sehr gut. Das seidige Topfen-Pfeffer-Eis dazu aber ist eine Meisterleistung subtiler Würzung.

Gufidaun liegt an der Straße zum Villnößtal. Das ist die Heimat des Brillenschafs, einer alten Rasse, die vom Aussterben bedroht war. Jetzt weiden wieder Herden auf den Tal- und Bergwiesen, die bis auf 2000 Meter hochreichen. "Die Gastronomie ist zu 90 Prozent mit neuseeländischem Lamm geflutet", sagt Oskar Messner, Patron des Restaurants "Pitzock" am Rand des Bergdorfes Sankt Peter.

Ein gastronomisches Kleinod in einer Burg aus dem 14. Jahrhundert

Hinter einer cool dämmrigen Bar und Lounge, die auf den Städter ein bisschen deplatziert wirken, befinden sich die beiden Restauranträume, holzausgeschlagen, mit Blick ins Tal. Gegen die Neuseelandflut kämpft Messner in der "Furchetta", einem Zuchtverband, der den Bauern Abnahme und Preis garantiert, 90 bis 100 Euro pro Lamm.

Wir lernen Lamm neu: Lebermousse mit Birnenragout, Honig und Fleur de Sel, Beuschel im Glas mit Kartoffelschaum, Schinken mit gelben Bohnen, gebackener Bauch. Kotelett und Filet sind zart und dennoch bissfest, durch das Fleisch meinen wir, die Kräuter der Bergwiesen zu schmecken. Für die neuseeländischen Artgenossen sind wir nun leider verloren.

Letzter Abstecher in ein Seitental der Eisack, ins Pustertal. Wir fahren nach Pfalzen, diesmal aber nicht ins berühmte Restaurant "Schöneck". Über dem Ort klebt eine zierliche weiße Burg, die höher als breit ist. Die Gemeinde hat das Gebäude, dessen Ursprung im 14. Jahrhundert vermutet wird, von Grund auf saniert. Nun ist die "Sichelburg" ein gastronomisches Kleinod mit Bar und Lounge im Erdgeschoss, holzgefassten Gaststuben im ersten Stock und Gesellschaftsräumen darüber.

Gelbe Möhrensuppe mit gebratener Jakobsmuschel (kernignussig), toskanischem Lardo (schmilzt auf der Zunge mit elegantem Mandel-Marzipan-Ton) und Zitronengras aus dem eigenen Garten. Für die gelben Möhren könnte man zum Vegetarier werden. Nach reiner Natur schmecken auch die Bergbohnenkraut-Ravioli mit Oktopusfüllung, sautierten Pfifferlingen und Olivenöl. Beim "Hugodessert" zum Abschluss treffen sich im Glas Limettenmousse, Holundergelee und Prosecco-Espuma. Sie harmonieren prächtig. Die traditionellen Gaben des Landes bewahren und mit den Techniken von heute veredeln: Das ist das Motto des jungen Patrons Mirko Mair - und eigentlich aller Südtiroler, denen wir auf dieser sinnlichen Reise durchs Sarn- und Eisacktal begegnet sind.

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