Freitag, 15. Dezember 2017

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Wo man an Alster und Elbe am feinsten speist Die besten Restaurants in Hamburg

Hamburg legt los: Die kulinarischen Hotspots der Stadt
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Maria Schiffer / Der Feinschmecker

Der Feinschmecker
Heft 1/2018

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Es gibt zwei Bemerkungen, mit denen man in Hamburg verlässlich gute Laune verbreitet. "Also, soo schlecht ist das Wetter hier in Wirklichkeit doch gar nicht", lautet die eine, "viel mehr ist in Berlin ja nun auch nicht los", die andere. Zwar spielt, wie bei allen Komplimenten, der Wahrheitsgehalt eine eher untergeordnete Rolle, zumindest in kulinarischer Hinsicht stimmt Letzteres aber eindeutig: Es bewegt sich was im Norden, Hamburg holt rasant auf!

Gastronomisch erwacht die Schöne an der Elbe gerade aus jahrzehntelangem Dornröschenschlaf samt süßen Träumen von Schellfisch in Senfsauce, krosser Vierländer Ente und Roter Grütze. Still und leise hat sich die Freie und Hansestadt zu einem der lohnendsten kulinarischen Reiseziele der Republik gemausert. Kein Zufall, dass ausgerechnet hier die spektakulärste Neueröffnung der letzte Jahre zu bestaunen ist.

Einen Steinwurf entfernt von der Elbphilharmonie (schönen Gruß nach Berlin: fertig!), sitzt Kevin Fehling am Nachmittag in seinem hohen, sonnigen"The Table" an der Shanghai-Allee und kann es selbst noch immer nicht richtig fassen: "Wir werden überrollt, es ist großartig! Vor anderthalb Jahren eröffnet - und immer noch vier Monate im Voraus ausgebucht. Wahnsinn!" Im Hintergrund werkeln hochkonzentrierte junge Leute auf blitzendem Edelstahl in einer offenen Küche, produzieren in zen-buddhistischer Ruhe mit mit Akribie winzige Komponenten und unzählige Bestandteile des aktuellen Menüs.

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Fehling war sich immer gewiss, dass er in Hamburg Erfolg haben würde: "Die Stadt hat ein unglaubliches Potenzial - wirtschaftlich, aber auch kulturell. Die Ausgehfreude ist riesig." Die Akzeptanz des kühnen Entwurfs des jüngsten unter Deutschlands Besten erstaunlicherweise auch.

Die 20 Glücklichen, die für heute Abend eine Reservierung ergattert haben, werden gemeinsam an einem einzigen, durch den Raum mäandernden Tresen aus dunklem Kirschbaumholz sitzen, umgeben von Sichtbeton, Filzsegeln und elfenbeinfarbenen Vorhängen, warm beschienen von einem Meer gedimmter Lichter. Sie werden Monate vorher gebucht haben, pünktlich wie bestellt um 19 oder um 20 Uhr erscheinen, ein alternativloses Menü essen und einen ganzen Abend auf beigen Barhockern an der Seite wildfremder Menschen verbringen.

"Die Gäste von heute sind bereit für Neues, sie sind bereit, sich einzulassen", meint Fehling, "vielleicht musste das erst wachsen. Ich habe das Gefühl, die Leute lieben, was wir machen." Eine wunderbare ceviche von der Roten Garnele mit gefrorenem Limettenstaub zum Beispiel, Gänseleber- tom-ka-gai mit Langustinen-Tatar und Mango oder Heilbutt mit Matsubadaki-Algen und Haxensud … "In Hamburg", sagt Fehling, "hat es ja traditionell eine Offenheit zur Welt gegeben." Was es in Hamburg auch immer gab, waren Pfeffersäcke: Menschen mit einer ziemlich eindeutigen Vorstellung davon, wie die Welt - und in ihr ein gutes Restaurant - auszusehen habe.

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