Montag, 11. Dezember 2017

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"Feinschmecker"-Analyse Das waren die Trends dieses Jahres

Spannende Neueröffnung: "Intense" von Benjamin Peifer in Kallstadt
Markus Bassler
Spannende Neueröffnung: "Intense" von Benjamin Peifer in Kallstadt

Die wichtigsten Trends in 2017, was uns dieses Jahr bewegte und wo wir uns für die Zukunft Veränderungen wünschen.

Selten war ein Jahr so sehr von Veränderungen geprägt. Harald Wohlfahrt zog sich im Sommer aus der "Schwarzwaldstube" zurück. Und wir trauern um den großen Helmut Thieltges, der mit 61 Jahren nach kurzer schwerer Krankheit im Juli verstarb.

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In beiden Häusern ging es nahezu nahtlos weiter, im "Waldhotel Sonnora" übernahm der langjährige Souschef, in Baiersbronn stand der zweite Mann schon in den Startlöchern. Eine solche Zäsur ist eine Herausforderung, aber auch eine Chance: neue Wege einschlagen, neue Akzente setzen - mit Respekt vor der Vergangenheit und den Errungenschaften der Vorgänger. Nicht alles Neue ist prinzipiell gut, nicht alles Erprobte sollte für die Ewigkeit sein. Hier die richtige Balance zu finden, um die führenden Häuser des Landes in die Zukunft zu steuern, ist eine große Aufgabe.

Apropos Neuanfang: Lange gab es kein so spektakuläres Comeback wie das von Nils Henkel zu Beginn des Jahres auf "Burg Schwarzenstein" im Rheingau. Nach zwei Jahren Pause meldete sich der 48Jährige mit seiner "Pure Nature"-Küche in Johannisberg souverän zurück. Das war uns die Feinschmecker-Auszeichnung "Koch des Jahres" wert. Und noch ein Neustart sorgt seit August für Aufsehen: Benjamin Peifer hatte das "Urgestein" in Neustadt verlassen, um sich mit dem "Intense" in Kallstadt selbstständig zu machen. Einen treffenderen Namen hätte er kaum wählen können: Wie kreativ und detailversessen Peifer ist, zeigen nicht nur die Menü-Messer, die er sich in Kooperation mit deutschen Winzern - im jedem Griff befindet sich ein Korken - von Stefan Santangelo schmieden ließ. Die spannendste Neueröffnung in diesem Jahr - und unsere "Neueröffnung des Monats" in der nächsten Ausgabe (Der Feinschmecker 11/2017).

Irrwege

Nie zuvor gab es so viele ambitionierte Restaurants, die uns begeistern wollen, wie heute.

Wo ein Angebot so vielfältig ist, werden die Gäste umso anspruchsvoller, je mehr Erfahrungen sie sammeln können.

Betriebe, die austauschbar sind, haben es zunehmend schwerer. Die einen suchen ihr Heil im Wiener-Schnitzel-Tatar-und-dry-aged-Mainstream, die anderen versuchen, einen eigenen Stil zu finden - und schießen dabei manchmal übers Ziel hinaus. Da wünscht man sich doch lieber ein gereiftes Steak als vor einem Teller mit fermentierten Flechten aus dem Teutoburger Wald die Sammelwut des Kochs zu verdauen.

Regionalität

Dann lieber Gerichte, die dem wachsenden Hang vieler Köche zur Selbstversorgung entspringen. Der Trend zum eigenen Gemüse- oder Kräutergarten, vom Hinterhofbeet bis hin zur selbst betriebenen Landwirtschaft, manifestiert sich im Zuge des weiter um sich greifenden Bestrebens nach Regionalität zum dauerhaften Höhepunkt.

Schön, wenn Köche sich bei der Kopfsalaternte im Quartiersgarten Mutter Natur ganz eng verbunden fühlen. Nicht jedes Großstadtpflaster ist allerdings ein optimaler Nährboden für hochwertige Gemüse - Idealismus allein kann schwächelnde Aromen nicht kompensieren. Zum Glück haben auch die Produzenten ihre Hausaufgaben gemacht und bieten längst landesweit hervorragende Qualität. Das gilt vor allem für Gemüse, das in den Spitzenküchen einen erheblichen Raum auf den Speisenkarten einnimmt und immer öfter mit mindestens ebenbürtiger Kreativität und Raffinesse behandelt wird wie Fleisch- und Fischgerichte. Die Mehrheit der Top-Restaurants bietet heute auch fabelhafte Gemüse-Menüs an.

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