Montag, 24. September 2018

Spitzengastronomie-Debatte Top-Köche auf neuen Wegen

Die Herren der Gourmettempel: Quo vadis, haute cuisine?
Joakim Blockstrom / Der Feinschmecker

Gourmettempel sind out und neue Konzepte gefragt. Hat die Spitzengastronomie eine Zukunft? Und wenn ja, welche? Darüber sprach das Magazin "Der Feinschmecker" in London mit den Spitzenköchen Michael Hoffmann, Tim Raue, Klaus Erfort, Daniel Humm und Rainer Becker.

Frage: Herr Hoffmann, Sie haben Ihr Gourmetrestaurant aufgegeben und starten etwas ganz Neues. Hat Spitzengastronomie in Deutschland keine Zukunft?

Michael Hoffmann: Spitzengastronomie hat auf jeden Fall eine Zukunft, aber ich glaube, wir müssen sie anders definieren. Ich bin mit Gourmetrestaurants groß geworden, in denen der Christofle-Wagen angefahren werden musste und man eine Weile sogar goldene Löffel zum Dessert auflegte. Aus diesem Korsett wollte ich raus, es war für mich dauerhaft so auch nicht mehr finanzierbar. Aber Tim Raue macht vor, wie es funktionieren kann.

Tim Raue: In Deutschland verbindet der Konsument mit Gourmetgastronomie oft noch weiße Tischwäsche und den soignierten Maître. Im Ausland gibt es schon viele Konzepte, wo für Essen und Trinken in viel entspannterem Rahmen, in dem man sich wohlfühlt, eine Menge Geld ausgegeben wird. Da müssen wir auch sukzessive hinkommen. Dafür müssen wir nicht die Qualität auf dem Teller oder im Glas ändern. Da lasse ich auch nicht mit mir diskutieren.

Frage: Hat Berlin eine Sonderstellung?

Tim Raue: Berlin ist sicher speziell. Wir haben viele Gäste von außerhalb, nur 20 bis 25 Prozent Berliner. Und die Gäste sind jünger, wir haben auch schon 20-Jährige. In München werden die Leute 35 oder 40, bis sie mehr für gutes Essen ausgeben. Im "Tim Raue" machen wir einen Pro-Kopf- Umsatz von 250 Euro, viel für deutsche Verhältnisse. Aber von meinen drei Läden läuft das mit dem kleinsten Pro-Kopf-Umsatz, das "Soupe Populaire", am besten. Wir machen dort drei Belegungen am Abend, was sonst bei uns undenkbar ist. Der deutsche Gast kommt um 19 Uhr und bleibt bis 23 Uhr, weil es ja sein Tisch ist.

Frage: Es gibt deutsche Top-Restaurants, in denen sind manchmal nur zwei Tische besetzt. Woran liegt das?

Klaus Erfort: Das Mittagsgeschäft ist heute definitiv schwieriger. Das hat aber auch mit steuerlichen Regelungen und dem neuen Stellenwert der Compliance zu tun. Viele Geschäftsessen fallen einfach weg. Aber die Franzosen kommen nach wie vor zu uns, da haben wir einen Standortvorteil.

Frage: Was würden Sie gern ändern?

Klaus Erfort: Wir versuchen, das Restaurant mehr um den Gast herum zu formen. Manche Kollegen benutzen es noch immer als Bühne zur Selbstdarstellung.

Rainer Becker: Das Wichtigste ist doch, dass man sich einem Restaurant wohlfühlt. Man möchte gut essen und ein gutes Entertainment haben. Aber oft stellt der Küchenchef seine Bedürfnisse über die des Gastes.

Klaus Erfort: Es gibt immer mehr große Menüs mit 20 Gängen. Da fühlt man sich hinterher doch nicht mehr wohl! Und dann der ganze Stress, von dem hat unser Kunde im Alltag schon genug. Der kommt Freitagabend vor lauter Hektik schon nass geschwitzt aus der Dusche raus, damit er bloß pünktlich um 19 Uhr bei uns im Restaurant sitzt. Da dürfen wir ihn doch nicht auch noch mit komplizierten Dingen stressen.

Tim Raue: Daniel Humm hat sein À-lacarte- Angebot gestrichen, es gab plötzlich nur noch ein Menü. Warum eigentlich?

Daniel Humm: Wir haben immer versucht, uns dem Gast anzupassen. Dessen Bedürfnisse hatten sich verändert, also mussten wir hören, was der Gast sagte.

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